Článek
Trh s čokoládou v USA i Evropě je masivní. Loni se jí prodalo za 25 miliard dolarů, čili více než půl bilionu korun, a očekává se, že poptávka dál poroste, čemuž nemusí stačit současná produkce. Tu sužují totiž problémy, pro které se rozšířil nový název – kakaová krize.
Informace a záběry si můžete poslechnout i prohlédnout v úvodní videoreportáži.
Kakaovníky, jejichž množství na světě klesá kvůli nemocem i škůdcům, potřebují specifické klima – rostou pouze v úzkém pásu přibližně 20 stupňů severně a jižně od rovníku v oblastech s teplým počasím a hojnými dešti. Například jako v Ghaně a na Pobřeží slonoviny v západní Africe, odkud pochází 70 procent celkové produkce kakaa.
„Globální a rychle rostoucí láska k čokoládě a kávě naneštěstí vedla k devastujícímu odlesňování v těchto tropických oblastech a také k nucené práci a znečišťování,“ uvádí v reportáži SZ Tech Alan Perlstein, CEO amerického startupu California Cultured, který nyní přichází s řešením krize.
Jak vystoupala cena kakaa
Kombinace změn klimatu a meteorologického jevu El Niño navíc proměnila tradiční srážky na silné deště střídané vedry a suchem, které ještě posílily vznik a šíření nemocí a devastaci úrody. A to kakaovou krizi neboli prudké snížení produkce a růst cen ještě posílilo. Za poslední tři roky cena vzrostla trojnásobně na skoro 7360 dolarů za tunu. Letos v dubnu ale dosáhlo i absolutního rekordu 12 538 dolarů za tunu.
„Změna klimatu dopadá na čokoládový průmysl v první řadě tak, že ohřívá prostředí nad úroveň, kde většina druhů může prosperovat. A to vedlo k masivním poklesům v produkci po celém světě,“ doplňuje Perlstein.
Očekává se také, že vedra související se změnou klimatu budou půdu dál vysušovat a kakaová krize bude pokračovat. Vědci i podnikatelé tak hledají způsoby, jak pěstovat kakaovníky jinak. Různě ve světě zkouší stromy křížit a šlechtit, aby vznikly odolnější odrůdy. A do úplné novinky se pustili v USA.
„Hledali jsme různé vzácné a žádoucí kakaovníkové druhy všude po planetě. Potom jsme vzali jejich boby, nařezali je, dali je do misek a v podstatě obelstili tak, aby jejich buňky dál rostly a dělily se. A po určitém čase růstu je dokážeme sklidit a přeměnit na čokoládu,“ popisuje Perlstein.
Jak se kakao pěstuje v laboratoři
Americký startup California Cultured založený roku 2020 pěstuje kakao z buněčných kultur a svůj produkt chce prodávat už příští rok. Vyrábí navíc i kávu. Zjednodušeně postupuje tak, že buňky kakaových bobů umístí do kádě s cukrovou vodou, výživou a minerály, kde se reprodukují rychleji a zralé jsou asi do jednoho týdne. Ze stromů je přitom sklizeň za šest až osm měsíců. Tento proces navíc nevyžaduje tolik vody a náročné fyzické práce.
Firma uvádí, že její kakao z laboratoře bude stát podobně jako to, které se už prodává. Technologie je totiž výrazně levnější než kultivace buněk savců, ale i zařízení pro fermentaci potravin.
„V podstatě vyvíjíme stěžejní technologii, se kterou budete moci vypěstovat čokoládu nebo kávu kdekoli ve světě bez vykořisťovatelských a destruktivních praktik,“ dodává Perlstein.
V současnosti se California Cultured chystá usilovat o povolení od Amerického úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), aby mohla produkt označovat jako čokoládu. Geneticky jde skutečně o identické produkty, ačkoliv kakao z buněčných kultur nevyrostlo na stromě. A zatím už má uzavřené partnerství s největším výrobcem čokolády v Japonsku – firmou Meiji.
Americký startup není sám
Podobnou cestou – pěstování kakaových bobů z buněk v uzavřeném prostředí – jde také startup Celleste Bio založený roku 2022 v Izraeli a také finská společnost Fazer známá pro své cukrovinky a čokoládu už od roku 1891, zatímco slavná značka tyčinek a dalších sladkostí Mars věří v křížení a ve svých laboratořích v Kalifornii zkouší šlechtit odolnější druhy kakaovníků.
Německá čokoládovna Planet A Foods se pak zase pokouší napodobit chuť kakaa, a to vyváženou směsí ovesných obilovin a slunečnicových semen. Jak totiž uvádí, kakaové aroma se vytváří převážně fermentací a pražením bobů, a ne přímo z nich samotných.
California Cultured věří, že kakao z buněčných kultur mezi lidmi také rozšíří zájem a povědomí o tom, odkud jídlo a cukroviny, které si kupují a konzumují, pochází a co to vyžaduje je vypěstovat. Nejen v USA, ale i v Česku se v laboratoři pěstuje například už i umělé maso, i když v jeho případě je problém stále ještě vysoká cena.
