Článek
Je michelinská hvězda na obtíž?
Já myslím, že není na obtíž, ale pánové si asi myslí, že ano.
A Vy byste ji chtěl získat, nebo po ní netoužíte?
Samozřejmě pro každého kuchaře, který chce něco dokázat, je ta pomyslná meta asi hvězdička Michelinu. Ale je otázka, jestli vám to přinese víc lidí, nebo nepřinese. Je to taková prestiž, kterou asi každý kuchař chce.
A jak vy hodnotíte právě spory těchto dvou pánů ohledně Michelinu a jejich hvězdiček?
Tak přijde mi to trošku přitažené za vlasy, protože si nemyslím, že by díky tomu, že tam dá čedar, nebo že tam nedá čedar a dává tam šafrán, vzali hvězdičku Michelinu.
To je právě ten případ francouzského šéfkuchaře, jen abych to uvedli na pravou míru, protože on dělal pokrm ze sýru, inspektoři Michelinu ho obvinili, že tam dal britský čedar, a on tvrdí, že to byly francouzské sýry, akorát dochucené šafránem, který tomu dodal tu typickou barvu.
Já si myslím, že asi by mu to kvůli tomu nezvali. To je můj názor.
A bylo by lepší, aby Michelin zveřejnil kritéria, podle kterých se to hodnotí? Protože k tomu vyzývá právě i ten jihokorejský šéfkuchař. On dokonce řekl, že ten systém hodnocení je nejkrutějším testem na světě.
Já si myslím, že kdybych to zhodnotil, tak by se tím asi všechny restaurace začaly řídit a tu michelinskou hvězdu by mohl mít potom asi úplně každý.
Takže byste nezveřejňoval ta kritéria?
Já bych to nezveřejňoval, ať je to takhle hezky pod pokličkou, přece jen je to hodnocení subjektivní, je to prostě Michelin, máte víc hodnocení, která mohou být i objektivnější. I lepší. Ale prostě Michelin je asi to nejvíc v té metě, kterou můžete dostat jako restaurace.
On dokonce mluví o tom, že to je komerční hodnocení a je zkorumpované. Jak hodnotíte taková drsná slova na adresu Michelinu? Protože on třeba i řekl, že v Soulu jsou mnohem lepší restaurace, než jakou má on. Nechápe tedy, proč by tam měl být.
Já samozřejmě neznám žádného komisaře, který by to hodnotil, takže za mě by to byly pouze domněnky. Nebudu se vůbec pouštět do toho, jestli to je zkorumpované, nebo ne, protože to nevím.
A je ta prestiž šéfkuchaře michelinské hvězdy tak veliká, že kvůli tomu má třeba i 6 měsíců depresi, jako je to právě v případě francouzského šéfkuchaře, který mluvil i o tom, že jeho personál plakal? Dokázal byste si představit, že kdybyste přišel o jednu hvězdu, že by něco podobného nastalo i u vás?
Tak první kritérium by bylo, abych ji dostal. My jsme ji nedostali.
Kvůli Michelinu plakat nebudu
Ano, ale když si to zkusíte představit?
Tak plakat určitě nebudu, ale chápu, že když se za tím honíte a dáváte tomu maximum a jste 7 dní v týdnu od rána do večera v kuchyni a pak vám to vezmou, tak to může způsobit depresi. Protože ten stres je extrémní a i to vytížení lidí jak v kuchyni, tak i toho šéfkuchaře je extrémní.
Byl by váš podnik jiný, kdybyste měl michelinskou hvězdu?
Když budu brát restauraci U Matěje, tak určitě ne, protože tam ji ani nemůžeme dostat. To není podnik, který by mohl hvězdičku Michelinu dostat. A když bychom ji dostali v restauraci Stůl Jana Punčocháře, tak by to bylo každopádně super. A myslím si, že kdyby se to stalo, tak bychom měli na několik měsíců dopředu vyprodáno.
Jak se právě změní klientela, pokud šéfkuchař restaurace získá michelinskou hvězdu?
My jsme třeba tady zaměřeni hlavně na českou klientelu. Takže si nemyslím, že hvězdička Michelin by přitáhla o hodně víc Čechů. Ale samozřejmě když turisté jedou do Prahy a mají knihu Michelin, tak se podle toho inspirují, jdou do té restaurace. Takže asi by se klientela změnila v tom, že by tady bylo více cizinců.
A změnil by se i samotný chod a náklady restaurace? Museli byste přijmout víc personálu?
U nás ne, protože my máme pouze 12 míst, takže jsme tady tři kuchaři a dva číšníci na 12 lidí. To by se určitě nezměnilo. Ale chápu, že když dostanete hvězdičku, tak na ten personál je větší důraz, aby byl kvalitnější, aby jich bylo víc. Aby se tam nestala žádná další chyba.
Jeden ze šéfkuchařů, který přišel o hvězdičku, dokonce spáchal i sebevraždu. Není už tohle příliš? To už vypadá trochu příliš dramaticky. Je ta hvězdička opravdu něco takového, kvůli čemu šéfkuchaři páchají sebevraždu nebo přicházejí mohutně o tržby?
Jak jsem říkal, když tomu obětujete celý život a je to vaším snem a nic jiného neděláte, než že vaříte a staráte se o tu restauraci, a přijdete o ni, tak je to doopravdy krach, krach celého podniku a váš osobní krach. Takže si to dokážu představit, protože kuchaři jsou většinou blázni.
Jste i vy blázen?
Já si myslím, že ano.
A v čem jste největší blázen jako kuchař?
To teď nemohu asi říct, v čem já jsem největší blázen. Ale když děláte pod stresem a přijdete o tu hvězdu, jdou vám rapidně dolů tržby a začínáte krachovat, tak si dokážu představit, že když krachuje restaurace a jste zadlužení, že se to může stát, že se zabijete.
Jako šéfkuchař musíte umět vypnout
A je to spíše otázka prestiže a cti než výdělku, nebo je to tak fifty fifty?
To je fifty fifty.
Jak vy odbouráváte stres? Říkal jste, že jste pod velkým stresem, o tom právě mluvil i zmiňovaný jihokorejský šéfkuchař, že je to strašně náročné, že ten kuchař je vlastně téměř rok pod šíleným stresem, vaří pod stresem, aniž by věděl, kdy ten komisař přijde. Kak jak bojujete vy se stresem v kuchyni?
Musíte asi umět vypnout. Takže relaxace, sport, prostě spousta jiných věcí, které děláte mimo to vaření. Ale chápu, že když třeba máte 3 hvězdy, tak ten stres je extrémní, abyste to neztratil.
Michelin se zřejmě dostane kvůli těmto sporům před soud. Myslíte si, že to může ubrat na prestiži tomuto hodnocení?
Já myslím, že ne. To už dlouhou dobu běží. Ta prestiž je prostě tak vysoká, že to tomu asi nemůže ublížit.
Odhadl byste třeba, jestli mohou tito dva stěžovatelé i vyhrát? Nebo je to tak bizarní spor, že Michelin se vůbec nemusí ničeho obávat?
Já myslím, že je to bizarní spor. Vyhrát ale mohou. Nicméně si nemyslím, že Michelin prozradí, podle čeho restaurace hodnotil.
Máme tady už dva spory během krátké doby, kdy si šéfkuchaři stěžují na Michelin. Vidíte za tím i třeba něco víc, nebo je to jen čistě náhoda, že dva šéfkuchaři se cítí zneuctění nebo zneuznaní Michelinem a mají potřebu hájit své jméno?
Podívejte, tady v Praze jsou dvě restaurace, které mají michelinskou hvězdu. A spousta lidí říká, že by mělo být víc takových restaurací. Ale nikdy se restaurace nedozví, podle kterých kritérií se to hodnotí a co mají udělat pro to, aby ji dostaly. Takže to je to samé i v tom světě. Že nevědí, jak na to a proč tu hvězdu nemají.
A nebylo by potom přece jen čistější třeba odhalit alespoň část těch kritérií? Protože přece jen ta chuť je asi individuální. Každému z nás chutná něco jiného.
Právě to je subjektivní.
Tak jestli by nebylo lepší odhalit část kritérií, kde by bylo jasně řečeno: tady to hodnotíme podle tohoto. A část těchto kritérií je čistě subjektivní nebo tajná a to si Michelin nechává jako svoje know-how.
No jasně, ale rozhodující je asi chuť, ne? Takže někomu může tady to jídlo extrémně chutnat, může být spokojený, bude se mu líbit, jak vypadá. A nenajde na něm žádnou chybu. Ale přece jen ta restaurace nedostane tu hvězdu, protože třeba v servisu se stala nějaká chyba. Musí to být komplexní, abyste tu hvězdičku mohli dostat, takže to je hrozně těžké. Já osobně si myslím, že je dobře, že ta kritéria nejsou venku.
A je potom pro šéfkuchaře těžší tu hvězdu získat nebo si ji udržet, popřípadě stoupat v tom hodnocení a připisovat si další?
První meta je, abyste ji získali, což je extrémně těžké. A ještě těžší je to udržet. Protože třeba 20 nebo 30 let si udržet hvězdičku chce doopravdy velké úsilí. A musíte vědět, jak na to.
Může podle vás získání michelinské hvězdy kultivovat i úroveň stravování v Česku? Protože food kritik Pavel Mauer mluví o tom, že jíme jako neandrtálci. Tak může třeba získání takovéto michelinské hvězdy změnit i návyky Čechů?
Jelikož máme jenom dvě restaurace, které mají michelinskou hvězdu, tak se tam asi celý národ nemůže jít podívat a nemůže se zdokonalovat nebo vzdělávat v tom jídle. Michelin je taková ta hlavní meta. Ale základem bude, aby každá restaurace, která nabízí dobré jídlo, byla prostě plná. A aby ti hosté tam chodili. Ale tady prostě chybí střední vrstva těch restaurací, které budou dobře vařit a budou nabízet dobré služby. To je největší problém.
Lidé chtějí umět vařit
Kdybyste měl ohodnotit, jak se mění přístup Čechů právě ke stravování, vidíte tam nějaký posun?
Je tam extrémní posun. Myslím, že k tomu, jak se o jídlo lidé zajímají, se i snaží vařit doma. Jde to hodně nahoru. Myslím, že jsme na dobré cestě, aby se český národ dobře stravoval.
A proč se vlastně nestravoval dosud dobře? Kde byla ta hlavní chyba? Byla to chyba restaurací nebo přístupu lidí, že snědli všechno, zaplatili to a šli domů, aniž by řešili, co to vlastně dostali?
Je důležité si říci, že Češi vždycky chtěli extrémní porce a bylo jim jedno, co jedí. Teď už ne, teď už si vybírají kvalitu, protože každý chce být zdravý, každý chce dobře vypadat. A jídlo je prostě moderní.
To znamená, že kvalita převážila nad kvantitou?
Ano. Určitě ano.
A ten hlavní trend podle vás, proč se toto děje nebo co za tím je?
Je to moderní. Lidé se chtějí bavit o jídle, chtějí umět sami dobře vařit. Takže napomáhá tomu televize, napomáhají nově otevřené restaurace, které jsou populární. Pomáhá tomu i street food, prostě všechno to, co se děje kolem jídla, je na dobré cestě, aby to bylo lepší.
