Článek
Kaviár, kdysi vyhrazený korunovaným hlavám zejména v Rusku, je jednou z nejdražších potravin na světě. Vyrábí se z vajíček jesetera, ryby, která může být až čtyři metry dlouhá a může vážit 300 kilogramů.
Čínská firma Kaluga Queen, založená v roce 2005 na popud expertů z ministerstva zemědělství, produkuje podstatnou část světového kaviáru (35 procent). Země se díky ní stává světovým lídrem, informovala agentura AFP.
Kaluga Queen má chov ve městě Čchien-tao-chu (Jezero o tisíci ostrovech), asi 300 kilometrů jihozápadně od Šanghaje, v čistých vodách obklopených horami. Cesta k nádržím trvá asi 20 minut jízdy loďkou.
„Jsou jako naše děti. Sledujeme je odmalička. Je to pro nás těžké, když mají být usmrceny,“ říká chovatel Čchiao Jü-wen na břehu nádrží, kde ryby rostou podle druhu až do věku od sedmi do patnácti let.
Přibližně 300 zaměstnanců Kaluga Queen se stará o asi 200 000 jeseterů. Když samičky dospějí, jsou zaživa vykuchány v ultramoderní laboratoři, kde je udržována teplota deset stupňů Celsia. Vajíčka se pak omyjí, roztřídí, prosívají, solí a balí.
Na kaviár doplatil jeseter
Vzácní jeseteři patří k nejvíc ohroženým druhům na světě, stejně jako třeba nosorožci. Přežili miliony let, ale současné podmínky ve volné přírodě už nezvládají. Prostor k životu jim bere vodní doprava, znečištění, přehrazené vodní toky a nadměrný rybolov. I proto patří jejich kaviár k nejdražším na trhu.
V Kaspickém moři je dlouho lovily především Írán a Rusko. Po roce 1991, kdy se zhroutil Sovětský svaz, který reguloval lov, se rozmohl nadměrný odchyt a pytláctví, takže populace jeseterů prudce poklesla.
Rybě hrozilo vyhubení a tak se postupně stala chráněným druhem. Od roku 2008 byl její lov v Kaspickém moři zakázán. Zároveň se od Itálie přes Francii po Čínu rozvíjel její umělý chov. Tyto farmy jsou dnes hlavním zdrojem kaviáru.
Loni Kaluga Queen vyrobila 86 tun kaviáru: 82 tun šlo na export, zejména do Evropské unie, do Spojených států a do Ruska. Jeden kilogram stojí podle druhu 10 000 až 180 000 jüanů (32 500 až 575 000 Kč). Nejdražší ryba má cenu kaviáru kolem dvou milionů jüanů (asi 6,45 milionu Kč). „A to je cena ferrari,“ připomíná s úsměvem viceprezident podniku Sia Jung-tchao.
Vzkaz Donaldu Trumpovi
Nějakou dobu však trvalo, než firma o kvalitě svého produktu přesvědčila zákazníky. „Několik let se diskutovalo o čínském kaviáru, zákazníci k němu neměli důvěru,“ uvádí zakladatel firmy Kaviari Raphaël Bouchez, který dodává kaviár do renomovaných pařížských restaurací.
„Vysvětlovali jsme zákazníkům, jak se ryby chovají s použitím metod velmi ohleduplných k životnímu prostředí. Je třeba říci, že čínský kaviár je velmi kvalitní,“ zdůrazňuje Bouchez.
Překážkou je i obchodní válka mezi Pekingem a Washingtonem. Ovšem Lily Liou, zodpovědná v Kaluga Queen za marketing, vidí řešení: „Doufáme, že Donald Trump náš kaviár ochutná a řekne: To miluju! Snižme cla a pomozme čínskému kaviáru dobýt Ameriku!“
V Česku se kvůli kaviáru ryby nezabíjejí
V Česku se chovem jeseterů zabývá Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity. Na rybí farmě ve Vodňanech chovají celkem 11 druhů jeseterů, včetně těch asijských. Zdejší chovatelé umí získat z ohrožených jeseterů kaviár šetrnou metodou jako jediní ve střední Evropě. Získali licenci CITES a vlastní i ochrannou známku Sturgeon Friendly Caviar. Samičky tady kvůli jikrám nezabíjejí. Naopak – ryby se po odběru vracejí zpět do vody.
„Jde o lehké naříznutí vejcovodu, nařízneme malou blanku v rámci tělní dutiny a tou se jikry vytlačí ven. Žádný velký řez, žádná krvavá metoda,” popisuje přesný postup David Gela z Fakulty rybářství a ochrany vod.
Extrakt z kaviárů dodávají firmě Český kaviár, jež je výhradním distributorem krémů a nanomasky z jihočeského kaviáru.
