Článek
Tři čtvrtiny restaurací jsou nyní v Česku zavřené, zbylé fungují v omezeném režimu. Majitelé podniků tak spíš než tržby počítají ztráty a dělají vše pro to, aby bezprecedentní opatření přežili s pokud možno co nejméně oběťmi. Ať už těmi finančními, nebo lidskými.
V té zbylé čtvrtině otevřených restaurací jsou ale podnikatelé, kteří zapojili veškeré síly, aby přišli na způsob, jak udržet stálý počet zaměstnanců, a co víc – držet podnik v kladných číslech.
Brainstorming přinesl zajímavé nápady
Jedním z nich je i Miroslav Kopecký, vedoucí restaurace Na Pašince v Kutné Hoře. Ačkoliv přiznává, že jeho první myšlenky poté, co bylo oznámeno uzavření restaurací pro veřejnost, byly skeptické, dnes vnímá situaci úplně jinak.
„Moje první myšlenka byla: Zavřeme, kašleme na to a 14 dní vydržíme. Jenže pak se mi to rozleželo, protože tady je přece jen deset lidí zaměstnaných. Tak jsme si řekli, že to vyzkoušíme. Udělali jsme velký banner, na ten jsme napsali jídla s sebou a hned jsme začali prodávat. Pak jsme se všichni sešli, udělali jsme si takový brainstorming a přemýšleli, jak zvýšit obrat, abychom přežili,“ vypráví Kopecký.
Tým přišel hned s několika nápady, ne všechny ale samozřejmě zafungovaly.
Takto to nyní vypadá v restauraci Na Pašince.
„Řekli jsme si, že budeme péct a prodávat chleba, to ale bylo špatné. Pak jsme updatovali naše stránky, na kterých jsme udělali shop, kde máme populární polotovary a přílohy, vína a mošt. Změnili jsme také jídelní lístek, který jsme dali na stránky, kde si lidé mohou vybrat tříchodové menu – předkrm nebo polévku, hlavní jídlo a dezert, což se velmi dobře ujalo a zvýšili jsme tím průměr na hosta,“ vypočítává.
Právě tříchodové menu značně zvýšilo příjem a nahradilo propad nápojů. Zatímco dříve jeden zákazník platil za jídlo s sebou průměrně 130 korun, dnes je to zásluhou obsáhlejší nabídky třeba 195 korun.
Chléb nefungoval, ale housky ano
Nabídka se příliš neliší od té předkrizové, zákazníci restaurace mohou každý den vybírat z nového menu. Další zákazníky přilákal prodej pečiva. Chléb sice nefungoval, ale rohlíky či kaiserky ano. Denně si pro ně od osmé hodiny ranní přicházejí zákazníci a za zhruba tři hodiny se prodá až 250 kusů.
„Měli jsme tu velmi schopnou paní, která myla nádobí. Neměli jsme pro ni ale práci, tak jsme přišli na to, že by mohla péct pečivo. Chodí dřív do práce a to, co dneska prodá, si na sebe vydělá, je soběstačná. Práci jsem tedy našel i pro ni a zatím jsme nemuseli nikoho propustit. Jen v servisu místo pěti dnů dělají tři a půl dne a všichni dělají všechno,“ vysvětluje vedoucí restaurace Na Pašince.
Dalším důležitým bodem, jak dostat finance pod kontrolu, byl denní přehled, který si restaurace vede. Zatímco dříve se sledovaly tržby a výdaje na měsíční bázi, dnes je vedoucí hlídá každý den tak, aby byly stále v kladných číslech.
V době obědů bývá parkoviště plné.
Tomu napomohl i důležitý fakt, že nyní restaurace nemusí platit nájem. Majitel Vladimír Janata ho v době mimořádných opatření odpustil. Jiné závazky, jako je platba dodavatelům či odvody za zaměstnance, vedoucí restaurace platí. I proto bude moci využít podpůrný program Antivirus, u kterého je jednou z podmínek čerpání bezdlužnost na odvodech za zaměstnance.
„Zatím jsme žádnou podporu nečerpali, ale plánujeme kvůli omezenému provozu žádat o Antivirus. S touhle podporou nebudu muset nikoho propouštět a všichni budou prakticky na svých penězích. Zatím platíme všechny závazky včas, všechno zvládáme, jako by nic nebylo,“ popisuje v dnešní době ne zcela obvyklou situaci Miroslav Kopecký.
Krizi vnímají pozitivně
Vedoucí kutnohorské restaurace dokonce vnímá současnou krizi jako pozitivní impulz, který v něm i v zaměstnancích probudil nové nápady, myšlenky i energii. Některé z nápadů zavedených v době mimořádných událostí chtějí udržet i po znovuotevření restaurace, kterého se prý rozhodně neobávají.
„Některé nápady pro mě byly obrovským překvapením. Protože si lidé v osm ráno chodí pro teplé rohlíky, možná z paní uděláme pekařku. Soustředili jsme se na kvalitu, já teď stojím v kuchyni a hlídám, aby bylo každé jídlo super. Přišli jsme hodně o cesťáky, lidi, kteří jeli kolem a zastavili se, ale zase jsme získali nové místní lidi, takže ponecháme i menu na take away,“ přemítá Kopecký. Budoucnost podniku prý vidí ještě lépe než před krizí, která nejen jeho naučila spoustu nových věcí a dodala mu chuť do práce.
