Vyzkoušela jsem novou specialitu francouzské gastronomie: tajné stolování

Právě v období, kdy Francie rozšířila koronavirová omezení, se tajné restaurace po celé zemi jen množí. Jako by vyjadřovaly neodolatelnou touhu Francouzů zahlédnout světlo na konci tunelu a vrátit se k normálnímu životu. Vláda slibuje otevření venkovních teras restaurací od půlky května. V hlavním městě, kde virus stále intenzivně koluje, se nelegální obědy a večeře už staly koloritem.

K případům luxusních tajných večeří, které minulý týden odhalil kanál M6 díky svědectví známého sběratele Pierre-Jeana Chalençona, se přidávají nové případy odhalení v Paříži a dalších městech. Ať už na základě občanských oznámení či zvýšené aktivity policie, z celkového počtu 7345 zkontrolovaných restaurací od konce října tajná „gastronomická spiknutí“ vynesla na tři sta pokut restauratérům a tisícovce zákazníkům.

Většinou neexistuje žádný jídelní lístek, jen menu dne či večera, které může být až dvakrát dražší než obvykle. „Nálada poznášející, debaty vzrušené, hosté si vychutnávají každé sousto jako na hostině,“ píše regionální deník Sud Ouest o svědectví jednoho z účastníků večeří v pařížském „zlatém trojúhelníku“, podle kterého nebylo výjimkou zde potkat senátory, advokáty či bývalého šéfa armády.

Vládní opatření jinak dodržuji, v rámci tohoto článku jsem se ale i já rozhodla některou z tajných restaurací vyzkoušet. Známí z Marseille mi doporučili navštívit exotickou restauraci v centru této metropole. Její osobitá majitelka Reine, původem z ostrova Réunion, se ochotně nechala přesvědčit k obědu ve třech, aby mi vysvětila, jak to funguje v praxi.

Zavolala jsem v předvečer s nesmělou žádostí rezervace. „Kolik vás bude?“ zajásala ve sluchátku. Reine poté nakoupila, objednala kuchaře a bylo to.

Jak je to možné? „Policie nás nechá žít, patří mezi nás a také mají své rodiny,“ říká významně se zdviženým obočím. Každou sobotu tu pořádá večeři s diskotékou. „Měli jsme tu dokonce i vysokého důstojníka z regionální jednotky četnictva, který má na starosti vnitřní bezpečnost,“ mrkla na mě Reine (ve francouzštině královna).

Se svým rebelským přístupem jde příkladem ostatním. Jednoduché tradiční réunionské jídlo Rougail s typickými klobáskami a pikantní zeleninou jsem si u Reine vychutnala královsky.

Se sympatickou Kreolkou jsme si připily skleničkou třtinového rumu a padly si do oka. Až poté se rozpovídala o zákulisí. „Víš, tady to je jenom takové entrée (předkrm), na večeři přijdou hosté ke mně domů. A tam můžeme všem chutím Réunionu popustit uzdu i po zákazu vycházení. Nedávno jich u mě přespalo 23. Prostě ráj na zemi (ve spacácích),“ směje se Reine.

Tucty podniků byly odhaleny také na francouzské Riviéře. Malé sousedské restaurace, pizzerie se skrytým vchodem, ale i známé restaurace, jako je bistro Comptoir 2 Nicole v Nice, kde policejní razie koncem listopadu přistihla u oběda místní smetánku. Nikdo přesně neví, kolik podniků se vzpírá vládním opatřením.

Narozdíl od italského hnutí „IoApro“ (Já otvírám) francouzská občanská neposlušnost zůstává diskrétní. Žádná propagace na sociálních sítích, jen informace od ucha k uchu. „Alespoň deset v Antibes,“ ujišťuje mě majitel zahradnické firmy o utěšeném počtu podniků s tím, že si s přáteli v různých „clandos“ (ilegální restaurace = clandestine) občas dopřává.

V některých městech, jako v Cannes, Antibes či Villeneuve Loubet starostové vedou městskou policii spíše k toleranci s přihlédnutím k obtížné situaci podnikatelů. Pokud přestupky nepřesahují „normální míru“, věc se řeší někdy jen domluvou.

Policie však musí zasáhnout v případě udání, tak jako se to stalo opakovaně Ericovi Teteovi z restaurace Casa Gianni na Cap d’Antibes. Městská policie nejdříve přišla s varováním na udání, podruhé se ilegálním klientům podařilo nepozorovaně uniknout kontrole zadním vchodem. Až nakonec žárlivý konkurent oznámil ilegální provoz národní policii.

„Restauraci se 14 klienty u oběda obsadilo devět policistů. Když viděli, že jsou to jen lidé, kteří pracují po okolí a nemají jinou možnost se naobědvat, nechali je odejít bez pokuty. A já jsem vyvázl jen s menší pokutou 500 eur,“ prozradil Seznam Zprávám majitel.

Neměl štěstí ani při začátku podnikání, protože podnik otevřel dva týdny před listopadovým lockdownem, a tak nemůže získat ani žádnou státní podporu. „Musím platit nájem a jiné náklady, nemám moc na výběr,“ dodává restauratér, který pokračuje v prodeji jídla na donášku.

Restauratérům podezřelým z organizování nelegálních večeří hrozí vysoké sankce. Vzhledem k tomu, že podnik je uzavřen, je majitel vystaven trestním postihům za neohlášenou práci: až 3 roky vězení a pokutu 45 000 eur.

Kromě toho existuje další postižení za ohrožení života při stravovací činnosti, která je nyní ze zdravotních důvodů pozastavena. To může obnášet trest odnětí svobody na jeden rok a pokutu 15 000 eur.

Penalizováni mohou být i zákazníci, a to hned dvakrát: ve výši 135 eur za nedodržení lockdownu a další postih může přijít za nenošení roušky. To může prodražit oběd o 220 eur.

„Chápu, že ti, kteří mají potíže, takové řešení podstoupí, i když to neschvaluji. Mnozí zavedli ta nejpřísnější zdravotní opatření a přitom mají stažené rolety, zatímco mnoho jídelen a podnikových restaurací, kde takové normy neplatí, zůstává v provozu,“ uvedl předseda regionálního sdružení restauratérů Matteo Mansi z Nice pro Seznam Zprávy.

Ilegální obědy a večeře vyvolávají nekonečnou polemiku. Jsou ze zdravotního hlediska opravdu riskantní? Několik studií ukazuje, že restaurace patří k místům nejvíce ohroženým nákazou. Stolování bez roušky je totiž podle výzkumů obzvláště příznivé pro šíření viru. Studie provedená v několika evropských zemích a zveřejněná na konci března 2021 připomněla, že uzavření barů a restaurací bylo jedním z nejúčinnějších opatření ke snížení šíření nemoci covid-19.

Nutkání Francouzů ke stolování ve společnosti se ale zdá být silnější než všechna varování.