Článek
Maso vypěstované v laboratoři se může poprvé oficiálně prodávat v restauracích nebo i obchodech ve Spojených státech. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) ve středu udělilo povolení kuřecímu masu, které z buněk drůbeže vyrábí kalifornské startupy Upside Foods a Good Meat.
Informace i záběry si můžete poslechnout i prohlédnout v úvodní videoreportáži.
„Kultivované maso je velice zjednodušeně opravdové maso, které roste ze zvířecích buněk. Takže když si představíte maso, které jsme milovali a jedli po desítky tisíc let, tak maso, které my kultivujeme, je biologicky stejné, ale je vyráběné úplně novou cestou,“ říká v reportáži SZ Tech provozní ředitelka Upside Foods, Amy Chen.
„Získání povolení od USDA nám otevírá cestu k prodeji kultivovaného masa tady – na největším trhu na světě a současně místu, které je jedním z největších producentů masa na světě. A to, myslím, propůjčuje důvěryhodnost tomu, co z toho může v budoucnu ještě vyrůst. Toto bude významný, historický moment v potravinářském průmyslu,“ dodává spoluzakladatel a CEO firmy Good Meat Joshua Tetrick.
Bude to jak s AI, říká šéf podniku
USA se rozhodnutím svého ministerstva zemědělství a Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) staly teprve druhou zemí na světě, která prodej laboratorně pěstovaného masa povolila. A to po Singapuru, kde už právě firma Good Meat své výrobky prodává. Právě zapojení USA by pro startupy mohlo být klíčové v tom, jak si na umělé maso začne přivykat i zbytek světa. A to nejen kvůli příznivému dopadu na klimatickou krize. Šéf kalifornské firmy přirovnává tento trend k nástupu umělé inteligence.
„Častokrát cokoli, co je nové, ať už je to elektromobil či ChatGP, působí zvláštně, až trochu podivně – nejdřív. Ale po nějakém čase se to stane všudypřítomným, a potom nudným, a to bude nakonec i cesta kultivovaného masa,“ doplňuje v reportáži šéf Good Meat.
Firmy jako Good Meat pěstují kultivované maso v ocelových nádržích – podobně jako třeba kvasí pivo v pivovarech. Buňky si výrobci berou jak od živé drůbeže, například z opadaného peří, nebo i oplodněných vajíček a speciálních genetických bank. V případě Upside Foods pak tvoří vrstvy, ze kterých se formují různé tvary od řízků až po klobásy.
„Buňky dělají to, co dělají. Rády se zdvojují, rády rostou, až se z nich nakonec stane maso. A po sedmi až 14 dnech v závislosti na tom, co vytváříme, je sklidíme a uděláme z nich jakýkoli masný produkt. Takže z toho může být kuřecí filet, hamburger nebo párek v rohlíku. Může z toho být v podstatě všechno, na co pomyslíte,“ vysvětluje Amy Chen řídící Upside Foods.
Závod s dvěma vítězi. Přetahovaná ale pokračuje
Obě kalifornské firmy s umělým masem doposud v podstatě závodily, ale soutěž nakonec jediného vítěze nemá, razítko od amerických úřadů dostaly obě.
Před jeho udělením měl náskok Upside Foods, který už loni v listopadu obdržel takzvaný dopis „bez dalších otázek“. FDA takto vyjadřuje, že je s výrobkem spokojený a je bezpečné ho prodávat v USA. Jde tedy o jakýsi mezikrok před udělením potvrzení. Good Meat stejný dopis obdržel v březnu.
Co ale určitě neskončilo, je závod o zákazníky, se kterými musí růst i portfolio firem. „Náš první produkt budou kuřecí filety, ale pracujeme na celém portfoliu – nejdřív z kuřecího, ale postupně to bude i hovězí a další druhy,“ potvrzuje v reportáži šéfová Upside Foods.
Odrazový můstek: restaurace
Oba startupy nejdříve plánují servírovat vlastní produkty v exkluzivních restauracích. Upside Foods si proto našlo partnerský Bar Crenn v San Franciscu, a Good Meat se po zkušenosti s několika singapurskými podniky rozhodl hned pro Washington D.C. a vyhlášené podniky šéfkuchaře Josého Andrése.
Po restauracích, které mají zájem a reakci Američanů na umělé maso, se chtějí oba startupy zaměřit i na dodávky pro obchody a supermarkety.
„Nejdříve budeme pravděpodobně expandovat do restaurací, ale finální cíl ve středně nebo dlouhodobém výhledu je dostat se do obchodů a supermarketů, a k zákazníkům, kteří si budou moci naše maso koupit kdekoli, kde jsou zvyklí si maso kupovat,“ dodává Amy Chen.
K tomu ale budou muset ještě navýšit výrobní kapacity. Upside Foods vyprodukuje ročně zhruba 22,6 tun umělého masa a plánuje až osminásobek. Jeho továrna má přitom rozlohu 6500 metrů čtverečních. Pro srovnání – jen o 600 víc, tedy 7140 metrů čtverečních má fotbalové hřiště na pražském Edenu. A přestože Good Meat vyrábí na 9300 metrech čtverečních, svou úvodní kapacitu odhaduje opatrněji.
„Nějaký čas – řekněme tak nejméně dva roky, možná víc, to budou velmi malé objemy. Podle mě tak pod 2,2 tuny do prodeje. Nakonec se ale chceme dostat do bodu, kdy nebude záležet na tom, kdo jste. Prostě všichni, co tohle posloucháte, tak naše maso bude ve vaší lokální prodejně nebo restauraci. Budeme ale potřebovat vybudovat mnohem větší infrastrukturu,“ přiznává Josh Tetrick z firmy Good Meat.
Zpochybňující otázky vyvraceny statistikami
Nadšení z toho, že laboratorně vypěstované maso brzy dorazí do regálů obchodů, tlumí někteří odborníci. Nebo spíše kladou otázky.
„Překážky jsou výše investic a expanze. A na jaké zákazníky budete cílit? A kdo to hlavně bude jíst? Pokud nejste nuceni k tomu jíst laboratorně vypěstované maso, proč byste ho jedli,“ ptá se v reportáži Ricardo San Martin, šéf oddělení výzkumu náhražek masa na Kalifornské univerzitě v Berkeley.
Investice do náhražek masa ale globálně rostou. Podle neziskové organizace The Good Food Institute (GFI) se ze 719 milionů dolarů v roce 2018 vyšplhaly až na rekordních 5,1 miliardy dolarů v roce 2021. Žene je zájem snížit dopady chovu hospodářských zvířat na klima. Podle OSN hospodářská zvířata vytvářejí až 14,5 procenta globálních skleníkových plynů – celý dopravní sektor je pro srovnání pouze o 2,5 procenta výš. A chovy netvoří jen oxid uhličitý, ale i metan a oxid dusný, které sice nesetrvají v ovzduší tak dlouho, ale k oteplování přispívají 25krát až 300krát silněji.
Kromě velkého podílu na produkci emisí také zvířata zabírají až 78 procent zemědělské půdy, na které by jinak mohlo růst o to více jídla. Vyžadují třeba až 116krát větší plochu než pěstování rýže.
„Dnes – ve světě takovém, jaký je, s narůstající populací, tlakem na naše zavlažovací systémy a naši půdu – potřebujeme lepší cestu. Čistější cestu, bezpečnější cestu. A tak nás napadlo, že poskytovat lidem maso, které milují, bez zabíjení zvířat a bez té veškeré půdy a zdrojů, by mohlo být lepší cestou, jak se projíst k lepší budoucnosti,“ uvádí CEO startupu Good Meats.
„Kultivované maso umožňuje konzumentům mít maso, které milují, aniž by po nich požadovalo dělat nějaké kompromisy nebo měnit návyky, tradice nebo životní styl, a umožňuje jim cítit se dobře,“ doplňuje provozní ředitelka Upside Foods.
Češi také vyrábí maso v laboratoři. A jdou na to levněji
Celosvětově se náhražkám masa, tedy těm vyrobených opravdu z buněk zvířat, věnuje více než 150 firem. A to nejen kuřecímu, ale třeba i jehněčímu, vepřovému a hovězímu, které má podle vědců největší dopad na životní prostředí. A své želízko v ohni mají v tomto trendu také Češi.
Brněnská firma Mewery letos v lednu představila první laboratorně pěstované vepřové maso na bázi mikrořas na světě. Prototyp smažený v oleji a i bez koření chutnající jako karbanátek, vážil pár desítek gramů, vyrobit ho trvalo 10 týdnu a jeho cena se údajně pohybovala v tisících korun, jak popisovala i redakce SZ Tech.
Další verze by ale mohly stát už jen stovky korun a do pár let chtějí Češi své umělé maso prodávat dokonce za ceny, jaké mají v kvalitním řeznictví. Tomu mají pomoci hlavně zmíněné mikrořasy.
Největší překážkou výroby masa v laboratoři byla až dosud cena živin nezbytných k růstu – v drtivé většině se používá drahá plazma z plodů krav. Mikrořasy ale podle české firmy fungují obdobně, dodávají víc vitamínů, minerálů i antioxidantů a výrobní náklady snižují o 70 procent.
„Ohledně ceny těch budoucích produktů cílíme na prémium kategorii, která je dva až dvaapůlkrát vyšší než vážený průměr cen konvenčního vepřového masa. A na tuto cenu se plánujeme dostat zhruba do čtyř let. A to už v objemu produkce ve stovkách tun ročně,“ vysvětluje v reportáži pro SZ Byznys a Tech zakladatel firmy Roman Lauš.
„Samozřejmě čím větší budeme mít objem produkce, tím nižší bude cena. Ale nerad bych sliboval, že v určitém roce budeme na nižší ceně, než kolik je u běžného masa,“ dodává.
„Důležitá otázka celé cenotvorby je také to, jaká je opravdová cena konvenčního masa v dnešní době – když se podíváte na to, kolik stojí maso a jaké jsou dotace, které to maso dotují, tak zjistíte, že ta cena vůbec neodpovídá realitě,“ uvádí dále Lauš.
