Článek
Loni v říjnu Vinograf zavřel svůj první bar v Míšeňské ulici u Karlova mostu v Praze z roku 2009. Úprk ze zombie zóny bez turistů mohl být předzvěstí něčeho mnohem horšího, ale před měsícem si dva spolumajitelé Jan Horešovský a Libor Winkler plácli s novým investorem. Firma tím získala miliony na svou životní expanzi.
Do podniku vstoupili dva štamgasti, právníci Martin Nedelka a Radovan Kubáč. Výměnou za vyšší miliony korun získali třetinový podíl prostřednictvím společnosti NKA Gastro. Vinograf s jejich pomocí významně posílí. Před týdnem otevřel nový bar v Korunní ulici na Vinohradech a následovat má až dalších šest barů do konce příštího roku.
„Investice je primárně plánována na expanzi. Samozřejmě že nás to ale také podrží provozně a už se nám asi nestane, že bychom zkrachovali,“ říká v rozhovoru pro SZ Byznys spolumajitel Jan Horešovský.
Ten zároveň provokativně nedávno na Twitteru popíchl lidi, aby už začali opět chodit do restaurací, jinak příští rok v gastru nezůstane kámen na kameni.
Pět měsíců jste měli zavřeno. Neztratili lidé chuť na víno?
Je to těžké. Situace se zdaleka nevrátila tam, kam bychom chtěli. Je znát opatrnost lidí, kteří zatím do restaurací tolik nechodí. Důvodů je víc. Spousta lidí nedodržuje pravidla a lidé mají strach z viru. Někteří čekají na druhou dávku očkování. Celá gastronomie dostala na frak. Podniky jsou vyčerpané, kompenzace skončily. Kvalita některých restaurací šla dolů. Obecně chybí personál a restauratéři někdy nestíhají, případně mají různá omezení v servisu, v nabídce nebo v surovinách.
Naše vláda má extrémní nedůvěru v obor gastronomie a očekává, že podniky budou podvádět. Takových případů přitom bylo promile.
Máte méně hostů než loni?
Obědy jsou relativně dobré, ale večer jich chodí méně. Celkově je to omezené, ale není to tragédie. Máme plno ze 60 procent kapacity, před covidem chodilo víc lidí. Paradoxně však lidé více utrácejí, tržby máme zhruba na 80 procentech. Trochu problém je, že v centru lidé nebydlí a částečně ještě pracují z domova. Chybí nám hlavně individuální hosté. Koncept zážitkové restaurace může mít teď v postcovidové době větší šanci než restaurace se standardní nabídkou v centru Prahy, což v době uzavření restaurací bylo přesně obráceně. Obávám se ale, že opět dojde k nějakému omezování, protože politici si budou chtít napravit svůj obraz z loňska, kdy jim všichni vyčítali letní nečinnost. Rostou počty nakažených a vnímáme signály, že se tak stane. Otázkou je, jaké budou kompenzace. Stát zatím prokázal velkou neochotu zavedená omezení efektivně kompenzovat.
Co byste udělal vy v kůži politika, který o podporách rozhoduje?
Nevymýšlel bych žádné speciality. Inspiroval bych se tím, co funguje v Německu a Rakousku, kde sanují obrat dokonce ze 70 až 80 procent. Je to jednoduchý a efektivní model. V ČR se hradily jen některé náklady, jako je nájem a mzdy, což nám pokrylo reálně asi 8 procent obratu. Naše vláda má extrémní nedůvěru v obor gastronomie a očekává, že podniky budou podvádět. Takových případů přitom bylo promile. Na druhou stranu je třeba říct, že bez kompenzací by to vůbec nešlo.
Pomohl vám prodej vín přes internet?
E-shop nás zachránil, i když se přes internet prodávají levnější vína, než která si dáte v baru. Značně jsme také během posledního roku posílili dovoz. Vína si vybíráme sami přímo u zahraničních vinařů. Ale i česká a moravská vína tvoří v našem baru na Senovážném náměstí asi čtvrtinu nabídky.
Proč jste loni v říjnu zavřeli Vinograf v Míšeňské ulici u Karlova Mostu?
Tím, že vláda začala omezovat provozní dobu, jsme otevírali jen na čtyři hodiny. Nedávalo vůbec smysl mít v provozu vinný bar od čtyř do osmi hodin. Potom se podniky uzavřely úplně a z Malé Strany se stala zombie zóna. Lidé tam nebydlí, nekoupíte tam ani mléko, nezaparkujete. Je to byznys nastavený na turistiku a této lokalitě jsem úplně přestal věřit. Už se tam nevrátíme.
Přesto se nedržíte u zdi. Před týdnem jste otevřeli nový podnik v Korunní ulici na Vinohradech.
Měli jsme jedno velké štěstí, které jsme si ovšem tvrdě odpracovali. Před časem nás oslovili investoři, kteří nám nabídli finanční prostředky k expanzi. Jsou to dva právníci, kteří si blízko nás otevřeli kancelář v roce 2013, když jsme zakládali podnik na Senovážném náměstí. Od té doby jsou našimi hosty. Když si přečetli můj text, že hledáme možnosti, jak financovat skomírající byznys, nabídli nám peníze. Nabídli jsme jim třetinový podíl ve firmě. Smlouvy jsme podepsali před měsícem. Místo dvou společníků jsme teď tři. Slibují si od toho, že zachováme koncept vinných barů a invenci při práci s vínem, kterou Vinograf má. Věří nám, i když je v dnešní době rizikem investovat do gastronomie. Bereme to jako velké ocenění naší práce.
Chceme otevřít pět až šest dalších Vinografů. Míříme na Prahu i mimo ni. Vyslali jsme signál, že bychom chtěli otevřít i na Moravě v Mikulově.
Kdyby investoři nepřišli, dopadli byste špatně?
Není to vyloučeno, už šlo opravdu do tuhého. Pokud se bude znovu zavírat, nezbyly by nám prostředky na provoz ani žádné finanční rezervy. Investice je ale primárně plánována na expanzi. Samozřejmě že nás to ale také podrží provozně a už se nám asi nestane, že bychom zkrachovali. Peníze ale připravujeme pro růstové příležitosti ve víře, že bude situace dobrá. Doufáme, že bude.
Přesto na sociálních sítích neskrýváte skepsi k vývoji na trhu.
Vyzval jsem na Twitteru lidi, ať začnou znovu chodit do restaurací, nebo příští rok v gastru nezbyde kámen na kameni. Mnohé podniky musí omezovat služby a zároveň zdražovat, protože se zvyšují ceny vstupů. Pro některé restaurace je to konec.
Vinograf s investory v zádech naopak chystá otevírat další bary?
Ano. Chceme otevřít pět až šest dalších Vinografů. Míříme na Prahu i mimo ni. Vyslali jsme signál, že bychom chtěli otevřít i na Moravě v Mikulově, a čekáme, zatím nic konkrétního nemáme vybráno. Nemíříme úplně do turistických míst. Mikulov je výjimkou, je to krásné město, které máme rádi, protože máme velmi úzký vztah s moravskými vinaři. Lákají nás místa v Praze, jako jsou Vinohrady, Hanspaulka nebo Vršovice. Byli jsme se podívat také v Berouně.
Jak nákladná bude expanze?
Máme přichystány vyšší jednotky milionů korun, blíž bych to specifikovat nechtěl. Nebudeme ve vlastním, ale v pronájmu. Vlajkovou lodí zůstane náš velký bar na Senovážném náměstí, kde nabízíme teplou kuchyni a který dnes zaměstnává čtrnáct lidí. Další místa by se spíš měla velikostí blížit podniku, který byl v Míšeňské ulici. Na obsluhu by měli stačit jeden dva lidé. V nabídce nebude teplá kuchyně, ale drobné občerstvení jako sýry a uzeniny.
Počkáte si s otevřením na konec krize?
Pokud všechno půjde dobře, chtěli bychom do konce roku otevřít ještě dva podniky a příští rok zbytek.
Ceny jsme zvýšili v průměru o 15 až 20 procent. Zákazníci to přijali dobře. Zdražují i ostatní.
Postihlo vaše dodavatele z Moravy tornádo?
Byla to spíš lokální pohroma. Některé vinaře z našich dodavatelů zasáhlo, ale jsou vinařství, která pěstují víno v postižených obcích, ale tornádo je minulo. Na škody způsobené katastrofou věnujeme celý výtěžek z našeho nedávného festivalu vína. Také jsme se dohodli se zaměstnanci, že na pomoc dáme měsíční spropitné. Soucítíme s vinaři. I ti, co nebyli zasaženi, teď nebudou mít energii na prodej a normální fungování, pokusíme se je podpořit i obchodně.
Zmínil jste se o růstu cen vstupů. Zdražujete?
Zvedli jsme ceny výhradně o nárůst cen vstupů. Gastronomie je v podezření, že se zdražováním snaží zahojit rány, ale není tomu tak. Zdražení je vždy pro restauratéra nebezpečné a o to víc skokové. My jsme přecenili menu hned s otevřením v červnu. Ceny jsme zvýšili v průměru o 15 až 20 procent. Zákazníci to přijali dobře. Ze vzorku asi 150 restaurací sdružených v Apronu víme, že zdražují i ostatní.
Co momentálně restauratéry nejvíc tíží?
Největším problémem je absence personálu. Některé restaurace jsou na hranici schopnosti vůbec fungovat kvůli nedostatku lidí, které nemohou sehnat. Zdražování až tak velký problém není, ale je to citlivý prvek, na který si občas lidé stěžují.
Vinograf
První bar z pražské sítě Vinograf otevřel v roce 2009 v Míšeňské ulici u Karlova mostu v domě, kde spolumajitel a hobby vinař Jan Horešovský dříve provozoval Hotel Pinot. Impulzem byla rekonstrukce domu po otci, který v roce 2002 zničily povodně. Hotel měl 14 pokojů, z nichž každý představoval produkci a historii jednoho moravského vinařství. Neustál však krizi v roce 2012. Bar v turistické zóně přežil, ale osudným se mu stala pandemie. Zavřel v říjnu 2020.
V roce 2013 otevřel Vinograf svůj vlajkový podnik na Senovážném náměstí. O dva roky později následovalo otevření v pořadí třetího baru poblíž metra Anděl. Tomu se však v místě nedařilo a po třech letech skončil.
V létě 2021 do Vinografu vstupují investoři, advokáti Martin Nedelka a Radovan Kubáč, kteří získávají třetinový podíl. Zbylou třetinu drží Libor Winkler.
V červnu otevřel Vinograf v Korunní ulici v Praze.
Jan Horešovský je původním povoláním daňový poradce. Mezi jeho hobby patří kromě vína jazzová hudba, rekreační sporty a cestování.
Nemohou si gastronomové za úprk personálu sami, když uplatňují politiku minimálních mezd a doplácení „bokem“?
To je zavedená představa, ale je to složitější. Vstupují do toho trochu negativně dvě strany – stát i lidé v gastronomii. Celý systém funguje tak, že personál má 50–60 procent příjmů ze spropitného. Proto smlouvy na minimální mzdu. Neinformovaná veřejnost nechápe, že personál nemá vše jako smluvní mzdu, ale to bychom museli ze spropitného odvést DPH jako z tržby a nedokázali bychom konkurovat. Spropitné určené pro zaměstnance dani ze zákona totiž nepodléhá. Není to ale dobrý systém, chceme v rámci Apronu dosáhnout jeho zákonného uznání, aby jej uznávaly i banky a počítalo se do důchodu. Snažíme se to systémově napravit. Odvodové zatížení je proti smyslu spropitného. Host chce číšníka odměnit za dobrý servis, a pokud ten z dýška dostane například polovinu, nedává to smysl ani na jedné straně.
Když máte dva číšníky – dobrého a špatného – a spropitné dělíte poměrnou částí, není to vůči tomu lepšímu nespravedlivé?
Všichni naši someliéři pracují v týmu. Přímo naši zaměstnanci to tak chtějí. Nevím, jak je to jinde, ale stojím si za tím, že u nás jsou všichni stejně kvalitní.
Kolik vám chybí zaměstnanců?
Máme koncept postavený na kvalitě personálu. Za celou dobu jsme nikoho nepropustili, někteří odešli sami. Someliéry jsme si vždy vychovávali. Profesionálové musí znát našich tisíc vín na lístku a vědí, jak chutnají. Musí všechna vína umět popsat a říct, kdo je vyrábí apod. S takovou znalostí sem nikdo nemůže přijít.
Roste v posledních letech kvalita českých a moravských vín?
Za posledních pět nebo sedm let šla tuzemská vína v kvalitě exponenciálně nahoru. Pro pěstování červených vín jsme z hlediska celosvětového vinařství moc na severu a červené nikdy nebude stejné jako to z jihu. Budou mít mnohem víc kyselin, jednodušší strukturu, nebudou tak plná a hutná. I na Moravě se ale dají vyrobit podobná červená vína, ale za extrémních nákladů. Z deseti hroznů musíte devět odstřihnout, aby vyzrál jeden.
Jaký vliv na kvalitu má změna klimatu?
Na červená vína má pozitivní dopad, ale na bílá spíše negativní, protože jim prospívá větší obsah kyselin.
