Úplně zavřít? To jsem si vůbec nepřipouštěl, říká šéfkuchař Ondřej Slanina

Koronavirová krize tvrdě dopadla na restaurace. Prakticky všichni provozovatelé museli ze dne na den zavřít své podniky, někteří už je znovu neotevřou. Ondřej Slanina, který působí v restauraci Chateau St. Havel, popisuje, jak ještě v době, kdy podniky nesměly mít otevřené ani zahrádky, fungoval každodenní provoz v jeho kuchyni. Vzpomíná i na začátky pořadu Kluci v akci a zamýšlí se, co ho dělá tak populárním.

Jak se vaří v době rouškové?

Vaří se samozřejmě jinak. V zásadě jsme se přenastavili na tři varianty. První varianta jsou denní menu, což jsou vlastně „hotovky“, které vaříme do krabiček. Rozvážíme je buď do firem a individuálním klientům, nebo si pro ně lidé chodí. Druhá varianta je náš klasický „hogo fogo“ zámecký lístek, který jsme samozřejmě zúžili. Ten se prodává primárně na základě individuálních objednávek, zase pro lidi, kteří si pro ně chodí, nebo se rozvážejí. Třetí varianta je, že děláme chlazené jídlo. To znamená, že lidé si přijdou pro chlazená jídla a doma si to pak ohřívají.

Uvažoval jsi o tom, že zavřeš úplně?

Ne. Tuhle variantu jsem si vůbec nepřipouštěl, že bychom zavřeli, a to v podstatě ze dvou důvodů. Ten první důvod byl takový, že jsem chtěl, aby lidé pracovali. Zaměstnanec, když vidí, že restaurace je zavřená a že majitelé někde brečí v koutě, tak to je špatně. A druhý byl ten, že zákazníci, když vidí nějakou snahu restauratéra, že maká dál, tak to ve výsledku podle mě ocení. Nejen tím, že nás podporují, že si chodí kupovat jídla, ale že to pak ocení i v době, kdy to celé skončí a začnou zase chodit zpátky do restaurace. Zaplať pánbůh, že to takhle běží. Nevyděláváme, ale aspoň se zaplatí nějaké náklady.

Vzal jsi nás do Ungeltu - tady byla restaurace, kde jsi pracoval už za studií. Jak na to vzpomínáš?

Tehdy to byl Rybí trh. Zanechal ve mně klíčovou stopu, protože tehdejší majitelé měli ještě restauraci Flambée v Husově ulici a troufnu si říct, že v té době patřily mezi nejlepší restaurace v Praze. Byl tu fantastický šéfkuchař Pavel Mareš a další skvělí kuchaři jako Honza Horký, což je v současné době kapitán národního týmu kuchařů České republiky, nebo Honza Punčochář. Měl jsem se od nich co naučit. A byla to drsná škola.

Co to znamená?

S učni se nebraly moc servítky, vydržel skutečně jenom ten nejodolnější. Jak fyzicky, tak psychicky. No a pro mě to bylo to nejlepší, co mě mohlo potkat.

Chodí učni i k tobě?

Chodí a musím říct, že máme dobré učně. I když je tam občas nějaký odpad - mám pocit, že školství je dneska postavené trošku jinak a že děti vnímají práci jinak: spousta z nich chtějí být followeři, youtubeři, ale málokomu se chce opravdu makat. Naštěstí mezi tou haldou studentů najdeme i takové, kteří ještě tu práci dělat chtějí.

Kdybys měl poradit adeptům na kuchařské řemeslo: Co musí zvládnout?

Musí mít hodně pevnou vůli, velké psychické a fyzické nasazení do té práce, protože je fakt těžká. Když děláš v restauraci, tak většina lidí přijde na oběd najednou. Na večeři přijdou také všichni najednou. A samozřejmě nikdo nechce čekat, není to jako když přijde truhlář, který řekne, že udělá skříň v úterý, ale zapomene říct, které úterý. Kuchaři musí být odolní, vytrvalí, hodně vydržet, protože v kuchyni je život jako v armádě. V tom smyslu, že tam je jasné velení, jasné rozkazy a ty rozkazy se musí plnit. Na nějaké názory tam v momentu toho největšího kšeftu není prostor. Můžeme debatovat o všem možném na poradách. Ale když se to schválí, tak pak se podle toho jede a nemůže se z toho uhnout doleva, doprava ani o kousek.

Už jsi nějakému učni řekl: Sorry, ty na to vůbec nemáš předpoklady?

Určitě. I proto, že jsem viděl, jak to funguje v Rybím trhu. Když člověk byl fakt nepoužitelný, Pavel Mareš mu to dal jasně najevo. Někdy je to asi drsné, ale zase na druhou stranu, život se s nikým úplně nemazlí. V momentě, kdy ten člověk si neuvědomí, že chyba je opravdu v něm, řekne mu to někdo, kdo té práci opravdu rozumí. Říká mu to ne z toho důvodu, že by si na něm potřeboval léčit nějaké komplexy, ale aby se probral. Musíš se probrat teď, nebo se seber a běž.

Kde jsi byl poprvé šéfkuchařem?

V restauraci Dahab na Haštalském náměstí, dneska je tam Lokál. Byla to pro mě obrovská škola života, protože nešlo jen o práci šéfkuchaře, ale i manažera. Když mě podruhé odvezla z práce sanitka, přemýšlel jsem, že toho nechám a půjdu dělat něco jiného. Jenomže Dahab pro mě byla vůbec nejkrásnější restaurace v Praze, díky nádhernému maorskému interiéru.

To byla arabská restaurace. Tys byl odborník na arabskou kuchyni?

Ne ne, když jsem tam poprvé přišel a viděl jsem názvy těch jídel, vůbec jsem nevěděl, co to je. Musel jsem se to všechno naučit. Takže jsem vařil arabské jídlo - s příjmením Slanina to bylo vtipné. Naučil jsem se tam kouřit vodní dýmku, byly tam nádherné orientální večery s břišními tanečnicemi. V pátek a sobotu večer, když člověk otevřel dveře, jako kdyby vlezl do jiné země. Miloval jsem to.

Kluky v akci točíš od jednadvaceti?

Myslím, že ano. Letos je to 15 let od prvního dílu. Měli bychom mít 600. díl, to nikdo nečekal. Musím říct, že to je spíš koníček, pořád nás baví vymýšlet recepty. A inspirace na to je pořád hodně, jídlo je pestré, zajímavé a zábavné. Lidi to, mám pocit, baví pořád, kolikrát máme pocit s Filipem, že spíš baví lidi naše řeči než samotné vaření. A nás to baví také a doufám, že když to jenom trochu půjde, tak v tom budeme pokračovat.

S Filipem Sajlerem tě to rovněž baví? Vy se prý znáte ještě déle, než děláte tento pořad.

Známe se dlouho. Myslím si, že už to bude za chvilku 20 let. A jako každý vztah, mělo to kolikrát ponorky, ale funguje to, je to takové manželství, dalo by se říct. Samozřejmě, občas tam něco je, umíme se pohádat, ale vždycky se to vyřešilo.

Co z receptů a různých kuchyní je u diváků nejoblíbenější, co frčí? A mění se to nějak?

Jedna věc jsou trendy věci, že my jak jsme na veřejnoprávní televizi, tak se snažíme nabídnout jídlo pro všechny skupiny. A teď nemyslím jenom, co se týče drahých receptů a náročnosti na peníze. Ale aby do toho byly vsunuté různé alternativní typy stravování a trendy. Vegetariáni, bezlaktózové věci a tak dále. Hrozně mě vždycky baví, jak lidé chtějí jíst strašně zdravě a pak tam uděláme díl, kde pečeme bůček a kachnu a je to prostě trhák.

Pak lidé moc rádi pečou, ať už to jsou sladké věci nebo pečená masa. Cokoliv, co si strčíš do trouby, lidé mají rádi a my samozřejmě také. A co určitě nefrčí, to jsou diety. To ne.

Ty jsi prý začal vařit už strašně malý a již někdy v šesti letech jsi uměl excelentní krupicovou kaši. Jak to má tvůj starší syn?

Moji kluci to mají každý trochu jinak, protože každý z nich má úplně jiný vztah k jídlu. Ondra, to je ten starší syn, tak do něj něco dostat, to je nadlidský výkon. Vůbec nic nejí. Žádnou zeleninu, ovoce, nic. Ten by si radši uřízl ruku, než by to snědl. A stejně tak to má k tomu, že by si něco vařil. Myslím si, že bude dělat spíš nějakou tu duševní práci, než tu práci rukama. A ten mladší, Honza, tak ten zase cokoliv je, tak to by snědl. Jemu to je úplně jedno. Je mu rok a půl a sní fakt úplně všechno. Když mu nebyl ani rok, byli jsme na dovolené a já říkám: No, tak mu zkuste dát citron, jestli ho bude jíst. A on snědl i ten citron.

To má po tobě?

Nevím. Když jsem v kuchyni, on sedí v židličce a hrozně rád kouká na to vaření. Myslím, že teoreticky už spoustu věcí umí, protože já klukům vyprávím, co dělám, jak to dělám, proč to tak dělám. A Honza mě pozoruje a je vidět, že by si to chtěl zkusit. Jemu jsem dokonce už koupil dětskou kuchyňku, co se dává holkám, a to je jeho. On to úplně miluje, takže vždycky, když mu řekneme, ať nám jde něco udělat, tak on jde do kuchyňky a vaří tam nějakou vařečkou, mlátí do pánvičky a pak to přinese.

Takže pokračovatele máš.

Myslím si, že snad ano, doufám.

Co uděláš jako první, až tohle všechno skončí, až sundáme roušky, otevřeš restauraci?

Můj společník má hospodu v Lucerně, tankovnu, tak jsem říkal, že až to celé skončí, tak tam půjdu a vypiju celý tank. To bude asi první věc. Myslím si, že to nebude zas tak růžové. Nebude to tak, tak, jako když přijde princ, políbí princeznu v šípkovém království a ono všechno pokračuje dál v tom momentu, jak to celé usnulo. Tak to určitě nebude.

Určitě vím, že styl vaření, který dneska máme a na který jsme se přeorientovali, to znamená vaření do krabiček, už neopustíme. Budeme v něm pokračovat. Myslím si také, že trh nám nabídne daleko zajímavější výběr pracovníků. Už to nebude tak, jako to bylo předtím, že by zaměstnanci vydírali zaměstnavatele. Ale už si zase budeme moct vybírat a trošku diktovat. Takže si myslím, že se celkově zlepší služba pro ty hosty, na což se těším. A jinak doufám, že nebude potřeba nic moc dramaticky měnit.