Obhájce michelinské hvězdy, který už kachnu za 600 Kč neupeče. Jak změnil menu?

Škody po řádění pandemie covid-19 sčítá i populární kuchař a majitel restaurace Field Radek Kašpárek. Podnik zůstal pro zákazníky zavřený od 12. března a znovu se otevřel až 25. května.

„Měsíční ztráta Fieldu je okolo milionu korun. Personál se nám z drtivé většiny podařilo udržet, ale s některými jsme se, ač velice neradi, museli rozloučit. Jednoduše je nabereme zpátky, až nám to finanční situace dovolí. Před covidem jsme měli 29 zaměstnanců, v současné době jsme na nějakých 23,“ popisoval v květnu největší šrámy z boje Kašpárek.

Udržet všechny zaměstnance se mu nepodařilo ani při využití programu Antivirus. Další možnosti podpory od státu nevyužil, jestli bude požadovat náhradu za ušlý zisk, si zatím stále promýšlí.

Bezprecedentní opatření tým Fieldu prožíval za zavřenými dveřmi i okny. Omezený provoz na výdej jídla s sebou nebo rozvoz nespustili. U restaurace postavené na zážitku a detailní přípravě by to podle Kašpárka nedávalo smysl. Úplně vařit ale s kolegy nepřestali, každý den rozvezli 160 obědů pro zdravotníky v okolních nemocnicích.

„My jsme zavřeli rovnou 12. března, kdy restaurace mohly být otevřené od 8. do 20. hodiny. Pro nás to nemělo absolutně význam, strašně nám spadly rezervace. A nějaké prodejní okénko v michelince jednoduše nedávalo smysl. Naskytla se možnost nějakého rozvozu, ale já bych se pod tu kvalitu nemohl podepsat, takže jsme se rozhodli pomoci potřebným,“ vysvětluje Radek Kašpárek.

V době nestandardního provozu byl ale také čas promyslet další působení a nabídku Fieldu. Jelikož potrvá ještě nějakou dobu, než se centrum Prahy opět zaplní turisty, plánuje se zaměřit na českou klientelu. „Pro začátek přijdeme o takových 60 procent klientely, protože cizinci jednoduše nebudou. Budou Češi a my se jim budeme snažit ten koncept přiblížit natolik, že budou cestovat z regionů do Prahy za michelinkou, která jim nabídne vlídnější tvář a bude to pro širší veřejnost cenově akceptovatelné,“ představuje své plány Kašpárek.

Přilákat nové české hosty chce například na „business lunch“, tedy polední menu. To, které se bude skládat ze tří chodů, vyjde na 590 korun, dvouchodové pak na 490 korun.

„Dojde k celkovému zlevnění jídelního i nápojového lístku a vinné karty. Zachovali jsme desetichodové degustační menu, které také zlevníme. Ještě jsme připravili šestichodové degustační menu, které jsme napárovali s vínem, a bude stát dva a půl tisíce,“ doplňuje Kašpárek.

Za cenu několikachodového menu v michelinské restauraci turisté ještě před pár měsíci dostali jednu porci svíčkové nebo kachny. Tyto časy jsou ale podle Radka Kašpárka už pryč a chování některých majitelů restaurací se bude muset změnit. „Myslím si, že lidé, co jsou v gastru, budou celkově opatrnější, pokornější. Éře, kdy si některé podniky byly schopné nacenit hovězí svíčkovou nebo konfitovanou kachnu za šest sedm stovek, prostě odzvonilo,“ konstatuje známý kuchař.

Pozitivní změna je ale podle něj už nyní patrná u rozvozu jídla, zlepšila se nabídka i služby a zákazníci budou rozvozu ve velké míře využívat i po znovuotevření podniků. Kašpárek ale odhaduje, že toho se nedočká zhruba deset procent restaurací a dalších 30 procent se položí do konce letošního roku.

Nejen ve Fieldu tak s nadějí vyhlíželi 25. květen, kdy se zákazníkům kompletně zpřístupnila restaurační zařízení, i když se značnými omezeními. Navíc se dalo očekávat, že lidé budou velmi opatrní a návrat k původním tržbám nějakou dobu potrvá.

„Rozestup 1,5 metru mezi stoly způsobí, že i u nás ve Fieldu dojde ke snížení kapacity, ubereme tři až čtyři stoly. Než host zasedne, projde si trošku nepříjemnou procedurou. Bude si muset očistit ruce dezinfekcí a bude mu změřená teplota. Budeme se snažit dělat maximum. Hlavně, ať je ta hospoda plná,“ prozrazuje restauratér, co hosty v jeho podniku čeká.

Podle toho, jak Češi novou nabídku podniku přijmou, bude Radek Kašpárek přemýšlet i nad dalším plánem – otevření nové, dle jeho slov lidovější restaurace.