Článek
Váš televizní pořad Ano, šéfe! se vysílá už osm let. Během té doby jste navštívil desítky restaurací a máte srovnání napříč republikou asi jako málokdo. Jak si dneska v restauracích stojí taková ta stará česká klasika – smažený eidam a kuřecí plátek s broskví a sýrem?
Já myslím, že smažený sýr je tu navždy. To je prostě nové národní jídlo. To tady už bude vždycky. A kuře s broskví taky pořád existuje. Furt jsou místa, kde jsou lidi natolik konzervativní, že vyžadujou pořád ty stejný věci.
Nenechají si to vzít, ani když vy jim k tomu řeknete, že to je prostě chuťový paskvil?
Budou se tím cpát mně navzdory. My jsme v Čechách v jídle hodně konzervativní, to je jeden z důvodů, proč to takhle je. Vždycky to bylo jakoby něco lepšího, minutka. O smažáku vždycky platilo, že se na tom nedá nic zkazit. To je asi taky ten důvod jeho popularity.
Smažený sýr? Blbej nápad to není, ale...
Dáte si někdy smažený sýr?
Já to vůbec nejím, ale jako blbej nápad to asi úplně není. Dost záleží na tom, z jakého je to sýru a z jakého to vylovíte oleje.
Jaký je vlastně dnešní hit? Co se dostává na jídelníčky v posledních letech? Vím, že jeden čas byl trend „babiččiných nudlí“ a „buchet naší babičky“, všechno bylo „babiččino“. Je dneska podobné klišé?
Dneska platí klišé o lokálních surovinách a lokálních produktech. Tím se ohání všichni, stala se z toho módní mantra. Jsou tady pokusy o nějaké raw food a veganské věci, ale hodně se teď nadužívá ten důraz na lokální suroviny. Připadá mi to falešné, protože kdybychom měli vařit z lokálních surovin v České republice, tak by tady v nejlepším případě existovala tak jedna dvacetina všech restaurací.
Kterým restauracím se dneska v Česku nejvíc daří? Jsou to ty klasické s obědovým menu za 70 nebo 80 korun, nebo už nějaké specializované podniky?
Mám pocit, že se dneska v České republice daří strašně moc takovým těm vývařovnám, velkým jídelnám, jako je v IKEA, dokonce jsem slyšel o nějakém zahradnictví, které má vedle toho vývařovnu, kde mydlejí postaru úplně předpotopním způsobem x set obědů.
Rozhoduje cena?
Myslím si, že jo. U velké části lidí rozhoduje cena a taky velikost té porce. Pro spoustu lidí je to jeden ze základních ukazatelů, proč tam jít. Já to neodsuzuju, každý má jiné představy, jiná očekávání, jiné možnosti. To, že já to nevyhledávám, neznamená, že to musí být nutně blbě. Ale kdybych měl mluvit jenom za sebe, tak mě prostě takovéhle restaurace nebaví. Já vidím jídlo jako trošku jinou věc, než se něčím nacpat až po uši a zapít to deseti pivama.
Podívejte se na záznam celého rozhovoru:
Video: Jiří Kubík
Za těch osm let, co točíte pořad Ano, šéfe!, sledujete nějaký pozitivní trend? Protože vývařovny to asi nejsou, a ty tady byly vždycky.
Myslím, že jednoznačně stoupá chuť lidí dělat to líp. Jsou to spojené nádoby, jak ta klientela, tak restauratéři. Ti jenom čekají na to, až od nich budou lidé chtít lepší věci a budou schopní jim za to zaplatit. A pak si myslím, že se jim budou snažit všichni nějak vyhovět. Česká gastronomie byla padesát let v totální izolaci a úplně bez vývoje. Padly tady minimálně tři kuchařské generace, takže spravit to za tak krátkou dobu, je velice složité.
Neztrácíte tedy naději? Zlepší se to časem?
Jsem toho názoru, že v České republice se v tuhle chvíli mají zákazníci v restauracích nejlíp, co se kdy měli.
Co do surovin, nebo cen?
Co do servisu, nabídky a v neposlední řadě, kolik za to platí.
Lidé chtějí nízké ceny, pak se musí podvádět
Od loňského prosince byly zavedeny dvě naprosto zásadní změny, které byly podle některých názorů pro hospody a restaurace až zničující: nejdřív povinné účtenky EET, nedávno navíc zákaz kouření. Máte taky pocit, že vlivem těchto změn může restaurací ubývat?
Je hromada hospod, které přežívaly díky nějakému kreativnímu účetnictví, abych tak řekl, a dneska mají nějaké problémy. Rozhodně to neprospívá českému venkovu, kde jsou ty věci komplikované, navíc k těm dvěma věcem, o kterých jste mluvil, ještě přibyl zákaz hracích automatů, jimiž spousta hospod žila, nějak to krylo základní část nákladů. Všichni s tím bojují po svém. Ale nejsem expert na EET, takže procentuálně nevím, jak to vypadá, nebo nevypadá. Neumím říct.
Říkáte „kreativní účetnictví“. To je takový eufemismus pro – někdo by řekl – kradení nebo podvádění. Nedávno jste se vyjádřil, že pokud lidi chtějí „meníčka za 70 korun, tak i kdyby restauratéři chtěli, tak u toho nemůžou být poctiví“. Znamená to, že toto „kreativní účetnictví“ je typické po podniky, kde jsou nízké ceny?
Takhle to fakt nechci říct, protože by nebylo fér, abych já nějakým způsobem hodnotil, jak to dělá někdo jiný. Já se v tom byznysu taky pohybuju, tak tady nechci někomu kázat o morálce, jak to má dělat. Když přijmu tu teorii, že všichni kradou, tak jedna věc, na kterou se často zapomíná, je, že v neposlední řadě se na tom podílejí i ti konzumenti. To obrovské množství lidí, kteří do těch restaurací chodí a jsou toho nepřímo součástí. Oni vyžadují ty nízké ceny. Oni chtějí, aby to bylo za stravenku, nevím, jak to všechno funguje. Teď se to změnilo, tak uvidíme.
V principu považujete EET za správné řešení, nebo je to zbytečná buzerace?
Myslím si, že EET – za předpokladu, že platí pro všechny stejně, bez výjimek – není úplně v nepořádku.
A zákaz kouření v hospodách? Je to podle vás špatně? Hodně se o tom diskutuje…
Zvednu ruku stokrát. Myslím, že to už tady mělo být dávno.
Hospod je strašně moc a krachují
Na jednu stranu slýcháme, že provozovat restauraci je složitá věc, na druhou stranu je restaurací hodně. Někde jste se dokonce vyjádřil, že devět z deseti restaurací do roka padne… Proč se do toho ti lidé ženou, provozovat hospodu?
Mají o tom prostě zkreslené představy. Je bohužel strašně jednoduché do toho byznysu vstoupit, nepotřebujete pro to vlastně vůbec nic. Žádnou kvalifikaci...
Potřebujete lidi, dobrý personál.
No, ale že byste musel prokázat nějaký svůj potenciál, že to budete dělat dobře, když už tedy máte tu odvahu, že budete zaměstnávat lidi, že se to nemusí povést, tak vám nic nebrání se do toho pustit. Myslím si, že to není dobře. Těch hospod je strašně moc.
A ti lidé to ale zjistí až tehdy, když se do toho dají.
Bohužel tím nejbolestnějším způsobem. Většinou to s sebou nese hromadu dalších negativních následků. Ti lidé nemají zaplacené zdravotní, sociální pojištění, jsou tam dluhy, nezaplacené faktury. Ani ty osudy lidí nejsou úplně ideální, asi si dovedu snadno představit, že tam jsou nějaké exekuce a všechno možný okolo toho. Ta všemocná ruka trhu, jak se tomu říkávalo, tak by bývala potřebovala trošinku nějak aspoň usměrnit, aby ten vývoj nebyl tak strašně překotný.
Sám provozujete tři restaurace v Praze, předpokládám, že vy existenční nebo provozní problémy nemáte, že máte hostů dost, personál kvalitní...
Provozní problémy máme všichni stejné, všichni bojujeme s jednou a tou samou věcí: Potřebujeme zaplatit svoje účty, musí nám fungovat ekonomika, potřebujeme zaplatit své zaměstnance… Není to tak, že bychom vůči tomu byli imunní, že by venku stála řada dvaceti lidí, kteří touží u nás za každou cenu pracovat. Takhle to určitě není.
Spíš jsem myslel, že díky televizní popularitě máte o klientelu postaráno.
Je to tak, že my se to prostě snažíme dělat nejlíp, jak umíme. A pokud to těm lidem stačí a mají chuť přijít znova, tak je to dobře. Ne, že bych se pokoušel zastírat, že ta televize k tomu určitě může přispět, ale nemyslím si, že by tam chodili lidé, kdyby to nestálo za nic a já jsem byl v televizi.
Myslíte si, že obecně při provozování restaurace je největší problém kvalitní personál, dobrý kuchař, nebo stálá klientela?
Myslím si, že strašně důležitá je ta ekonomická gramotnost. Samozřejmě, bez kuchaře nemáte hospodu, to je jasné; klientela - potřebujete, aby tam chodilo co nejvíc lidí. Je to podnikání. Potřebujete nějakým způsobem vytvořit nějaké to cash flow, abyste to celé udržel v pohybu. Ale myslím si, že záludnost restauračního podnikání, jak jsem to pochopil já, je v té komplexnosti, je tam strašně moc věcí: Tam prostě potřebujete být dobrý kšefťák, nesmíte se nechat okrást, musíte to umět s lidmi, nejenom s těmi, kteří dělají pro vás, ale i s těmi, kteří tam chodí. Musíte být dost kreativní na to, abyste mohl vymyslet něco, co děláte jinak než ti ostatní. Potřebujete k tomu mít zkušenosti, potřebujete mít smysl pro pořádek. Je toho moc.
Kuchař rovnou z učňáku? Ani náhodou
Jeden z dílů Ano, šéfe! jste natáčeli v učňovském zařízení na severu Čech. Musím vám říct, že to byl docela tristní obrázek: Ti učni tak vlastně uměli maximálně oškrábat mrkev a oloupat cibuli…
To je reality show.
A je taková realita opravdu?
Bohužel ano.
Takže učňovské školství neprodukuje kuchaře?
Ani náhodou. Já si myslím, že to je v obrovské disproporci, počet restaurací versus kvalita výuky. Těch důvodů si můžeme říct x, to bychom tady seděli ještě zítra.
Jak je to možné? Poptávka po kuchařích musí být v restauracích obrovská.
Mám pocit, že je špatně celý ten školský systém, úplně z gruntu. Žijeme v době, kdy všichni mají pocit, že maturita je všelék na trable tohohle světa. Já si prostě myslím, že když někdo má kapacitu na to, aby dal dobře učňák, tak je úplný nesmysl ho nutit do nějakého středoškolského vzdělání. Ale to, co absolutně chybí odbornému školství, je kvalitní praxe. Není dost dobře možné, abyste měl za rok ve škole stejně praxe jako máte teorie. To je nesmysl. Je to prostě dělnická profese, učíte se to opakováním jednoduchých nebo více složitých úkonů. Tráví se nesmyslné množství času výukou všeobecně vzdělávacích předmětů na úkor těch odborných.
Kdyby za vámi přišel jeden z vašich synů, že chce být kuchařem, co byste mu doporučil? Při znalosti toho, jak funguje to učňovské školství.
Řekl bych: Udělej si to, jak se to dělávalo za starých časů, udělej si školu, udělej si učňák. Pak si sbal kufr nebo batoh a jeď do světa.
Takže i když víte, že ten učňák za moc nestojí, tak je to podmínka?
Myslím si, že asi jo. Možná, že by to ani nebylo nutné, gastronomie se ve světě učí daleko chytřejším způsobem, než to děláme my tady.
Nechcete být v tomhle směru konzultantem Ministerstva školství? Neoslovil vás někdo po tom pořadu, který jste natočili?
Ti, kteří jsou za to zodpovědní, spíš byli dotčení tím, co z toho pořadu vylezlo. Ale já jsem skutečně stoprocentně přesvědčený, že ty školy daleko víc, než by produkovaly armádu odborníků, tak produkují armádu nezaměstnaných.
Jaké máte před sebou plány? Někde jste se vyjádřil, že ve vašem věku už nemá chlap stát u sporáku…
To už dávno ne.
To už asi taky tolik nestojíte. Nicméně pořad točíte dál? Hodláte v tom pokračovat? Nebo už plánujete nějaký útlum?
Minimálně příští rok v tom ještě budeme pokračovat, ale co bude dál, těžko dneska odhadnu. Doufám, že moje podnikatelská kariéra ještě není u konce, jak to bude s tou televizní, o tom rozhoduje jeho veličenstvo divák.
A další restaurace nehodláte kupovat?
To už by musela přijet hodně vyšňořená nevěsta, krásně načinčaná, abychom měli chuť si o tom povídat.
