Zákazy vycházení dusí michelinské restaurace ve Francii, Riviéra odolává

Nové opatření, které nařizuje od soboty zákaz nočního vycházení v osmi francouzských metropolích, se obyvatel francouzské Riviéry prozatím netýká. Majitelé i šéfkuchaři zdejších michelinských restaurací unikli jen o vlásek úderu, který by je opět uvedl do umělého spánku. Virus však i v přímořském regionu šplhá rychle do alarmujících čísel a pandemií oslabení profesionálové se obávají nejhoršího.

Turismus, který běžně dodává Cannes ekonomickou sílu, se v době krize stal jeho Achillovou patou. Mezi ty, kteří čelí situaci konstruktivně, patří Bruno Oger, dvouhvězdičkový šéfkuchař původem z Bretaně. Oger se v roce 2010 usadil v historické usedlosti v Cannet nad Cannes a otevřel si tu gurmánskou restauraci Villa Archange a Bistro des Anges.

Dva různé restauranty i styly kuchyně v jednom podniku, který pro filmový festival pořádá pravidelně galavečeře i slavnostní obědy pro stovky účastníků. Na stěnách si tak můžete prohlédnout němé svědectví na fotografiích Antonio Banderase, Sylvestera Stallona či Daniela Auteuila z loňského, zatím posledního ročníku festivalu.

Kreativní šéfkuchař se snaží spojit své bretaňské kořeny se středomořskými specialitami z místních sezonních produktů. A na tomto spojení mistr přímočaré kuchyně založené na výjimečných surovinách vybudoval svou reputaci.

Osobitý přístup díky aktuální situaci ještě více vybrousil do čistého stylu bez zbytečné akrobacie. A navíc, v kuchyni i mezi hosty je usměvavý a komunikativní šéf vždy přítomen. Zatímco jiné michelinské restaurace s koncem letní sezony postupně zavírají, Villa Archange a Bistro des Anges patří stále mezi vyhledávané adresy. Každý večer plno!

Přesto Bruno Oger za letošní rok odhaduje 50procentní ztrátu. Zmražený filmový festival v Cannes nemohla zachránit ani dobrá, leč krátká letní sezona. Jak profesionálové z oboru v čele se starostou Cannes Davidem Lisnardem varují, bez kongresů a jejich bohatých mezinárodních návštěv jsou zdejší restauratéři a hoteliéři na pokraji propasti.

Šéfkuchaři prestižního průvodce Michelin během pandemie koronaviru rozhodně neztratili svůj talent. Někteří vsadili na osvědčené recepty, zjednodušili menu či nabídli výhodné tarify, jiní inovovali, adaptovali se, brousili svůj styl i služby, propouštěli personál, nebo dokonce radikálně změnili přístup a vrátili těžce vydobyté hvězdy.

Michel Sarran, šéfkuchař stejnojmené restaurace v Toulouse a porotce televizní show Top Chef, uvedl pro francetvinfo.fr, že zavedení zákazu vycházení je pro majitele restaurací „poslední rána“.

„Je to katastrofické a nespravedlivé opatření. Jsme plní hněvu, nepochopení a upřímně řečeno, máme velký strach. Už předtím jsme klečeli jedním kolenem na zemi. Pokud vláda nezajistí celkovou podporu našich ztrát, jsme mrtví,“ reagoval na nová opatření s tím, že uvažuje o uzavření restaurace po dobu zákazu vycházení.

„Naštěstí máme věrnou místní klientelu,“ pochvaluje si Bruno Oger, který si díky své originalitě udržuje i zahraniční zákazníky, již se během léta začali postupně vracet.

„A na rozdíl od ostatních kolegů jsme nepropustili jediného zaměstnance. S pomocí režimu částečné nezaměstnanosti jsme si udrželi náš spolehlivý tým. S mojí ženou je nás celkem 40,“ vysvětluje Oger, který sází na zachování tradice vysoké gastronomie.

Pro michelinský restaurant je otázka personálu citlivá záležitost. Nejde jen o kulinární kreace a eleganci na talíři, ale i o umění servírování. To vše se učí dlouhými zkušenostmi. „Místo propouštění jsme omezili otevírací dny - obědy jen v pátek a sobotu, večeře od čtvrtka do soboty. Soustředili jsme se na to, aby naše kvalita i servis zůstaly takové, jak jsou naši hosté zvyklí,“ popisuje svůj přístup.

V Cannes i ostatních zdejších letoviscích jsou michelinské a další gastronomické restaurace často součástí hotelových paláců, které se ukládají k zimnímu spánku jeden po druhém. Hotel Martinez otevírá jen o víkendech a svou dvouhvězdičkovou restauraci Palme d’Or již uzavřel až do 11. března 2021. Hotel současně propustil 29 zaměstnanců.

Hotel Carlton zavřel už 28 září. Každé úterý se před palácem shromažďují propuštění zaměstnanci, kteří protestují proti špatné strategii hotelu.

Francouzská pobočku Hollywoodu na Cap d’Antibes, hotel Cap-Eden-Roc, který propustil desítky zaměstnanců, zavřel brány začátkem října a oznámil zahájení nové sezony na 16.dubna. A nedaleký legendární hotel Belles Rives svůj známý michelinský restaurant La Passagère od začátku sanitární krize dokonce vůbec neotevřel.

Vzhledem k současnému vývoji v oblasti gastronomie tak panuje velké znepokojení. Budoucnost? „Nemám nejmenší tušení, situace je dramatická, náš obor je v ohrožení a některé michelinské restaurace se obávají, že budou muset definitivně zavřít. A nejde jen o nás, ale o celý potravinářský řetězec producentů, zásobovatelů i malých restaurací, které nemají silnou pokladnu. Na sanitární krizi se nevztahuje žádné profesionální pojištění a naše drahé smlouvy s pojišťovnami nám nejsou nic platné. Situace je dramatická, vše se může změnit během 48 hodin. Nevíme, jaká bude aktivita za pár týdnů, nevíme, jak objednávat suroviny, nemůžeme nic předvídat! Předchozí modely nefungují,“ obává se Bruno Oger rozšíření nočního zákazu vycházení i na Azurovém pobřeží.