Článek
Místo s nabídkou čistě vegetariánských a veganských jídel plánoval šest let. „Přestože zájem o tyto pokrmy stále roste, nenašel se nikdo, kdo by chtěl do takového podniku investovat,“ řekl Van Wagenen. Začal na záhoncích pěstovat vlastní zeleninu a jeho snem je někdy dospět k soběstačnosti a vařit převážně z lokáních surovin a z produktů od místních malých farmářů.
V Česku žije šéfkuchař, který vystudoval původně anglickou literaturu a historii umění, asi 25 let. Uživí se i jako programátor, je to ale vaření, které mu přináší radost a uspokojení. Volba na Plzeň padla zčásti kvůli tomu, že rodina tu má hlídání pro dvě malé děti. Město se 170 tisíci obyvatel a tisíci studenty má ale podle Van Wagenena značný potenciál. Není tu taková konkurence jako třeba v Praze. V Plzni je dosud asi jen jedno čistě vegetariánské bistro. „Vegetariáni a vegani mají strašně malý výběr, když chodí do hospody. Mají smažený sýr, noky se sýrem, ale žádné kreativní a hezké jídlo. Tady se kuchaři většinou soustřeďují na maso, ale vegetariánská a veganská kuchyně je také široký svět, má krásné chutě a uspokojí zákazníky. Zájem přitom obrovsky roste,“ řekl Van Wagenen. Nárůst tržeb v segmentu vegetariánské stravy podle něj ročně roste až o třetinu, sílí i poptávka.
Cílem restaurace ale není jen nabídnout jídlo pro vegetariány, ale přilákat i lidi, kteří zatím dávají přednost masu, a představit jim široké možnosti a chutě bezmasé stravy. „Zpočátku začínají třeba s burgerem vyrobeným z hráškových proteinů nebo s pšeničnou bílkovinou seitan obalenou jako kuřecí křídla, u které ani nepoznají, že nejedí maso. Časem ale zkusí udělat krok dál a dát si i něco, co není jen náhražkou masa,“ řekl kuchař. „Když budeme lákat lidi na takový životní styl nebo do takových rozhodnutí, aby trochu omezili maso, musí dostat něco, čemu rozumějí. To je naše klíčová věc – vytvořit důvěru v naši kuchyň. Když nevegetarián chodí na náš burger a potom třeba zkusí smažený květák se sladkokyselou omáčkou na čínský způsob, zjistí, že je to taky vlastně fajn. Lidé většinou nevědí, že vegetariánská kuchyň může být tak chutná a uspokojující,“ řekl Van Wagenen.
Snaží se neprezentovat jen nápadité pokrmy s pestrými chutěmi, ale také nenásilně přimět lidi k zamyšlení nad ekologií. Inspiraci pro vlastní recepty si bere z celého světa. Hodně z Asie. „Když chcete vyrábět chutné a výborné vegetariánské jídlo, musíte vyrábět umami (pátá chuť vedle sladké, hořké, slané a kyselé). Tomu v Asii rozumějí dobře,“ poznamenal šéfkuchař. V kuchyni tak kromě čerstvé zeleniny, ořechů či luštěnin používá hodně redukce, pečené houby, fermentované sójové boby, nefiltrovanou sójovou omáčku, sušená a pečená rajčata, olivy, miso pastu. „To jsou věci, které obsahují hodně umami. Když tyto věci dáme do jídla, je tam přírodní glutamát, lidé to jedí a jsou spokojeni,“ vysvětlil Van Wagenen.
Výzvou pro provozování vegetariánské restaurace je ale dosažitelnost kvalitních surovin. „Zeleniny není dostatek, to je velká výzva a jediný důvod, proč jsme založili i mikrofarmu, protože situace v Čechách, co se týká zeleniny, je špatná. Pěstujeme jí strašně málo, 75 procent se jí dováží, a máme tak strašnou závislost na zahraniční produkci,“ řekl. Malé farmáře nepodporují štědré státní dotace, jako například ve Francii či v jiných zemích, takže cenově nemohou konkurovat dotovaným zahraničním surovinám.
„Nevidím důvod, proč nevrátit vysokou gastronomii i k nám. My jako kuchaři musíme udělat změnu, protože jsme na křižovatce mezi politiky, zemědělci, hospodářstvím a konzumenty. Vše se potká na talíři. Beru to jako odpovědnost, ale nemůžu změnit všechno, můžu změnit svůj kousek světa – vařím vegetariánská jídla, postavím fóliovník a pěstuji zeleninu. Třeba někoho, kdo u nás jí a uvidí naši vlastní mikrofarmu, napadne nejíst maso a třeba si udělat doma záhon zeleniny,“ dodal Van Wagenen. Kromě restaurace chce ještě v létě otevřít u řeky Radbuzy maringotku s mexickým pouličním veganským a vegetariánským občerstvením pro pěší a cyklisty.
