Článek
Podzim rozhodne, říkají restauratéři. Pohostinství, které dostalo v první vlně pandemie velkou ránu, se vzpamatovává pomalu a obtížně. V některých ohledech se možná i trvale promění.
Léto nezahojilo rány tak, jak si mnozí představovali. Lépe řečeno je hojilo jen velmi výběrově. Jsou podniky, které se v létě dostaly s příjmy nad loňská čísla. Typicky jde o restaurace, hospody a penziony ve výletních oblastech, které byly celé léto přeplněné.
Ale zrovna tak jsou podniky, které hlásí zlomky někdejších příjmů. Typicky jde o restaurace a hotely v centru Prahy, které byly závislé na útratě cizinců. Bohužel tomu často přizpůsobily i celkově styl svého podnikání. A tak i když srazily ceny velmi radikálně, pro místní hosty zůstaly maximálně kuriozitou.
Dochází tak k paradoxní situaci: zahrádky a restaurace na těch nejatraktivnějších místech v Praze jsou poloprázdné, zatímco zavedené podniky v neturistických čtvrtích mimo centrum praskají ve švech. Ceny za pivo a jídlo jsou přitom srovnatelné. Čím to je? Proč Pražané nebo i mimopražští nechytí příležitost za pačesy a neláká je užít si Prahu tak, jak ji v předešlých třech desetiletích znali vlastně jen turisté?
Odpověď je v té záhadné ingredienci, kterou umíme jen velmi těžko popsat, byť jako termín dala název celému oboru. Ano, jde o „služby“, slovo, které v češtině nemá dobrý zvuk, asi i z historických důvodů. A je zároveň něčím, co v Česku neumíme. Necítíme v tom slově radost z toho, někoho obsloužit, nýbrž úmornou povinnost někomu sloužit.
Služby neumíme poskytovat, ale ani přijímat. Vyžadujeme od obsluhy úslužnost, ale nejsme schopni nabídnout základní slušnost. A platí to i naopak. Provozovatelé či obsluha některých podniků mají pocit, že hrají s hosty jakousi hru, ve které chtějí mít buď navrch, anebo aspoň uhrát remízu.
Už před koronou byly v některých hospodách populární tabule s nápisy, které informovaly hosty, že když zapomenou pozdravit, zaplatí za pivo vyšší cenu, a když si ho objednají bez slovíčka „prosím“, bude přirážka ještě dražší.
Je to druh humoru, který může fungovat v určitém kontextu, pro místní štamgasty, ale když je nasměrován na běžné hosty, je to poměrně nešťastné. A těžko s tím lze vyhrát body v době, kdy se každý zákazník a každá utracená koruna počítají.
Viděl jsem nedávno na Facebooku aktuální fotku z jakési jihočeské hospody, kde na papíře nalepeném na dveřích stálo: „Při vstupu do naší restaurace pozdravte, rozhlédněte se a zvažte, zda jste schopni akceptovat čekací dobu na jídlo, dle počtu zákazníků, co přišli před vámi.“
Nedokážu si představit, že by se podobný nápis objevil o pár desítek kilometrů dál jižněji, myšleno v Rakousku. Ale spousta z nás v Česku to akceptuje. Jestliže taková cedule vydrží na podniku i v létě 2020, vlastně to ukazuje, jak byla koronakrize nespravedlivá. Kdyby to byla běžná krize, bude autor vzkazu dělat už něco jiného.
Na druhou stranu se trh pročistil. Viděli jsme, s jakou motivací a přístupem k věci se v téhle branži podniká. Byli šéfkuchaři, i ti nejslavnější, kteří své podniky proměnili v době karantény ve vývařovny a často i sami v autě rozváželi jídla v krabičkách.
To samé bylo vidět i ve světě. Potvrdilo se, že je samozřejmě OK, když si někdo zvolí dráhu majitele restaurace proto, aby vydělal peníze, měl pestrou a zajímavou práci atd. Ale že tou nejlepší motivací, která navíc pomůže k úspěchu, je touha lidi obsloužit. V tom nejzákladnějším významu: postarat se o to, aby se cítili dobře.
Když jeden z momentálně nejslavnějších kuchařů světa Rene Redzepi zjistil, že v Kodani musí v březnu zavřít kvůli karanténě svou restauraci Noma, plně rezervovanou na dlouhé měsíce dopředu, řekl v jednom rozhovoru, že mu nejvíc chybí to, že nemůže dělat radost lidem.
A hned, jak to bylo možné, otevřel podnik v zahradě. Ale ne v původním konceptu, ale coby bistro, kam si bylo možné zajít bez rezervace na burger a skleničku vína. Korona tak paradoxně umožnila, že se spousta lidí z Kodaně mohla poprvé najíst v restauraci, která byla několikrát vyhlášená jako nejlepší na světě. Když byl v květnu burgerový bar otevřený naposled, byla před vchodem skoro kilometrová fronta.
Podle mě - když „odstíníme“ objektivní faktory, jako je úbytek hostů na některých místech (centrum Prahy) a nadbytek na jiných (výletní cíle), pak je právě motivace k pohostinnosti, v tom nejlepším slova smyslu, tím, co v době covidu odděluje podniky úspěšné a neúspěšné.
Marek Nevrklo mi řekl v podcastu: „Samozřejmě to na jaře byly hrozné měsíce. Když máte jen náklady a vypadnou příjmy, začnou vám chybět peníze. Ale nejvíc mi chyběl ten pocit, když v pátek v sedm večer přijdu do restaurace, na stolech jsou svíčky, cinkají příbory a podnik je plný spokojených hostů.“
Jeho restaurace v Dobřichovicích se vrátila k původním příjmům, dokonce je překonává. Patří k těm podnikům, které se svými hosty navázaly ten nejdůležitější vztah, založený na tom, že si obsluhující a obsluhovaný dělají vzájemně radost.
Protože na tom je nakonec celý tenhle byznys založený. V restauraci, a je jedno, jestli je michelinská, anebo místní na rohu, neplatíme za to, že se nasytíme a napijeme. Neplatíme za gastronomické kreace ani mimořádné produkty. Platíme za radost a dobře strávený čas. Tak jednoduché to je.
Stát a vláda udělaly pro pohostinství hodně málo. Zkuste najít restauratéra, který vám řekne, že využil některý z tak často zmiňovaných „očíslovaných“ podpůrných programů Covid. Spíš se dozvíte to samé, co mi řekl i Marek Nevrklo: že to bylo jako ve známém vtipu o bankách, které půjčují peníze jen těm, kteří to ve skutečnosti nepotřebují. S vládní pomocí v době pandemie je to prý podobné: dosáhnou hlavně ti, kteří ji až tolik nepotřebují.
Na druhou stranu, pohostinský byznys žádné programy ani dotace nezachrání. To můžeme jedině my jako hosté. Hysterické sliby z doby karantény, kdy každý tvrdil, jak hned po rozvolnění opaření „obsadí“ oblíbené podniky, se vypařily. Vraceli jsme se pomalu a rozvážně. A vraceli jsme se tam, kde rozumí dobře tomu, co to znamená služba.
A jak už bylo řečeno, ten vztah by měl být oboustranný. Svým oblíbeným podnikům pomůžeme třeba tím, že budeme dávat vyšší spropitné, jak už na začátku léta navrhoval pražský Vínograf. Vyvolalo to celkem zbytečnou kontroverzi.
Slyšeli jsme: přece nebudeme dávat spropitné tam, kde nejsme stoprocentně spokojení. Ale ono je to ještě jinak. Do takových podniků nemáme především vůbec chodit. A tam, kde se dočkáme dobré služby, naopak nešetřit. A nešetřit ani pochvalou, protože ta je pro restauratéry často stejně důležitá jako čísla v pokladně.
Je skoro jisté, že nás čeká dramatický podzim, kdy pandemii „okoření“ ještě sezónní virové epidemie. Lidé z pohostinství jsou připraveni. „Zvládneme roušky, zvládneme i případná omezení týkající se prostoru. Co nezvládneme a co by tenhle byznys úplně položilo, by bylo plošné zavření. Stačil by týden nebo dva. Většina z nás by už pak nikdy neotevřela,“ říká Marek Nevrklo.
Je to pravděpodobné? „Snažím se na to vůbec nemyslet. Prostě si to nepřipouštím,“ říká. Vše nasvědčuje tomu, že vláda bude co nejdéle těžit ze současného „covidového optimismu“, který se v Česku drží celé léto. Navíc se blíží volby, s radikálními opatřeními se bude nakládat víc než opatrně.
Jenže tím spíš se může situace v určitý moment zhoršit tak, že tvrdé restrikce budou nevyhnutelné. V tabulce (bohužel asi okopírované „i s chlupama“ ze starého amerického zdroje), kterou zveřejnila chytrá karanténa, je konzumace jídla v restauraci zařazena mezi aktivity se středně nízkým rizikem (venku na zahrádce), středně vysokým rizikem (uvnitř) a vysokým rizikem (formou bufetu či švédských stolů).
Thomas Keller, asi největší hvězda mezi šéfkuchaři v Americe, dokonce říká, že po sexu je návštěva restaurace asi druhou nejintimnější činností, kterou mohou lidé společně provozovat. A z toho plyne, že jde o byznys, který bude ohrožen i nadále. „Definitivní úlevu přinese až vakcína,“ řekl Keller v létě časopisu The Atlantic. On sám mezitím už některé své podniky znovuotevřel, ale jiné naopak musel definitivně zavřít (například ceněný TAK Room v nové manhattanské čtvrti Hudson Yards).
Pohostinství a jeho úroveň jsou metaforou toho, jak funguje celá společnost. Za komunismu bývaly restaurace takovou šedou zónou mafiánského komunismu. Pod dozorem partajních kmotrů lidé v pohostinství leckdy vesele kradli a návštěva takzvané lepší restaurace byla bizarním zážitkem, jak z absurdního dramatu. Okořeněno tím, že vše zastřešovala organizace se zkratkou RaJ.
Na druhou stranu se už za normalizace staly hospody a restaurace takovým „cvičištěm“ kapitalismu a mnozí hospodští pařili mezi ty „dobře připravené“ na devadesátá léta. Byly to drsné doby a cesta k normálním poměrům byla dlouhá a obtížná. Ne náhodou patří zejména první série Pohlreichova pořadu Ano, šéfe, natočená už v následující dekádě, k tomu nejlepšímu v televizních archivech, co mapuje české budování kapitalismu.
Rok 2020 a covid přišly v momentě, kdy barometr jménem gastronomie a pohostinství začal ukazovat, že se pomalu začínáme i v Česku oněm vysněným a od roku 89 slibovaným „normálním poměrům“ blížit. Jenže najednou je to zase jinak.
Ono to bude jako se vším. Nakonec přežijí ti nejživotaschopnější a ti, kteří budou mít štěstí. Ale zároveň se dozvíme, jak jsme na tom jako společnost. Jestli umíme radost dávat a zároveň i přijímat. Jestli po pandemii zbyde jen zdevastovaný průmysl, který byl uzpůsoben k vydělávání peněz v době hojnosti.
Anebo jestli se tenhle svět podaří obnovit, protože ani v těch nejhorších časech nedopustíme jako společnost jeho zdevastování. Stav politiky nás často naplňuje pocity zmaru. Optimisticky soudím, že stav českého pohostinství skýtá oproti tomu určitou naději.
