Článek
Koronakrize mu stejně jako ostatním vzala na dva měsíce možnost vydělávat. Přes ztrátu dvou milionů korun v době karantény tvrdí, že díky krizi přehodnotil priority. „Já tu profesi dělám už přes dvacet let a je to doopravdy práce na 24 hodin a sedm dní v týdnu. Takže osobní život jde prakticky vždycky stranou. Když uděláte restauraci, skoro neexistuje dovolená,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář.
„Pro mě bylo asi nejhezčí, že jsem mohl být dva měsíce doma – na večeři a věnovat se rodině. To bylo něco neuvěřitelného. Uvědomil jsem si, že práce je doopravdy důležitá, ale k tomu musíte mít taky soukromý život. To bych chtěl do budoucna zlepšit. A ne být pořád v práci, v práci, v práci, v práci. Těžko se to kloubí – být kuchař a být doma,“ dodává.
Poté, co si loni otevřel v Dejvicích restauraci U Matěje a ve stejném objektu i zážitkový projekt Stůl, už žádnou další restauraci nechce. „Že bychom se rozrůstali nebo si třeba tady v Karlových Varech pořídili pobočku U Matěje, tak to ne. Jedním zadkem se na dvou židlích nedá sedět,“ říká kuchař, který vařil v minulosti ve vyhlášených restauracích Grand Cru či Le terroir a byl na stážích v zahraničních podnicích, které mají michelinskou hvězdu.
Oblíbený recept na rodinnou večeři
Přiznává dokonce, že pověstné rčení o „kovářově kobyle“ u nich doma neplatí. Vaří, i když není v práci. A prozradil i oblíbený recept na večeři pro rodinu, když chce, aby to bylo rychlé: „Omáčka nejde udělat rychle. Takže u nás doma frčí asi nejvíc kuře na paprice. Recept pro děti. Já už to nemůžu ani vidět, protože mi to leze i ušima, ale vždycky když se zeptám dětí, co chtějí, tak kuře na paprice.“
Horší podle něj je, že v době karantény prudce zdražila zelenina. Nejsou tedy problémy s dodáváním zboží, ale jeho cenou. „Dneska si koupit květák je leckdy dražší, než si koupit kilo hovězího masa,“ konstatuje.
Plány? Udržet personál a přežít to
Udržet personál a udržet hodně hostů. To jsou asi jediné plány, které U Matěje momentálně mají. Zaměstnance drželi doma na sto procentech platu. „Bylo to proto, abychom si udrželi kvalitní personál, protože v našich službách je to asi to nejdůležitější. Když nabíráte nový a lidé nejsou proškoleni, taky se to rovnou může všechno rozsypat. Náš nejvyšší cíl byl, abychom si udrželi personál, který potřebujeme, kterého si vážíme,“ říká Jan Punčochář.
Jan Punčochář
Kuchařem se vyučil v pražském hotelu Ambassador. Pracoval například v pražských restauracích Rybí trh, International Zlatá Praha, Zátiší Group nebo Grand Cru. Zdokonaloval se při několika zahraničních stážích, také v michelinských restauracích.
V karanténě se připojil k iniciativě Zdeňka Pohlreicha Vaříme nepostradatelným. Záchranným složkám rozváželi kvalitní jídlo zdarma. Denně balili do krabiček stovky polévek a stovky hlavních jídel.
Porotce kuchařské show MasterChef.
Už teď mají krizové scénáře pro případ, že by přišla druhá vlna pandemie. Punčochář nechce, aby je zastihla nepřipravené.
„Je otázka, jak se na to můžete nachystat, když máte restauraci nebo hotel. Asi každý, kdo má tu možnost, si udělá nějaký finanční polštář. Třeba my jsme zavřeli, nevařili jsme a nedávali jídlo s sebou přes okýnko. Teď se bavíme o tom, že budeme dovážet jídlo do firem. Určitě se budeme snažit našim zákazníkům domů nabídnout to, co nabízíme v restauracích,“ přemítá porotce kuchařské show MasterChef.
