Článek
Například v kavárně s pražírnou DOK v Liberci sedí po deváté ráno už čtrnáct hostů. Další desítky postupně proudí dovnitř a kávu a snídaně si odnášejí s sebou.
„Nečekáme, že bude hned plno,“ říká Martin Kozel, spolumajitel liberecké pražírny výběrové kávy Nordbeans, která kavárnu loni v létě otevřela. Podnik oceněný před pár dny titulem Stavba roku Libereckého kraje vybudovali v industriálním prostředí, u nádraží z bývalého drážního skladiště.
„Hosté se musí prokazovat testem, očkováním nebo proděláním covidu, což ale my jako provozovatelé nekontrolujeme, takže jsou z toho někteří možná trochu zmatení,“ dodává Kozel. Je ale přesvědčený, že se gastronomický byznys opět naplno rozjede.
Věří, že lidé ocení nejen kvalitu jídla a kávy, ale nově i profesionální personál. „Tady vidím velký prostor pro změnu. Myslím, že si mnoho zaměstnavatelů i hostů během pandemie uvědomilo hodnotu personálu. Práce v gastronomii je velmi fyzicky namáhavá, zároveň je odborná a musí ji dělat lidé, kteří ji miluji. Lidé, kteří rozumí kávě, vínu, masu. A mají vystupování na úrovni, dokážou s hostem pohovořit, doporučí mu podle jeho přání to nejlepší. Stát, zaměstnavatel i host by si to měli více uvědomovat a ocenit. Myslím, ze hosté jsou připravení si připlatit za úroveň,“ míní Kozel.
Naráží tím na fakt, že pokud začnou majitelé gastronomických podniků personál lépe platit, povede to – i ve spojení se zdražením surovin – k vyšším cenám.
Anketa
Jak liberecká kavárna přežila nucenou pandemickou uzavírku? Pomohl stát? „Vnímali jsme spíše kompenzace než podporu. Určité kompenzace nám pomohly svým způsobem přežít, ale to se nám podařilo hlavně proto, že jsme se rozhodli bojovat,“ přemýšlí Kozel.
Aby nemuseli propouštět, založili gastro e-shop s vlastním rozvozem, vytvořili pekárnu. „Zároveň jsme si uvědomovali, ze máme díky pražírně a pekárně velké štěstí. Lidé si od nás mohli odnést produkt, který si pak dali doma,“ připomíná muž, který za kávou jezdí po celém světě. „Vedle prodeje vlastně upražené kávy nejvíc pomohl rozvoz snídaní. Šlo o klasické velké snídaně, zájem byl obrovský,“ vzpomíná.
„Konečně otevřeno“
Dnes otevřel vnitřní prostory také Skog Urban Hub na Dominikánském náměstí v Brně. Stylová kavárna v centru města hostila už krátce po otevření v osm hodin ráno asi desítku klientů. „Poznávám známé tváře. Jsme moc rádi, že jsme konečně mohli otevřít vnitřek. Když jsme se v pátek dozvěděli o rozvolnění, byli jsme sice trochu zaskočení, zavládla i panika, jestli se všechno zvládne, ale nakonec se to povedlo,“ říká provozní Jan Krásný. Nejtěžší bylo narychlo zajistit personál, vedení jeho najímání směřovalo až k půli června, kdy se mělo otevřít.
Podnik si zakládá na příjemném, originálním prostředí, v covidové době měl otevřené jen výdejní okénko. „Je to super, že si tu vevnitř konečně můžeme zase sednout. Je to moje nejoblíbenější restaurace, běžně sem chodím na kafe prakticky každý den. V předchozích měsících jsme vždycky jen stáli před restaurací, ale obsluha to všechno vždycky zvládala,“ vypráví u kávy Lenka Němcová.
První dnešní hosté Skog Urban Hub v Brně.
U vedlejšího stolu se s rodinou baví Gabriela. „Říkám: No konečně otevřeno. Do takových podniků chodím pravidelně, jsem takový kavárenský povaleč. Člověk je tvor společenský a sociální stránka je důležitá. Mám druhé dítě a na dceři jsem poznala, že se na ní ta distance projevuje, bála se lidí,“ vypráví mladá žena.
Provozní doufá, že se podnik postupně vrátí do starých kolejí, v zimě byl asi na 15 až 20 procentech běžných tržeb. „Obáváme se jen, aby na podzim nepřišla další vlna, to by už byl velký problém,“ říká Krásný.
Ztráta spotřebitelských návyků
V době před pandemií bylo v oblíbeném Bistru Soul v brněnské Mozartově ulici složité najít místo. Stoly si lidé předem rezervovali. V pondělí ráno tam majitel Tomáš Horváth sedí sám. „Ano, jeden z aspektů této doby je ztráta spotřebitelských návyků. A ty zase musíme budovat,“ vypráví majitel Tomáš Horváth.
Stejně jako všichni kolegové z byznysu se o rozvolnění dozvěděl překotně teprve v pátek. Kvůli nařízením a novém rozmístění stolů snížili kapacitu o čtvrtinu. „Samozřejmě musíte řešit narychlo zásobování. Některé věci nelze objednat ze dne na den. Ani dodavatelský řetězec na to z velké části nebyl připavený. Týká se to i doplnění personálu, kterého je teď pomálu,“ dodává Horváth.
V Brně provozuje dva podniky, momentálně shání čtyři členy do týmu, běžně v obou provozech pracuje dvanáct až patnáct lidí. „Sháníme asi 30 procent lidí. Celý sektor byznysu nešikovnými opatřeními hodně utrpěl. Spousta zaměstnanců v tu práci ztratila důvěru, sáhla po nich jiná odvětví,“ říká Horváth.
Tomáš Horváth míní, že bude třeba obnovit spotřebitelské návyky.
Bistro za více než rok s covidem přišlo o nejmíň milion korun, přežilo jen díky rezervám na účtech. Horváth alespoň oceňuje, že majitelé nemusejí v podnicích hlídat, zda hosté dodržují opatření. „Ceníme si vztahu se zákazníky. Naše role přece není je lustrovat, to je úkol státu. Ten stále víc povinností přehazuje na podnikatele,“ doplňuje majitel.
Připomeňme, že ode dneška se v Česku dál zmírňují opatření proti šíření nemoci covid-19. Restaurace, hospody či bary byly kvůli pandemii koronaviru zavřeny třikrát, loni od března do května, od října do prosince a poté od 18. prosince. Od pondělí 17. května mohly otevřít restaurační zahrádky, nyní se k nim přidají vnitřní prostory stravovacích zařízení. Hostů ale může být jen tolik, kolik je míst k sezení. U stolu pak mohou sedět maximálně čtyři lidé a nutné je dodržování rozestupů nebo zakrytí úst a nosu mimo konzumaci. V podnicích zároveň není povolena živá hudba a tanec, což platí i pro otevřené hudební, herní, taneční či společenské kluby a diskotéky. Restaurace jsou podle ministra zdravotnictví Adama Vojtěcha (za ANO) současně jediná zařízení, kde hosté mohou předložit samotest na koronavirus. Ve všech ostatních platí jen test z oficiálního odběrového centra. Vedle toho se lidé mohou prokázat potvrzením o očkování nebo o prodělání nemoci covid-19.
