Článek
„Když jsem začínal, všichni mi říkali, že jsem se zbláznil,“ vzpomíná Dalibor Sýkorovský na své začátky v roce 2015.
Nápad si přivezl z Ameriky od kamaráda, který na Harvardu studoval mykologii. „Dodnes nám hodně pomáhá,“ říká farmář, který sám absolvoval Českou zemědělskou univerzitu v Praze.
Dnes své houby pěstované na dubových kmenech, které by jinak šly na podpal, dodává šéfkuchařům zvučných jmen – třeba „michelinskému“ mistrovi Radku Kašpárkovi a jeho Fieldu nebo Jiřímu Štiftovi z vyhlášené asijské restaurace Sia. A také do Kauflandu, eshopu Košík.cz nebo do farmářských prodejen.
„První roky se tím nešlo uživit, dnes už to možné je,“ ukazuje na halu za sebou, kde v přítmí na vzorně vyskládaných dubových kládách každý den prorážejí dřevo nové houby shiitake. Pět až šest přepravek denně, tři tuny ročně.
Jsme jediní producenti biohub v Česku. Po celém světě by se takových farem našla opravdu jen hrstka.
Na svůj americký vzor nestačí, tamní produkce se pohybuje kolem půl tuny týdně. Americký trh je podle něj nejen větší, ale také vyspělejší. „Spolupráce restaurací v New Yorku s farmáři je ve srovnání s českou gastronomií hodně vpředu,“ říká.
Malá farma v opuštěném zemědělském areálu u obce Káraný, kde hospodaří se ženou Markétou, není zrovna výstavní, ale všechno funguje. Se spolupracovníkem Michalem jsou tři a všechno zvládají sami. Od prořezávek stromů, na nichž rostou houby shiitake tradiční metodou, až po balení výrobků pro prodejny, restaurace i neméně důležitou obchodní činnost.
„Jsme jediní producenti biohub v Česku. Po celém světě by se takových farem našla opravdu jen hrstka,“ říká Markéta. Pár měl kromě odhodlání také štěstí. Své nadšení pro houby samurajů přetavil do podnikání v době, kdy zákazníci začali prahnout po poctivých potravinách s příběhem.
Manžele k neobvyklému podnikání přitáhla také udržitelná vize. Základem jsou klády z dubových prořezů, které by se jinak spálily. Nejde o pokácené duby, ale části stromů, které se uříznou, aby stromy dobře rostly. K výrobě potravin vlastně využívají odpad z lesa.
Asijské houby shiitake pěstuje přírodním způsobem na dřevě jediná farma v Česku. Na světě jich je jen hrstka.
Tři parťáci, tři tuny hub ročně. Markéta a Dalibor (uprostřed a vpravo) začali u obce Káraný podnikat před pěti lety. Dnes dodávají do Kauflandu i věhlasných restaurací.
Dřevo si sami uříznou v lese. Poté metrové klády navrtají otvory, které jsou přibližně patnáct centimetrů od sebe.
Po navrtání se naočkují podhoubím. Otvory se zadělají speciálními polystyrénovými víčky nebo potřou včelím voskem.
Podhoubí obsahuje nezbytně důležité živiny pro migraci mycelia z místa očkování do celé klády.
V nádrži před halou se simulují jarní záplavy. Ještěrka na plyn s vrtačkou jsou v podstatě jediným vstupem do podnikání.
Dubové klády se po kolonizaci a zhruba roční přípravě celé stávají houbou.
Královské houby zrají v přítmí haly. Sklízí se každý den.
Každý den dozraje a sklidí se pět až šest přepravek. Jak se pozná zralost? Když se sukénka oddělí od nohy.
Po pěti letech už je dřevo na odpis a míří do místní kompostárny.
Houby se prodávají sušené, čerstvé nebo v podobě prášku pro zvýraznění chuti jídel.
Do klád se vyvrtají otvory, dřevo se nechá dlouhé měsíce kolonizovat houbou a po prvním roce se imitují jarní záplavy. Klády jsou pod vodou, čímž se stimuluje tvorba plodnic. To se opakuje každé dva měsíce. Houba je na kládách všude pod kůrou a v přítmí haly potom čtrnáct dní v opakovaných cyklech plodí houby, které se sklízejí po pěti až sedmi dnech. Po pěti letech je dřevo vyčerpané a stává se z něj buď palivo nebo se kompostuje.
Shiitake neboli královská houba, jak se jí někdy přezdívá, je poslední jedlou farmaceutickou houbou na světě. Je bohatá na proteiny, podporuje imunitní systém, obsahuje vitamíny B, D a řadu minerálních látek. Používá se i při léčbě rakoviny.
Gastronomové si ji cení pro její specifickou chuť, která je údajně vedle sladké, slané, kyselé a hořké, pátou oficiálně popsanou chutí.
„Je to vlastně taková lahodná, krémovitá, česnekovo-zemitá, někdy i oříšková chuť. Je to těžké popsat, každý člověk ji cítí jinak,“ vysvětluje Markéta.
Paradoxní však je, že většina asijských restaurací v tuzemsku raději než čerstvé houby z české farmy používá sušené shiitake z dovozu. „Asijské restaurace nechtějí vařit z lokálních shiitake,“ vysvětluje Dalibor.
