Článek
Covid změnil stravovací byznys. Výdejní okénka a rozvoj jídel po okolí změnily menu, která je vhodné dávat do krabiček, a také zvýšil náklady a snížil marže. Hospodští se museli této změně přizpůsobit. Majitel a šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta, který v Průhonicích připravoval rybí delikatesy 25 let, se musel přizpůsobit také.
Zatímco dříve se u něj scházeli partneři na obchodních schůzkách, celé rodiny, co si chtěly dopřát něco dobrého a také herci, nebo politici a on jim servíroval žlutoploutvého tuňáka na šafránovém rissotu, mořského ďasa s grilovanou zeleninou, grilovanou chobotnici či kanadského humra za vyšší stovky korun za porci, v lockdownu musel jít s cenou jídla dolů, aby obstál v konkurenci.
„Když byly restaurace zavřené, přestali lidé chodit a já jsem otevřel okénko a zřídil e-shop a rozvoz jídla, abych udržel podnik v chodu a měl z čeho platit zaměstnance. Kolem ale nejsou žádné kanceláře, odkud by si aspoň pár zbylých lidí přišlo k okénku na oběd, jen sklady, autoservisy a samé dělnické profese. Musel jsem se přizpůsobit a cenu dostat na 120 až 130 korun,“ říká Hynek Vávra.
Aby se na tuto cenu, kterou byli lidé v okolí ochotni akceptovat, dostal, musel tomu přizpůsobit suroviny i nabídku. Místo tuňáka se v nabídce objevily celerové či bramborákové řízky, oblíbeným chodem se staly těstoviny či vepřové ledvinky, anebo také sladké chody jako například žemlovka.
„Při uzavření restaurace jsme museli bojovat s cenou a vařili jsme z levnějších surovin. V Makru jsem nakupoval potraviny podle toho, co mělo dobrou cenu, podobně jako když důchodci nakupují podle letáku v supermarketu. Zatímco dříve u mě platilo čím dražší, tím lepší, v covidu to takto dál vést nešlo.
Do houbového kuby jsem tak už nedával například nejdražší lišky či hříbky, ale směs hub, která stála o polovinu méně, a parmezán za 450 Kč (bez DPH) nahradil parmezán za 300 Kč,“ popisuje majitel Hliněné bašty.
Cena surovin podle něj přitom během pandemie stoupla v průměru o pětinu až třetinu. Zdražila zelenina, maso a i nutné hygienické vybavení. „Sto gumových rukavic jsem dřív kupoval za 100 Kč, nyní stojí 400 Kč. Kilogram tuňáka stál 500 Kč a nyní stojí 800 Kč“ udává příklady zdražení. „Ale já už jsem málem zapomněl, jak takový tuňák nebo kreveta vypadá,“ dodává se smíchem.
Stánek pomohl rybí restauraci navýšit obrat.
Další věcí, která kromě e-shopu, výdejního okénka a rozvozu pomáhala restauraci přežít, byl stánek s občerstvením, který Vávra postavil v blízkosti na cyklostezce u dětského hřiště. „Zavolal jsem kamarádovi truhlářovi a za dva dny jsme to měli postavené. Začali jsme tam nabízet limonády, quiche, naše pečivo a koláče, párek v rohlíku, kávu a postavili jsme tam toulavou pípu, na které střídáme různá piva z minipivovarů z celé republiky,“ popisuje Vávra.
Všechny tyto kroky mu pomohly k tomu, že se tržby podniku nepropadly za poslední rok o více než 90 procent, ale „jen“ zhruba o 60 až 70 procent. Do výroby však musel zapojit také celou rodinu, protože jen produkce koláčů a domácího pečiva, které před pandemií sloužila pouze jako couvert k hlavním chodům, se u stánku zhruba zdesetinásobila. Pekla tak manželka, dcera i syn a ten k tomu ještě prodával u stánku.
„Já jsem za poslední rok neměl ani den volno. V prosinci jsem v restauraci spal a budík jsem si nastavil na 3:00, abych stihl napéct. Těším se, až se to nyní rozjede, vrátí se to do normálu a já se budu moci projet třeba na kole,“ plánuje si budoucnost Vávra.
Do provozu podniku se zapojila i manželka Andrea (uprostřed) a dcera Lucie (vpravo). Obě pekly pečivo a zákusky.
Zatím však musí takovou „selanku“ ještě odložit. Zahrádky restaurací jsou sice už téměř dva týdny otevřené a v pondělí se otevřou i vnitřní prostory, počasí velkým kšeftům ale nepřeje. „Vypadá to, že bude hezky, lidé si začnou dělat rezervace a já musím odmítat další, pak přijde vichr, déšť či kroupy a všichni to odvolávají a já mám místo 50 lidí na terase jen tři poloobsazené stolky. Jakoby nás hospodské ten nahoře nějak zkoušel,“ přemítá restauratér.
Neodvažuje se také říci, zda díky postupujícímu očkování a očekávanému konci pandemie bude letošní rok pro jeho podnik lepší než loňský, kdy se v létě restauračnímu byznysu po uvolnění dařilo velice dobře.
Syn Hynek pekl také a navíc prodával ve stánku.
„Nevím, co bude, dělám vše možné, abych byl připravený. Ačkoliv jsem loni v jednu chvíli přemýšlel, zda neskončím, jsem rád, že jsem to nevzdal a mám v hlavě další plán na vylepšení,“ říká majitel Hliněné bašty.
Cyklistické stezce a dětskému hřišti podle něj chybí možnost si odskočit, což zkracuje pobyt lidí v jeho blízkosti a obírá ho to o potenciální tržby. „Postavím zde veřejné záchodky, aby mi lidé neutíkali hned poté, co si koupí u stánku jedno pití. Už jsem si požádal o stavební povolení,“ dodává Vávra.
