Boom náhražek masa. Steaky z 3D tiskárny servírují i michelinští kuchaři

Vypadá jako běžné šťavnaté maso, pochází však z 3D tiskárny a skládá se ze směsi sójové a hráškové bílkoviny, cizrny, řepy, kvasnic a kokosového oleje.

Restaurace v Londýně jako jedna z prvních v Evropě ve svém menu testuje masovou náhražku izraelského startupu Redefine Meat. Ten před plánovanou expanzí svého produktu už dva měsíce získává zpětnou vazbu nejen přímo od zákazníků, ale také kuchařů, a v tomto případě i od těch z michelinskou hvězdou.

„Ochutnal jsem jejich jehněčí koftu. Přijde mi velice zajímavé, jak dokážou napodobit strukturu a chuť. I když ta není tak silná, protože jehněčí, které už je tedy spíš skopové, umí být hodně silné. Ale líbí se mi, jakou u toho vytvořili šťavnatost. Struktura je dost blízko, ale není to stejný sval, to víme,“ popisuje francouzský michelinský kuchař Daniel Galmiche své dojmy pro agenturu AP.

Londýnská restaurace Chotto Matte koncem ledna pozvala na ochutnávku 50 gastrokritiků, kuchařů i majitelů restaurací, které čekal oběd o pěti chodech. Takzvané New Meat z Izraele většinu z nich příjemně překvapilo. Pozitivní zkušenost má také přímo šéfkuchař a provozovatel řetězce, který akci ve spolupráci se startupem zorganizoval a sám také v minulosti získal michelinskou hvězdu.

„Když ho krájíte, je tam zatraceně dost podobností. Když ho připravujete na grilu, dá se říct, že je trochu odlišné, protože se dělá hodně rychle a brzy se může připálit. U běžného masa máte různé druhy jako řízky, zadní nebo plec, která se dělá pomalu. A tohle vypadá jak hovězí, které se dělá pomalu. Ale když ho grilujete, hned je růžové a opálené jako řízek,“ dodává zkušenost s přípravou Jordan Sclare, michelinský šéfkuchař Chotto Matte a provozovatel řetězce.

Aby ale byla chuť New Meat běžnému masu co nejbližší, dodává izraelský startup s masem zvlášť také dochucovadlo – či podle slov firmy přímo parfém – a napodobeninu krve, jejíž přesné složení jako i u celého masa neprozrazuje. Redefine Meat se však pyšní tím, že je první firmou na světě vyrábějící rostlinné náhražky masa po celých kusech a pro replikování jeho struktury prý vyvinulo i speciální algoritmus, který 3D tiskárny řídí.

„Říkáme tomu aditivní výroba, kde produkt stavíte vrstvu po vrstvě. To nám dovoluje řídit jeho strukturu, do jakých vláken uložit tuk a vodu. A vytvořit jídlo, které vyrobil člověk, které dnes jíte a které je nejblíže biologickému masu, které jsme zvyklí jíst. Když se na něj podíváte, vypadá jako maso, když ho dáte do úst, připadá vám jako maso a váš mozek si ho s masem spojí,“ dodává šéf izraelského startupu Eshchar Ben-Shitrit s tím, že vegetariánům a veganům se jejich produkt líbí, a oni tak cílí také na lidi, kteří se snaží konzumovat maso méně kvůli obavám o životní prostředí nebo vlastní zdraví.

New Meat zatím stojí podle AP okolo 25 liber, tedy 725 korun za kilogram. Izraelci však plánují cenu dostat asi na třetinu. Pomoci jim mají třeba dvakrát výkonnější tiskárny s tempem výroby zhruba 20 kilogramů produktu za hodinu a nová velkokapacitní továrna s produkcí 5 000 tun za rok, kterou chtějí v nadcházejících měsících otevřít v Nizozemsku.

Peníze na to startup, založený v roce 2018, vybral ve svém druhém kole financování na konci ledna, kdy od investorů získal 135 milionů dolarů, což jsou v přepočtu skoro tři miliardy korun. Loni v únoru se mu přitom v prvním kole podařilo vybrat 29 milionů dolarů a v počáteční sérii v roce 2019 začínal jen se šesti miliony dolarů.

Financemi z rekordního kola investic plánuje firma zaplatit rovněž expanzi do 5 000 restaurací napříč Evropou. Od prosince testovala New Meat jen ve 32 podnicích, kromě těch nizozemských a britských třeba i v německých. Kromě steaků tištěných v kuse nabízí i mleté maso do hamburgerů, klobás nebo kebabu.

Podle odhadů přední britské investiční banky Barclays by pomocí rozvoje technologií mohly tržby v odvětví náhražek masa dosáhnout do roku 2029 až 140 miliard dolarů, tedy tří bilionů korun, což je asi 10 procent globálního obratu celého masného průmyslu.

Největšími hráči ve světě jsou miliardové kalifornské firmy Beyond Meat a Impossible Foods, která už dříve prozradila, že jednou z jejích klíčových ingrediencí k výrobě úspěšné náhražky masa je co nejdokonalejší napodobenina takzvaného hemu neboli části hemoglobinu, tedy krevního barviva, jež váže železo a vytváří tím charakteristickou chuť masa.

Americká společnost ho získává ze sóji, která jako další luštěniny pomocí vlastního hemoglobinu také váže železo. Přesněji řečeno z kořenů rostliny extrahuje její DNA a tu pak vkládá do geneticky modifikovaných kvasnic, jež přejímají tuto vlastnost.

Takto obohacené droždí potom firma množí pomocí fermentace a přidává do svého produktu, který kvůli lepší struktuře kombinuje sójový protein s bramborovou bílkovinou a tuk v něm zastává mix kokosového a slunečnicového oleje. Výsledné hamburgery potom opravdu vypadají, jako by krvácely. To se už kritici snažili napadnout i u soudu, a přestože podnik své jméno očistil, zdrželo to uvedení jeho náhražek masa do regálů obchodů v USA až do září 2019.

Právě hem výrazně odlišuje Impossible Foods od již na burze obchodované Beyond Meat, ale také jiných menších firem a startupů, které vyrábí náhražky masa bez těchto inovativnějších technologií. Její hamburgery údajně lidem, kteří je testovali, chutnali i více než ty tradiční. Do loňského listopadu už od nadšených investorů včetně Billa Gatese, Sereny Williams a Katy Perry rovněž vybrala přes 2,1 miliardy dolarů a naznačila, že by mohla na Wall Street vstoupit letos. Ještě předtím už totiž uvedla, že chce dosáhnout na hodnotu 10 miliard dolarů a expandovat i do Číny a Evropy.

V Evropě se na výrobu náhražek masa pomocí inovativnějších technologií soustředí španělský startup Novameat, který se rovněž zabývá steaky z 3D tiskárny a v prosinci například získal i 1,8 milionu eur přímo z dotačního balíku Evropské unie pro inovativní firmy. Projekt o rozpočtu v celkovém objemu 41,5 milionu eur přitom oznámil už v červnu, že by chtěl na trh vstoupit letos, a vzhledem k jeho nízkonákladovosti a metodě výroby by to i podle Evropské rady pro inovace bylo snadno možné, přičemž navíc neobsahuje žádnou sóju.