Článek
Dokonalost existuje pouze v momentě, kdy jí dosáhneme. Nejde až tak o to, že je to obtížné nebo někdy i nemožné. Ale to, že jsme dosáhli dokonalosti, si mnohdy uvědomíme až zpětně. Když už je pryč.
To je problém kterékoli činnosti, v níž využíváme kreativitu. Ta je cestou k dokonalosti. Ale jen do okamžiku, než nastane. Pak ji ničí, nebo v lepším případě rozmělňuje a přivádí k frivolnosti postrádající smyslu.
Což je příběh moderní gastronomie a dobře ho ilustruje ohlášený konec kodaňské restaurace Noma s třemi michelinskými hvězdami, mnohými považované za tu nejlepší na světě.
Kuchař René Redzepi, její zakladatel, ho ohlásil s velkým předstihem. Poslední hosty by Noma měla v běžném provozu přijmout na konci roku 2024. Pak se promění v „laboratoř“, kde chce Redzepi tvořit a vymýšlet nová jídla. Touží po dokonalosti, ale jeho kreace jsou už dnes pouze oslavou frivolnosti.
Nikoli nejdůležitějším, ale pro mnohé asi i nejvíc fascinujícím aspektem je to, že Noma nevydělává dost peněz. Lépe řečeno, že nevydělává v případě, kdy vaří jídlo pro hosty. Což je ale základní princip, vlastně definice restaurace.
Redzepi chce tvořit dokonalá jídla, ale zjistil, že to nejde dělat pro lidi. V restauraci. Takže chce založit laboratoř.
Připomeňme: Noma nemá problém s nezájmem hostů, je to přesně naopak. Je dlouhodobě zcela vyprodaná a je fakticky nemožné si tam udělat rezervaci. Přestože zároveň svým hostům účtuje astronomické sumy. Navíc dokonce i čerpá dotace od státu. A přesto to, Redzepiho slovy, nedává „ekonomický smysl“.
Nepomohlo ani to, že využívá práce lidí, kteří jsou špatně placení (do loňského října nebyli někteří placeni vůbec, ale to se ukázalo být v Dánsku nelegální), protože většina z nich by pro Redzepiho, „boha moderní gastromie“, pracovala i zadarmo.
Tomu lze rozumět, lidé toužící něco umět se vždycky chtějí učit od těch nejlepších. Ale to možná šlo, když Redzepi sám usiloval o dokonalost. Teď, na cestě od dokonalosti k frivolnosti, se lidé kolem něj stali jen vykonavateli šílených vizí.
Deník New York Times mluvil s jednou ze stážistek, šestadvacetiletou Namratou Hedgeovou z Indie, absolventkou kuchařské školy. Přijela do Dánska na vlastní náklady, pronajala si byt v Kodani a tři měsíce pracovala v Nomě. Co dělala? Vytvářela „brouky“ ze sušených borůvek a ostružin, které pak hosté dostávali jako jeden z chodů, servírované v dřevěných rámečcích.
„Nečekala jsem, že budu pracovat v kuchyni, ale nůž použiju jen jednou, nebo dvakrát denně. Nebo že nebudu potřebovat svou lžičku na ochutnávání, protože prostě nebude co testovat,“ řekla.
Samozřejmě, že i tak to stálo za to. Pokud chcete udělat kariéru ve špičkové gastronomii a získat místo v luxusní restauraci, neexistuje lepší položka do životopisu. Ale pokud byste se chtěli opravdu něco naučit nebo se dozvědět, jak se dělá ona slavná „new nordic“ kuchyně, zapomeňte na to.
Budete dělat úkony, jejichž smysl nebudete chápat. Nikdo ho nechápe, možná s výjimkou Reného Redzepiho. Ale ani to není jisté.
A rozhodně to nechápou ani hosté, kterým se jídlo servíruje. Stejně jako je pro stážisty v kuchyni tahle restaurace jen položkou do životopisu, je pro hosty položkou na seznamu zážitků, kterou se mohou pochlubit svým přátelům a známým. A bude to oceněno.
Ovšem s jídlem či láskou k němu to nemá nic společného. Dnešní gastronomie je již zcela v zajetí frivolnosti. Zaobírá se tak maximálně sama sebou, nikoli lidmi, kterým byla přece primárně určena. Proto je tak symbolické, že chce Redzepi dělat „laboratoř“, ne restauraci.
Nejsem odborník na vážnou hudbu, ale připadá mi to podobné. Někde jsem četl, že ta svého vrcholu dosáhla na přelomu 18. a 19. století, v éře, které se někdy říká vídeňský klasicismus. Je otázkou vkusu, jestli její dnešní posluchači budou za toho, kdo dosáhl dokonalosti, považovat Mozarta, Beethovena, nebo Haydna.
A jakkoli i později samozřejmě tvořili geniální skladatelé, dá se velmi zjednodušeně říct, že vážná hudba je od té doby už jen ozvěnou dokonalosti. A čím je modernější, tím víc se zabývá jen sama sebou, nikoli posluchači.
Když jsem četl o konci restauraci Noma, vzpomněl jsem si na kompozici 4:33 od skladatele Johna Cage z roku 1952. Stala se svého času velmi slavnou a dodnes její interpretace budí vášně. Je určena libovolnému hudebnímu tělesu a lze ji provést i hrou na jednotlivý nástroj, opět libovolný.
Hudebníci mají jediný pokyn: po dobu 4 minut a 33 vteřin nedělat vůbec nic. Podmínkou je, že jsou přítomni na pódiu a posluchači v hledišti. Ano, pokud vás teď napadá, že ta skladba se rovná 4 minutám a 33 vteřinám ticha, máte naprostou pravdu.
Tak nějak si představuju vrcholné gastronomické číslo Reného Redzepiho. Za ohromného aplausu a sledován médii celého světa přinese hostům ke stolu prázdný talíř. Samozřejmě za obvyklou cenu, někde kolem 500 eur za osobu.
