Vyučený pekař si pořídil mlýn. Chleba jako ze supermarketu péct nechce

Pekařský obor je jeho srdcovka. I proto si Marek Váša letos pořídil historický mlýn na jihu Českého ráje. Buškovský mlýn pochází z roku 1580, pořád tady na říčce Klenici hučí vodní náhon s přepadem, jen mlýnské kolo zatím chybí. „Rád bych ho sem vrátil a také postavil v prostoru bývalé mlýnice pec, kde by si zájemci zkoušeli tradiční postupy pečení,“ říká muž v kamenné budově, kde zatím v krajině mnoha skal a rybníčků nedaleko hradu Kost nabízí ubytování.

Stojíme v bývalé mlýnici, co tady bude?

Mlýnice už sice nebude fungovat jako dřív, ale právě v tomto prostoru může vzniknout pec. Nebude tu však klasická pekárna, chci tady vytvořit skutečnou pekařskou dílnu pro nadšence. Lidé sem budou moci přijet, uválet si svůj bochník, vzít do ruky dřevěnou lopatu… Ať vidí, co to řemeslo obnáší. Však se tu chleba pekl od nepaměti. Možná by pak snáze lidé pochopili, že dobrý chleba nemůže stát dvacku. Je to zatím jeden z nápadů a určitě jich přijde víc.

Vaše firma už ale pekařskou školu provozuje, ne?

Ta ale není pro veřejnost, jen pro specialisty z oboru, pekařské technology. Prezentujeme ve firmě řadu výukových programů modernější pekařiny, jak suroviny ovlivňují třeba zpracovatelnost těsta, vlastnosti výrobků a jejich trvanlivost. Pekaři se u nás učí vyznat se třeba v parametrech mouky, porozumět rozborům a vědět, co je optimální pro pekařskou výrobu.

Prý sem chcete vrátit mlýnské kolo?

Baví mě dělat věci, o kterých si myslím, že by mohly být super. Popravdě postavit tady mlýnské kolo nedává žádný ekonomický smysl, ale otáčení kola vždycky znamenalo, že mlýn žije. Děláme s manželkou toto a pár dalších věcí pro radost, bez nějaké velké analýzy a byznys plánu. Dům je ze 16. století, patřil pod správu blízkého hradu Kost a má svoji duši. Bylo by fajn upéct tu zase chleba pro celou vesnici, udělat oslavu, pozvat lidi z okolí. Aby věděli, že nejsme jenom další rekreační zařízení z mnoha v Českém ráji. Ještě před 60 lety se v tomto mlýně opravdu peklo a pro chleba si sem jezdili lidé z okolí.

Co se změnilo v pekařském oboru s příchodem koronaviru?

Lidé začali alespoň na čas kupovat mnohem více balených výrobků. Pozvolna toho sice ubývá, ale stále je to ještě trend zejména v obchodních řetězcích, kde se prodává většina chleba a pečiva. Speciálně covidová doba také přivedla spoustu lidí k tomu, aby si doma víc hráli s pečením. Řada se jich zapojila do facebookových akcií typu Můj kvásek, tvůj kvásek. Zajímalo je, jak co dělají ostatní. Pečení je začalo více bavit, nejen s dětmi. Líbí se jim experimentování.

Dá se doma upéct dobrý chleba?

V domácích podmínkách je velmi těžké udělat výborný chleba. Chybí vám znalosti, dobrý kvásek – správně pekařsky kvas – ale hlavně nemáte pořádnou pec a prostor na kynutí, který zaručuje potřebnou vlhkost. Ne vždy musí ze snažení vypadnout něco fantastického.

A jak se díváte na malé domácí pekárničky, které vám prohnětou a upečou koupenou směs?

Počkat! To ale zavřete kus těsta do piksly a robot udělá práci za vás. Určitě jsou lidé, kteří si to užívají, protože vypečená kůrka voní, ale je to spíš chlebová konzerva. My se bavíme o tom, vzít těsto pořádně do ruky, mít velkou měchačku a zažít, že udělat těsto bolí. Když pečete víc chlebů než jeden malý půlkilový, tak vymíchání těsta dá vážně zabrat. Můžete si to ale užít s láskou, pak ho doválíte, zaprášíte moukou, dáte do nějaké mísy a přikryjte utěrkou. To děláte pekařinu.

Ne každý kváskový chleba se prý dělá tradičním způsobem, jak je to?

Pro opravdový český bochník je nejdůležitější, když jsou připravované žitné kvasy „živé“, obsahují tedy také kvasinky, což je taková česká specialita. To je podle mě jediná tradiční receptura na pravý kvasový chleba. Některé novější technologie už ale s tímto vitálním kvasem nepočítají. Běžný chleba dnes projede rychle průběžnou pecí – takovým pečícím tunelem – a za 48 minut je hotovo. Při výrobě tím ale dostává něco jiného, než dřív v parních zděných pecích, které se časem zbouraly jako neefektivní. Ať chceme, nebo ne, v plynových nebo elektrických pecích s ventilátory se výrobek prostě víc vysušuje.

Čím se ještě liší tradiční chleba od dnešního ze supermarketu?

Dřív musel chleba po upečení takzvaně zvonit, když pekařský mistr na velký bochník poklepal. Měl pevnou, silnou a do kaštanova zbarvenou kůrku, aby si zachoval dlouho vláčnost a vůni. I kvůli tomu se při vsazení do pece na krátký čas asi dvou minut zapaří, ale pak se hned pára odvětrá. Dnes lidé naopak chodí po marketech, osahávají chleba a chtějí často eurochleba měkký jako houba. Chleba s pevnou, silnou kůrkou často odmítají, protože je podle nich starý. Chyba! Naštěstí se začínají častěji objevovat odvážní pekaři – a nejsou to vždy jen malé rodinné pekárny – kteří nejdou cestou nízkých výrobních nákladů a kompromisů. Už i některé velké pekárny rozšiřují výrobu a dělají alespoň část produkce pro klienty, kteří si chtějí připlatit za kvalitu. Upřímně řečeno, obchodní řetězce pekařům často nedovolují investovat více do bohatších a lepších receptur.

Jak je to s chlebem typu Šumava? Musí s tímto názvem splňovat nějaké parametry?

Nemusí. Když se mezi nákupčími řekne „šumava dvanáctistovka“, znamená to nejběžnější konzumní chleba, který je dodnes jedním z nejvíce prodávaných výrobků. Mnohem častěji než dříve ho ovšem uvidíte na regálech krájený, půlený, balený, prostě tak, jak ho pohodlní spotřebitelé žádají.

A jak se liší rohlík minulosti oproti tomu dnešnímu?

Výroba rohlíků a housek byla oproti dnešku často postavena na delším, pomalejším výrobním procesu, zrání těsta, kynutí, ale i na bohatší receptuře. Byl v ní mnohdy větší podíl oleje nebo tuku. To v dnešním rohlíku za korunu padesát nenajdete. Zrovna v obchodních řetězcích jsou pekárny pod tlakem a snaží se jít na co možná nejnižší náklady. Na původní rohlíky se používaly velmi často takzvané omládky, což byl jakýsi rohlíkový kvásek, který ale nemá mnoho společného s kvasem na chleba. Podle starých norem se přidávalo do omládku trochu ječného sladu, aby se nastartovaly procesy kvašení. Mohlo trvat tři čtvrtě hodiny, než omládek vzešel, začal pěnit a zase spadnul. Teprve pak se míchalo těsto na rohlíky, ale i poté se nechávalo zrát podobný čas, než se začalo zpracovávat. Podle toho, co vím, tak rohlíky jsou specialitou jenom na Slovensku, v Maďarsku a u nás.

Co říkáte na rozpékané pečivo ze zmrazeného polotovaru?

Kupuji si ho někdy taky, není to dnes automaticky špatně, jak se před lety mínilo. Trend, který k nám přišel ze Západu, je obchodními řetězci hodně podporovaný. V Německu se prodává 40 až 50 procent rozpečeného pečiva, u nás je to kolem 20 procent, přitom ještě před 15 lety tu byla skoro nula.

Když si tedy koupím čerstvě rozpečenou kaiserku a sním ji ještě ten den…

Tak je to super, protože je často ještě teplá a náramně voní. Výrobci tohoto pečiva hodně investovali do těchto vyspělých technologií, a to se jim teď vyplácí. Dnes dokáží vyrobit velice kvalitní těsto a zamrazit ho ve střídě (v jeho jádru) rychle na minus 30 stupňů, což zabrání jeho pozdějšímu vysychání. Navíc školí obchodníky, jak pečivo nebo drobnější chléb dobře rozpékat, takže zboží je velmi atraktivní. Někdy musíte počítat s kratší trvanlivostí, ale ta vůně vás dostane.

Proč se při výrobě pečiva používají zlepšující směsi?

Zlepšují chuť, vláčnost, vůni, barvu… Záleží jakou použijete ingredienci. V minulosti se více používaly příměsi na bázi ječného sladu, sušeného mléka, někdy i cukru. Říkalo se jim diapoly. Byly to vlastně první oficiální zlepšující směsi pro pekaře. Dnešní přípravky zároveň dokážou vyrovnat rozdíly v moukách. Při nové sklizni pšenice vždy dojde k nějakému posunu v jejích parametrech – jeden rok víc prší, další je zase víc sluníčka, pak přijde sucho. Pšenice nebo žito vyroste v podhůří, další v nížině. Pekaři se pokaždé dostane do rukou nová surovina, i když je to pořád stejná odrůda pšenice, třeba i od stejného zemědělce a mlynáře. Dokonce mouka krátce po umletí – třeba koncem srpna – může mít výrazně jiné parametry, než bude mít stejná mouka v září, i když už je obilí sklizené z pole a leží někde v sile. Stále v něm probíhají stovky neviditelných procesů.

Mouka tedy prochází pravidelně laboratorními testy?

Přesně tak. Běžní pekaři ale nemají žádné super vybavené laboratoře, dělají to mlynáři. Podrobují namletou mouku – stejně jako naše firma – detailním rozborům, kdy zjišťují zejména vlastnosti lepku a škrobu. Podle zjištěných parametrů se dá často předpovědět, jak se bude mouka chovat ve výrobě. Někdy z ní vymícháme těsto, které je tuhé a trhavé, jindy se zase krásně natahuje. Vlastnosti mouky třeba hodně ovlivní, když před sklizní hodně zaprší.

Co všechno mixujete ve vaší firmě?

Mícháme spoustu ingrediencí a z nich vzniká několik druhů směsí, které odpovídají tomu, co lidé jedí – od pšeničného pečiva, přes pšenično-žitný nebo žitný chléb, přes zdravější celozrnné a vícezrnné pečivo. Poslední dobou se také zabýváme špaldovými výrobky a bio produkcí a velmi progresivní a inovativní kategorií proteinových nebo Low Carb výrobků.

V posledním případě si zákazník koupí co?

Vypadá to jako chleba, dost to tak chutná, ale protože je vyroben z různých zrníček a semínek, třeba lněných nebo slunečnicových, vlákniny a různých proteinů, tak obsahuje daleko menší podíl sacharidů. Důležité je vědět, že mouka je z velké části škrob, je tedy nositelem sacharidů. Každý běžný výrobek z mouky jich obsahuje 40 až 50 procent, jenom se o tom zase tak často nemluví. Low Carb výrobek s minimem mouky (nebo i žádnou) je vhodný jako příloha při dietách nebo ve večerních hodinách, kdy už tělo energii ze sacharidů nepotřebuje.

Chápu dobře, že nepečete, ale děláte směsi na pečení, které pak dodáváte velkým pekárnám?

Nejenom velkým. Jsme jedna z mála českých firem, která v tomto oboru ještě zůstala na trhu a hodně naslouchá zákazníkům v tom, co chtějí. Většinu výrobků děláme na míru, zjišťujeme, jak nejlépe v pekárně fungují. Těmto procesům interně říkáme tuning. Nevyrábíme přitom jenom směsi, které se přisypávají do mouky v řádu procent, ale děláme řadu stoprocentních, kompletních směsí – zejména v případě Low Carb a High Protein směsí, protože jedině pak můžeme garantovat nutriční hodnoty upečeného chleba nebo pečiva.

Mimo laboratoře prý provozujete i experimentální pekárnu?

Dneska už si to bez ní nedokážu představit. Pečeme, ochutnáváme, porovnáváme. Naše testovací pekárna je podobná jako běžná velká pekárna, ale má menší stroje a menší pece, vejde se tam méně lidí. V laboratoři se věnujeme teorii, v pekárně praxi.

Máte i vnitrofiremní ochutnávače?

Ano, dokonce si můžete dělat zkoušky na ochutnávače, pokud byste se chtěl odborně vyjadřovat ke kvalitě pečiva a jeho parametrům. Vážím si u nás ve firmě kolegů, kteří mají tuto schopnost, protože je často rozhodující. Kvůli kalibraci své chuti také pravidelně absolvujeme takzvané senzorické zkoušky na VŠCHT v Praze. Musíme rozpoznat i jemné nuance, a to přesto, že využíváme moderní stroje. Umíme vám naskenovat daný kus pečiva do 3D formátu, z toho pak vypočítat od objemu a tvaru kde co. Hlavně tímto způsobem porovnáváme tvary stejných výrobků, při kterých byla použita rozdílná receptura, jiný postup nebo mouka.

Co ještě zjišťujete?

Nehodnotíme výrobek pouze zvenku, ale také zevnitř. Máme jedno zařízení, které funguje na principu závaží. Zjednodušeně řečeno – ukrojíte plátek chleba, dáte na něj závaží o konkrétní velikosti a hmotnosti a o kolik se vmáčkne do krajíce, tak tak je ten chleba měkký. Plátky chleba se někdy vkládají do skeneru, aby se zjistilo, jaké má póry. Je spousta možností, jak vědecky řešit vnitřek i vnějšek chleba. Ochutnávání je ale stále nejdůležitější.