Inovace ve světě whisky. AI a kapsle z mořských řas

Některé z nich budete moct ochutnat na Whisky Life! Prague, který proběhne 1. a 2. listopadu 2024 na Novoměstské radnici v Praze.

Přestože whisky neochvějně stojí na třech základních surovinách (obilí, voda, kvasinky), výrobci neúnavně zkoumají možnosti, jak vytvořit nový a neotřelý destilát. Někteří na to jdou jednoduše a experimentují s destilačními technikami, kdy kombinace destilátů vzniklých metodou pot-still a destilací v koloně vytváří unikátní chuťový profil.

Další cestou je zkoumání tří zmíněných klíčových ingrediencí. Pokusy s různými kmeny kvasinek poskytují širokou škálu příležitostí, jak ovlivnit charakter výsledného destilátu. Například značka Glemnorangie zkusila využít při výrobě své whisky nový kmen divokých kvasinek, který objevila v obilných polích nedaleko palírny. Výsledkem byla Glenmorangie Allta uvedená na trh v roce 2019. Také irská palírna Killowen ráda experimentuje s kvasinkami. Letos v létě uvedla whisky, na jejíž výrobu použila kmen zvaný „Mango Madness“.

V poslední době se dostalo do popředí zájmu palíren používání různých sudů. Neobvyklé tak nejsou ani sudy po rumu, tequile nebo pivu stout, které ke zrání svých single malt whisky používá značka Smokehead.

Důležitým trendem posledních let, který se promítá i do výroby whisky, je udržitelnost a ekologie. Obecně roste snaha zmírnit dopady na životní prostředí, lihovary tak aktivně zavádějí výrobní procesy, s jejichž pomocí snižují svou uhlíkovou stopu. Stejně tak dbají na používání surovin z místních zdrojů. Palírny zvané „grain-to-glass“ (od zrnka po lahev) využívají obilí vypěstované na vlastních farmách nebo pocházející od místních farmářů. To současně umožňuje výrobcům experimentovat s různými odrůdami a pozorovat vliv terroir na jejich whisky. Touto cestou se vydala například irská Waterford Distillery, která při výrobě uplatňuje vinařské principy, jako je biodynamika, terroir a cuvée.

Nejvíce pozornosti se dostává nekonvenčním – a někdy i trochu kontroverzním – technikám staření. Jednou z nich je zrání na moři. Někteří výrobci (jmenujme například americkou značku Jefferson’s Bourbon Ocean Age a japonskou Kaiyō) věří, že když svou whisky vyšlou na plavbu kolem světa, bude vystavena jiným klimatickým podmínkám než při běžném zrání, což se následně projeví na její jedinečné chuti. Francouzský palírník Benjamin Kuentz jde v tomto ohledu ještě dál a svou whisky Uisce de Profundis nechává zrát pod mořskou hladinou, v hloubce necelých 20 metrů. Také on je přesvědčený, že tím destilát získává neobvyklý aromatický profil.

Zcela opačným směrem, tedy do vesmíru, se vydala značka Ardbeg. Ta v roce 2011 vyslala nevyzrálý destilát na oběžnou dráhu, kde strávil více než 1 000 dní. Poté co se vrátil zpět na Zemi, jej v palírně porovnali s identickým vzorkem, který zrál standardní cestou. Analýza údajně potvrdila, že „kosmická“ whisky v sobě nese tóny, s nimiž se master blender doposud nesetkal.

S rostoucí poptávkou se producenti whisky zaměřili také na výzkum principů zrání pomocí kvantové mechaniky, díky němuž by mohli lépe a cíleně řídit interakci mezi destilátem a dřevem. Výsledkem je prémiová, dobře vyzrálá whisky, která ale zrála jen zlomek běžného času, aniž by tento rozdíl byl postřehnutelný v chuti. Podobný výsledek zajišťuje také staření prostřednictvím ultrazvuku.

Vskutku kuriózním příkladem této praxe je whisky Blackened, jejíž jedinečnost spočívá v procesu zrání známém jako „Black Noise“. Palírna jej vyvinula ve spolupráci se společností Meyer Sound zabývající se zvukovými technologiemi. Nízkofrekvenční zvukové vlny způsobí, že whisky lépe a rychleji interaguje s dubovými lamelami sudu a naplno tak využije potenciál dřeva. Ovšem zvuk, který k charakteristické chuti a vůni této whisky přispívá, není jen tak ledajaký. Jedná se o hudbu skupiny Metallica – a po jedné z jejích skladeb je značka i pojmenovaná.

Myslíte, že whisky patří výhradně do sklenky? Palírna Glenlivet vás přesvědčí o opaku. V roce 2019 během London Cocktail Week představila „koktejly bez skla“ v podobě speciální a plně odbouratelné kapsle z mořských řas. Tu naplnili jednou ze tří variant koktejlu na bázi whisky Glenlivet, na jejichž receptuře spolupracoval i londýnský barman českého původu Alex Kratena. Pro konzumaci tak opravdu nepotřebujete sklenici – kapsli stačí vložit do úst, rozkousnout a užít si explozi chutí. Naneštěstí není o dalším rozvoji tohoto projektu nic známo.

Umělá inteligence si našla cestu do většiny odvětví a ani svět whisky není výjimkou. Své uplatnění nachází v samotné výrobě, kde může pomoct s doladěním některých procesů, poměru surovin a podobně. Také dokáže analyzovat obrovské množství dat a vyhodnotit preference spotřebitelů a předpovídat budoucí trendy, což může palírna následně promítnout do své nabídky a marketingové komunikace.