Co přesně se v pondělí bude dít v hospodách, pokud je vláda otevře

Restaurace mají perný den. Ještě v pátek se musejí rozhodnout, zda v pondělí otevřou, nebo raději počkají, zda vláda v neděli skutečně rozhodne o pondělním oživování služeb a s tím spojeným otevíráním hospod.

Nic není v tuto chvíli jasné, ačkoliv protiepidemický systém PES říká, že jakmile se rizika spojená se šířením nemoci covid-19 přesunou do nižšího stupně, což by dle vyhlášených parametrů nastat mělo, začnou se protiepidemická opatření zmírňovat. Členové vlády však mají na rozvolňování pravidel různé názory, a tak rozhodnutí kabinetu nelze predikovat.

Hospody však musejí začít s přípravami už nyní, jinak to do pondělí nestihnou. Kolik provozoven to riskne? „Je to strašná nejistota. Každý musí zohledňovat svou individuální situaci, ale očekávám, že pro podniky, které mají výdejní okénko, bude otevření jednodušší a otevře jich většina. U ostatních zhruba polovina. Celkově by tak mohlo být otevřeno až 80 procent restaurací, ale 20 až 30 procent jich může zůstat zavřených,“ odhaduje Luboš Kastner z Asociace malých a středních podniků, který v ní zastupuje restauratéry.

V druhém listopadovém týdnu mělo otevřené okénko necelých 40 procent gastronomických provozů a jejich tržby byly na necelé třetině objemu, kterého dosahovaly letos v únoru, tedy před příchodem koronavirové krize.

Nejlépe se dařilo kavárnám, kde na okénku fungují téměř dvě třetiny a tržby jim za jejich skupinu klesly „jen“ mírně nad polovinu. Nejhůře jsou na tom bary, diskotéky a kluby, kde zůstaly otevřeny jen tři procenta podniků a jejich tržby se nedostanou ani na procento toho, co kasírovaly v únoru.

Jak se tedy rozhodují jednotlivé podniky? „Je to pekelné, ale dál o tom nepřemýšlím. Naším úkolem je být připravení a otevřít v momentě, kdy to půjde, čili se připravujeme, ale jsme opatrní. Je totiž příšerné si představit, že se připravíme a nakonec se neotevře,“ říká Sylvio Spohr, majitel Café Louvre, které má nyní otevřené výdejové okénko a dosahuje patnáctiprocentních tržeb ve srovnání s předchozím rokem.

Aby mohla jeho kavárna otevřít, musí nakoupit suroviny, ale neví kolik a zda vůbec budou ve velkoskladě. Musí upravit vnitřní prostory a ke svým 30 pracovníkům sehnat za víkend dalších 20, což není v době, kdy si propuštění zaměstnanci našli práci jinde, lehké.

„Lidé i plakali radostí, že by se mohli ke své práci, kterou milují, vrátit. Zároveň se bojí, že když opustí brigádu a naskočí zpět a za pár dní se třeba znovu zavře, tak ztratí i tu brigádu. Je to hrozné dilema,“ popisuje Spohr, ale je odhodlán připravit lidem co nejpestřejší menu, i když kvůli nedostatku sortimentu i dnů na přípravu specialit bude celková nabídka zhruba o pětinu chudší.

Ostravská restaurace Na Fifejdách otevře také. Aby zajistila bezpečný provoz, čeká ji sanitace, dezinfekce i ionizace, dále organizování směn a celého chodu podniku. „S pivovarem Ostravar jsme domluveni, že pokud by byla první den poptávka po pivu větší, než předpokládáme, další čerstvé pivo budeme mít do druhého dne,“ říká Jan Poloch, majitel podniku.

Na přivítání hostů se chystá i Ostravarna u Zlatého kříže v Opavě. Je jednou z mála hospod, které se dařilo udržet provoz v chodu denně od 10:00 do 20:00, vydávat jídlo přes okénko a zavést rozvoz. „Díky tomu dokážeme nyní rychle přepnout z karanténního provozu do běžného. Co však určitě nestihneme, je naplnit pivem tanky. I když jsme tanková hospoda, nabídneme lidem nejprve čerstvé pivo ze sudů a teprve podle odbytu zařadíme zpátky do nabídky tankové pivo,“ popisuje provozní podniku Veronika Juhová.

Na otevření se těší i Michal Ripp z Potrefené Husy v Olomouci. „Otevřeme, a to s velkou radostí, i když se hospoda otevírá ze dne na den špatně, pokud chce zachovat všechny kvalitativní parametry, jako jsou čerstvost surovin, šíře nabídky či dostatečný počet lidí na place. Ale už jsme si zvykli, že si vláda představuje, že se značkové restaurace dají otevřít zmáčknutím nějakého knoflíku. Jestli jsme se v posledních měsících něco naučili, tak je to schopnost rychle reagovat na neustále měnící se situaci,“ konstatuje majitel restaurace.

A kromě restauratérů se na otevření těší i mnohý personál. „Pracuju v luxusním hotelu v Litomyšli. Do práce se moc těším. Věřím, že to bude blázinec. Miluji ten shon a kvap, když se člověk celý den nezastaví, je v jednom kole a přesto se usmívá a pracuje s chutí a hosté se usmívají a chválí šéfkuchaře,“ svěřuje se Kateřina Vlčková. „Já už mám vyleštěný svůj půllitr, těším se neskutečně, jen mám obavy, že tato ‚hurá‘ akce je těžce nedotažená,“ přemýšlí Anna Danihelová.

Ne všichni však takové nadšení sdílí. „Pocity jsou takové, že do pondělí nevíme, na čem jsme a jestli si z nás vláda nedělá legraci. Podle toho je třeba se připravit… je to dost podobné pohádce. Přijet, nepřijet. Učesaná, neučesaná,“ uvádí Tomáš Orel z ostravské restaurace Řízkárna u Orla.

Některé podniky se otevírat bojí. „O pondělku se mluví jako o dni, kdy se vše osekaně spustí. Mám nakoupit zboží? Budou lidi? Bude v lednu zavřeno, když se přes Vánoce budou lidi potkávat a tím to zase naskáče? Ačkoliv se na naše zákazníky moc těším, i na ten šum a stres, kdy člověk neví, kam dřív, ptám se: Stojí nám to za ty tři týdny do Vánoc?“ přemýšlí provozovatel brněnské kavárny Jan R.

Jiné restaurace už teď vědí, že zůstanou zavřené. „My neotevřeme, protože máme bistro v areálu krytého bazénu. Takže pokud bychom vůbec mohli, tak nevím, komu bychom co prodávali. Otázkou je, jestli ještě budeme mít nárok na Antivirus a ‚kompenzák‘, když bude možný mít otevřeno,“ přemýšlí Kateřina Macháčková.

Otevřít se nechystá ani Nikola Dušková. „Nechystám se otevřít ještě vůbec. Jsem pesimista, celoplošné otevírání je akorát katastrofa pro nadcházející období. Samozřejmě, že se těším, až se zase rozjede pípa a uvidím všechny známé tváře. Práce prostě chybí, ale stojím si za tím, že vláda to nemá vychytané. Nebo má, potřebuje, ať teď solíme peníze do obchodu a pak se děj vůle boží a zase nás zavřou,“ přemítá majitelka malé hospody v Opavě.

V nelehkém rozhodování se ocitají i pivovary. Všichni vědí, že prosinec je z pohledu přílivu tržeb v gastronomickém provozu nejlepším měsícem roku, a kdo může, tomu stojí za to riskovat, i když to nemusí vyjít.

Plzeňský Prazdroj se připravuje na závoz tisíců hospod pivem a stažení prošlých sudů výměnou za nové, a to zdarma. „Připravujeme tuto náročnou logistickou akci na začátek příštího týdne a věříme, že hospody budou moci otevřít. Pro nás i pro ně je samozřejmě dobré znát termín obnovení provozu s co největším předstihem, ale budeme reagovat flexibilně. Věříme, že díky tomu nejenže eliminujeme možné ztráty, ale dokážeme dostat naše piva do všech hospod i k jejich hostům včas,“ říká Tomáš Mráz, obchodní ředitel Plzeňského Prazdroje.

Podobně se chystá i Staropramen. „Není ideální, že se informace o změnách opatření dozvíme na poslední chvíli, ale samozřejmě se na případné otevření hospod a restaurací připravujeme tak, aby se ke konzumentům dostala čerstvá várka piva v té nejlepší kvalitě. V pivovaru jsme podnikli nezbytné kroky, abychom mohli obratem spustit stáčení sudového piva i jeho distribuci. A partnery jsme informovali o tom, že jim zdarma vyměníme staré (prošlé) pivo za nové a zdarma také provedeme sanitaci výčepního zařízení,“ říká mluvčí Pivovarů Staropramen.

Skupina Heineken se na možné otevírání začala připravovat už po prvních náznacích před týdnem. „Upravili jsme například predikci na stáčené pivo. Restrikce budou nadále velmi zásadní, a tak očekáváme výrazně nižší spotřebu než na jaře. V rámci příprav se také vracejí obchodní zástupci do trhu a počítáme s režimem i v neděli, kdy budeme případně přijímat objednávky,“ popisuje přípravy mluví skupiny Dita Vašíčková.

Společnost podle ní také celou dobu udržovala pivní vedení v takovém stavu, aby nebyl problém se rychle vrátit do provozu. „Pokud k otevření nakonec nedojde, tak zase procesy přizpůsobíme. Samozřejmě to bude určitá ztráta, nicméně my i naši zákazníci jsme v té ztrátě nyní každý den, kdy je zavřeno zcela,“ dodává Vašíčková.

Všichni z oboru tedy možnost nového otevření gastronomických podnik sledují s velkým napětím. Luboš Kastner z Asociace malých a středních podniků ČR se nyní nejvíc obává toho, aby všichni - hospody i hosté - dodržovali nařízená opatření. Jen to podle něj může sektor, který v 35 tisících podnicích zaměstnával loni 150 000 lidí a do ekonomiky přinesl 195 miliard korun, udržet v chodu.

„Vyzývám všechny hospodské a restauratéry, aby vzali rozum do hrsti, dodržovali všechna opatření a nedovolili žádné excesy. Bylo by hrozně špatné, kdyby nám to všem někdo nezodpovědný pokazil. Moc bychom se na něj zlobili,“ apeluje Kastner a prosí i hosty, aby roušky odkládali jen při jídle u stolu, dezinfikovali si při vstupu ruce a neshlukovali se před hospodami.

Asociace spolu s Českým svazem pivovarů a sladoven k tomu připravuje kampaň Bezpečná restaurace, která má sjednotit hygienická pravidla v gastronomických provozech a umožnit tak jejich hladké otevírání. Zásady bezpečného provozu rozešle za pomoci pivovarů a výrobců nealka do jednotlivých podniků a do vysvětlující kampaně zapojí i známé tváře z oboru, které budou na sociálních sítích vysvětlovat, co a proč je třeba dodržovat.

„Vystupovat tam bude například Marek Fichtner, někdejší porotce pořadu MasterChef Česko a šéfkuchař Červeného Jelena,“ dodává Kastner.