Článek
Zatímco se restaurace zvolna vzpamatovávají z prvního šoku po útoku koronaviru, je na místě se už teď ptát: jak pokračovat dál? A mohou se za nouzového stavu něco naučit? Jak známo, krize je příležitost k růstu, takže bezpochyby ano. Záleží samozřejmě na tom, jak ji budou číst.
Když loni na jaře otevřela na pražském náměstí Jiřího z Poděbrad nenápadná malá restaurace Kro Kitchen, nebyl kolem toho žádný extra rozruch, jaký provází starty restaurací s pilnými PR odděleními. Džej-zí-pí, jak náměstí přezdívá mezinárodní obyvatelstvo Vinohrad, jako obvykle praskalo ve švech, ale v Kro jste v pohodě sehnali místo a mohli si dopřát jídlo, které rozhodně převyšovalo cokoliv, co bylo v okolí přes den k dostání.
Oficiálně se podnik prezentoval jako rotisserie (česky bychom řekli gril), odkud si odnesete hlavně skvělé grilované kuře. Tvářil se skromně až prostě. Brzy bylo ale jasné, že tu používají kuchařské techniky z vyšších pater gastronomie, než je v bufetech zvykem. Ke kuřeti jste mohli dostat chřest s holandskou omáčkou z espumy a grilované zelí s hnědým máslem, které byste ochotně jedli i bez kuřete. Kluci u grilu se ale nepřestávali tvářit, jakoby to byla ta nejsamozřejmější věc na světě. Během pár měsíců se stali jasným Objevem roku a sociální sítě pěly jen chválu. Hlavně tu ale tryskala energie kuchařů, kteří vědí, co dělají, tvrdě pracují a jedou si to svoje, což jsou nezbytné přísady oblíbených podniků.
Aniž jsme to tušili, sledovali jsme zároveň příběh restaurace, která bude schopná přežít i v jiných než zlatých časech. Po hladkém startu oznámilo Kro přípravu přidruženého provozu - rozvozovou kuchyň s přípravnou a pekárnou, která měla dělat většinu obratu. Abychom se zorientovali v čase: bylo to pár měsíců před tím, než virus vůbec v Číně nabral smrtící sílu.
Spolumajitel Kro Vojta Václavík kuchařsky vyrostl v prostředí michelinských restaurací ve Skandinávii, takže sledovat jeho přestup do prostředí bufetu s rozvozem bylo, jakoby tučňák přesídlil na Saharu: tak trochu v příběhu něco nesedělo. Kde v sobě relativně mladý člověk (33) vezme takovou pokoru a sestoupí o pár gastronomických pater níž?
„Když jsem pracoval v Norsku, občas za mnou dorazil třeba nějaký kamarád se najíst a nechal tam výplatu. Když dorazili dva, nechali tam dvě výplaty. Ale já jsem chtěl vařit pro větší publikum, než je pár lidí, co chodí do michelinských restaurací,“ vysvětluje. Zdánlivě nelogický směr má navíc oporu ve světových gastronomických trendech. „Když si vezmete světovou gastrojedničku, což je Kodaň, najdete tu restaurace se špičkovým jídlem, které si nehrají na luxus a vaří v casual a uvolněném prostředí.“
Tohle přemýšlení se mělo ukázat v budoucnu jako velmi sebezáchovné: otevřít restauraci v rezidenční čtvrti a nijak nespoléhat na turisty, být v kontaktu se zákazníky jak osobně, tak on-line, ale hlavně… dělat nadprůměrné jídlo v normálním prostředí za únosnou cenu.
Ve chvíli, kdy se v březnu zavřely restaurace, nebylo nic lehčího, než oslovit svou zákaznickou komunitu na sociálních sítích, dát vědět, že fungují prostřednictvím okna a rozvozu, a pokračovat dál. K tomuto řešení se později přidaly i další restaurace, ale Kro na rozdíl od nich dosahovalo 50 % původních tržeb, což je relativně vysoké číslo na trhu, kde je teď běžné zakoušet okolo 20 % nebo i méně.
Nejenom že tedy zazářili mezi novým podniky roku 2019, ale zároveň ustáli i uzavření restaurací a ukázali cestu dál. Těch úspěšných 50 % tržeb si můžeme zdůvodnit jedinou věcí: jídlo je v Kro tak dobré, že prostě lidem i ve ztížených podmínkách stálo za cestu nebo objednávku na dálku. Ne prostředí, obsluha, ale jídlo. Je na každém majiteli, v jakém poměru si v budoucnu byznys z těchto tří složek namíchá. Ale čím méně bude jídlo předmětem touhy zákazníka, tím větší risk.
Zatímco mnoho českých restauratérů hned zavřelo svůj provoz úplně s odůvodněním, že „prodávají hlavně servis a zážitek“, Václavíkovo jídlo, přestože vlastně nese rysy luxusního zpracování, bez problému překonalo vzdálenost mezi provozem a zákazníky. I bez kompenzací mezd, které přišly později, tak mohl říct: „Hodně to bolí, ale přežijeme“. Také projekt rozvozové kuchyně se zpomalil, ale správnost nabraného směru se potvrdila. Sice brutálním způsobem, zato s jistotou.
„Přesídlení tučňáka na Saharu“ je zajímavým momentem, který je příznačný pro celou situaci a který bychom si měli vložit pod zvětšovací sklo. Uvidíme v něm totiž gastroscénu v potřebné šíři.
V celém světě probíhá už pár let demokratizace jídla. Internet se svým nekonečným světem bez bariér uvolnil i prostředí v restauracích. Podniky s luxusním jídlem přestávají být luxusně nedostupné, ale hrají víc na „casual“ atmosféru. Michelin, který dekády platil za jednoznačnou autoritu, začíná mít image staříka, který žije v minulosti, protože určitá výlučnost a vybrané prostředí – častý znak oceněných míst – přestává lidi lákat. Okázalé investice působí na hosta často podezřele – cool jsou interiéry jednoduché a skromné. O jídlo jde znovu v první řadě.
Špičkoví šéfkuchaři, kteří v Americe opustili restaurace a rozjeli první foodtrucky, asi nejlíp vyjádřili to, co se děje: jídlo se přesunuje blíž k lidem. Část restauratérů samozřejmě tuto změnu vnímá a mění svůj podnik, část zůstává v historii a k zákazníkovi se nepřibližuje víc, než je nutné. Je to tak v pořádku a takový je svět a přirozený výběr v něm. První krize obvykle rozhodne, kdo bude ve hře dál.
Koronavirus jen celý proces katalyzoval. Bohužel smrtelně napadl i mladé nadějné projekty, které nestihly zapustit kořeny, nebo podniky, které sice tvoří nesporné hodnoty pro zákazníky, ale stojí na vratkých nohou. Špatná zpráva: nutně potřebují svůj byznys upevnit. Jak? Přidruženými aktivitami. Nemusí to být nutně rozvoz jako v případě Kro, ale jakékoliv přiblížení se hostovi a synergické činnosti. Je rozhodně správná chvíle položit si otázku, jestli jídlo, které nabízím, opravdu dává zákazníkům zásadní smysl a potřebují ho, nebo je jen pojivem v koktejlu trendů, ze kterých se skládá moje restaurace. Určitě to není jediné možné poučení, ale vysvětluje zatím nejvíc.
Jak říká zakladatel Gastromapy Lukáš Hejlík: „To, co se děje, se děje nám všem lidem zároveň. Neděje se to jenom mně, všem Čechům, ale dokonce celému světu. To mě na tom děsí, i uklidňuje zároveň. Ta vyšší moc.“
Konec některých provozů nebude zasloužený a může se nám po nich hodně stýskat. Proto jsme ale ve škole seděli v hodinách dějepisu, abychom věděli, že se rodíme do jiného světa, než v jakém později umřeme. Tehdy jsme zívali u vyprávění o morových epidemiích, genocidě a nespravedlivých ranách osudu, které se odjakživa děly lidem i národům. Pokud jsme poslouchali, víme, že změnou se dá projít jedině tak, že ji přijmeme. Čím kratší dobu budeme zkoumat, co bylo, je a není fér, tím lépe. Bude to těžké, ale můžeme jít dál. I v restauracích. Směr nám možná ukázal jeden malý tučňák z Vinohrad.
