Vánoce na talíři: kapr je městský zvyk, chudí měli kubu nebo hrách

Máte kapra rád?

Mám kapra rád. I když ho, přiznám se, obvykle mívám v průběhu roku pouze na Štědrý večer.

Proč se do štědrovečerní hostiny dostala právě tahle ne úplně chuťově zajímavá a dost tučná ryba?

Štědrovečerní hostina je podle katolického náboženství postní večeře. A tím pádem se nemůže jíst maso běžných jatečných zvířat. Ale maso ryb nebo obecně studenokrevných živočichů se může.

Ale proč zrovna kapr?

Protože kapr byl nejdostupnější a nejrozšířenější ryba i v minulých staletích. Když se třeba na začátku 18. století určovaly ceny základních životních potřeb pro pražské trhy, tak tam figurovaly i ryby. A tou nejdostupnější rybou byl právě kapr. Druhá cena, která se tam objevovala, byla cena za štiku. Ta byla dražší kvůli tomu, že se hůře přepravuje. Kapr je hodně městský zvyk, relativně nejsnadněji se přepravoval a kaprů byl tady dostatek.

Odkdy se tedy v tuzemsku jí kapr na Štědrý den?

Počátky bychom mohli sledovat už v období novověku, ba i středověku, protože je to postní krmě a ten výběr v tom půstu byl přece jen omezený. Ale je třeba říct, že to byla strava pouze pro vyšší vrstvy.

Co jedli chudí?

Chudí jedli nějaká bezmasá jídla, často taková, aby zasytila. Klasický příklad je kuba, s kroupami a houbami. To je jídlo, které dává pocit sytosti, a zároveň bylo levné a dostupné. Ryba byla v období novověku velmi drahá. Libra, tedy zhruba půl kila kapra, stála dvojnásobek toho, co stála libra hovězího.

Zaujalo mě, že se na stolech chudiny o Vánocích objevovala pučálka. Co to bylo?

Pučálka byla naklíčená zrna, respektive naklíčený hrách. Byla to spíš taková pochoutka, ne hlavní jídlo.

Bohatší si zase dopřávali šneky a raky. Byli běžně k dostání na našem území?

Hlemýždi byli v měšťanských rodinách součástí štědrovečerní večeře. Často sloužili jako předkrm. Obliba hlemýžďů a raků spočívala také v tom, že to byla další potravina, kterou bylo možno konzumovat v postní dny. A samozřejmě byli k dispozici, raků bylo velké množství. Problém v současnosti je, že rak potřebuje čistou vodu. A té bohužel v současnosti nemáme dostatek. Ale hlemýžďů je i dnes někdy až příliš, Česká republika tradičně byla i vývozcem hlemýžďů.

Jak se do naší české rybí tradice vměstnaly smažené řízky a vinné klobásy?

Zatímco vinná klobása je záležitost, kterou jsme přebrali z německých tradic, kde trochu jinak pracovali s konceptem postu, v protestantské tradici vlastně půst není. Ale pokud jde o vepřové řízky, to je zcela nová záležitost, která se prosazovala s postupující sekularizací Vánoc, která byla dobře patrná už v období meziválečném, tedy v době první republiky. Ale ještě výrazněji samozřejmě po druhé světové válce a po roce 1948, kdy byla tendence zatlačovat vše, co souviselo nějakým způsobem s náboženstvím.

A s tím třeba i půst?

A s tím třeba i půst. Takže se z tohoto důvodu šířily i vepřové řízky. Ale sekularizace, tedy jakési zesvětštění Vánoc bylo výrazné už předtím, v období první republiky.

Kde se vzala patrně nejznámější vánoční pověra, že kdo se na Štědrý den postí, uvidí zlaté prasátko?

Nevím, jestli je to ta nejrozšířenější pověra. Ono je to spíš vymyšleno na děti, aby měly nějakou motivaci k dodržování půstu. Postní období končí půlnoční mší. Ale už předtím se připravovalo jídlo na Boží hod, který už postní nebyl. A bylo třeba děti nějak motivovat.

A proč prasátkem? Je to symbol hojnosti, tučného jídla?

Prasátko je symbol štěstí, hojnosti, ale i bohatství.

Mimochodem, vy jste ho někdy viděl?

Já se přiznám, že nikoliv.

Není kapr ve finále vlastně už trochu přežitek? Dokázal byste říct, v kolika rodinách se doteď v Česku jídává?

Přesné statistické údaje nemám, ale je pravda, že v posledních letech ubývá zvyku jíst smaženého nebo jakkoliv upraveného kapra. A zejména mladší generace upřednostňuje jiné typy ryb. Ale je to spíš tradice než přežitek. Je to jedna z mála stále ještě poměrně rozšířených tradic z hlediska hodování. A jako taková si podle mě zaslouží úctu.

Další tradice je husa nebo kachna s knedlíky a zelím, která se podává na Boží hod, někde až na Štěpána. Řekl byste, že Vánoce jsou dnes už svátky obžerství?

Zatímco štědrovečerní večeře byla spíš rituální, ta božíhodová tradice je samozřejmě svátkem dobrého jídla. Já bych to nenazýval obžerstvím, obžerství je problém naší doby obecně, tehdy to pro řadu lidí byla jedna z ne mnoha příležitostí se dobře najíst. Takové výjimečné hodování nemůžeme nazvat obžerstvím, protože každý člověk potřebuje někdy nějaký ten luxus.

V poslední době se svátky dost pojí s popíjením alkoholu, bylo to tak vždycky?

Nedá se říct, že by alkohol nebyl přítomný. Zejména v podobě vánočního punče, což byla tradice, která se rozšířila i v českých zemích. Ale nějaké excesivní pitky samozřejmě Vánoce neprovázely, protože pořád to byla oslava božího narození. Pokud se vyskytovaly i v novější době, spíše se soustředily na oslavu silvestra a příchodu nového roku.

Když zmiňujete silvestr, nelze nezmínit obložený chlebíček. Traduje se, že je to český vynález, je to pravda?

Já jsem velmi skeptický ke všem vynálezům a objevům v gastronomické oblasti. Obvykle se zjistí, že má nějaký svůj pandán v jiných gastronomických kulturách. Ale můžeme říct, že existuje cosi jako specifický český chlebíček, který nemá dvojníka, přinejmenším v těch okolních zemích.

Takže bramborový salát, šunka, vajíčko, okurka, to je takový klasik?

Přímo tato kombinace je skutečně speciálně česká. Ale majonézový bramborový salát je s velkou pravděpodobností až velmi pozdní, možná až po druhé světové válce přišedší inovace. A jde o jakousi obdobu svátečního novoročního salátu, který pochází z Ruska. Původně to tedy byl salát velmi luxusní, kam se dávaly langusty a podobně. Ale později, aby se rozšířil mezi širší vrstvy obyvatelstva, tak se zjednodušil.

Taková low cost verze?

Ano. A právě ta připomíná český bramborový salát.

Kdybyste měl jmenovat jídlo, které je pro českou kuchyni ikonické, co byste vybral?

V kontextu Vánoc bych určitě zařadil husu. Protože ještě v první polovině 19. století právě pečená husa byla vnímaná jako národní český pokrm.

Co třeba svíčková? Ta není typicky česká?

Obecně tyto omáčky s hovězím masem jsou společné celému jihoněmecko-rakousko-česko-uherskému okruhu, kde se ta kultura omáček tak, jako je třeba svíčková, mimořádně rozšířila. Ale v současnosti už ji určitě můžeme považovat za český národní pokrm. Je to tradiční jídlo, které ale čím dál víc mizí, protože příprava je poměrně časově náročná.

Existuje vůbec něco jako česká kuchyně?

Česká kuchyně samozřejmě existuje. Ale je potřeba si uvědomit, že její obsah se neustále proměňuje. Národní kuchyně nejsou něčím, co někdy v minulosti vzniklo a teď to jenom přebíráme, neustále se to vyvíjí. Některá jídla mizí a některá se nově objevují a stávají se organickou součástí národní kultury, i když pocházejí původně odněkud odjinud.

Jako například?

Řada Čechů vám řekne, že národním jídlem je řízek. Tak jak ho známe v trojobalu. Samozřejmě, že lze namítat, že je to specialita, která k nám přišla z Rakouska. Ale řízek se natolik zabudoval do našeho stravovacího systému, že už prostě je součástí naší národní stravy.

Řada lidí vám řekne, že české národní jídlo je guláš. Řada turistů zase, že je to trdelník.

Samozřejmě. I když u toho trdelníku je samozřejmě problém, že koncept vytvoření nové tradice se tak úplně nepodařil. A koneckonců spousta Čechů vám potvrdí, že v životě trdelník nejedli. Je to jídlo, které se zatím rozšířilo pouze pro turisty, zrovna tak jako si pouze turisté myslí, že vepřové koleno je české národní jídlo. Hovořil jsem s některými ruskými studenty a těm je skutečně ve všech restauracích jako národní jídlo překládáno právě vepřové koleno.

Když byste měl zhodnotit, jak zdravě se Češi stravují, je to s námi skutečně tak zlé, jak se traduje?

Jsou v tom velké rozdíly. Část lidí skutečně dbá na nějaká zdravotní doporučení, ale samozřejmě stále jsme ve vleku návyků z dob, kdy míra fyzické práce byla mnohem, mnohem větší.

Takže hodně masa?

Obecně konzumujeme příliš mnoho, ostatně jsem toho živým důkazem. A není to odpovídající současným potřebám. Takže v tomto ohledu bychom měli, včetně samozřejmě mě, zpytovat svědomí. Ale domnívám se, že podoba stravování se nesmí stát středobodem identity člověka. Člověk má jíst především uměřeně a pestře. A nemá to jídlo učinit základem své identity.