Rasistické a stereotypní. Asiaté bojují za pověst glutamátu

Asijské komunity rozjely boj za očistu oblíbeného dochucovadla a vlastní tradiční kuchyně. Glutamát je známý i pod označením E 621, v zahraničí pak pod zkratkou MSG, a panují kolem něj mýty ohledně jeho škodlivosti i bez opodstatněného vědeckého důkazu, píše CNN.

Spekulace o jeho neblahých účincích a potížích po pozření čínského jídla si vyžádaly označení „syndrom čínské restaurace“. Jeho špatná pověst je natolik rozšířená, že slovník Merriam-Webster registruje pojem „syndrom čínské restaurace“ definovaný jako stav, kdy po snědení „čínského jídla silně ochuceném glutamátem sodným“ nastávají závratě a bušení srdce.

Právě kvůli této perspektivě vnímání používání glutamátu se začaly ozývat asijské aktivistické skupiny, podle kterých je tento názor zastaralý, až dokonce rasistický.

Japonská potravinářská skupina Ajinomoto Group za zlepšení pověsti MSG aktivně bojuje na svých stránkách. Krom uveřejňování zdravých receptů s použitím glutamátu vyzývá stránka uživatele Twitteru ke sdílení zprávy: „Merriam-Webstere, je na čase redefinovat CRS (syndrom čínských restaurací). Vaše definice je vážně zastaralá.“ Cílem kampaně má být napravení rozšířených mylných informací kazících pověst látky zejména u americké veřejnosti.

„Mýtus kolem MSG je v americkém podvědomí zakořeněn, asijské jídlo a kultura je stále nespravedlivě obviňována. Syndrom čínské restaurace není jen vědecky nepravdivý – je xenofobní,“ uvádí stránky kampaně. Skupina Ajinomoto zveřejnila i video, ve kterém se k syndromu vyjadřuje několik asijských Američanů, kuchařů a zdravotníků.

„Víte, z čeho bolí hlava mě? Z rasismu,“ říká znechuceně mladá žena. „Nazývat to čínským syndromem je ignorantství,“ lamentuje muž a dodává, že glutamát je v první řadě vynikající chutná záležitost.

Merriam-Webster už na svém Twitteru zveřejnil, že definici „prověří“. „Jsme neustále v procesu aktualizace, takže jsme vděční, když nás čtenáři nasměrují k definici, která vyžaduje pozornost,“ uvedla společnost.

Vnímání čínského jídla Američany jako škodlivého a nezdravého se někteří snažili v dobrém učinit přítrž. Do novinových titulků se v roce 2009 dostala žena, která si v New Yorku otevřela čínskou restauraci nazvanou Lucky Lee. Hlásala, že hodlá servírovat „čisté“ čínské jídlo, které nebude „příliš mastné“ a po jeho pozření se nebudou lidé cítit zle.

Okamžitě se strhla zlostná lavina, kdy majitelku členové asijských komunit začali osočovat nejen z přivlastňování cizí kuchyně, ale i z urážlivého přístupu. Pouhých osm měsíců po otevření majitelka restauraci zavřela. Přestože se následně omluvila i v rozhovoru pro New York Times, její původní post o „mastném“ čínském jídle vyvolal mezi nazlobenými komunitami debaty o stereotypizaci čínské kuchyně.

Tato diskuze vyvolala rasové debaty o „čistých“ a „sofistikovaných“ potravinách. Komunity se začaly ptát, proč by z pohledu Američanů měla být francouzská nebo italská kuchyně vnímána jako prvotřídní a kvalitní, zatímco čínské nebo thajské jídlo jako rychlá, levná, méně kvalitní strava.

Po dlouhá léta čínské restaurace ve Spojených státech do svých jídelníčků značily, že vaří „bez použití MSG“. Nyní se trend ale obrací a restaurace plní solničky sypkým MSG, další dokonce vytvářejí glutamátové ledové kostky a zdobí jimi margarity.

Americký kuchař a herec Anthony Bourdain se o změnu veřejného mínění o glutamátu snaží prostřednictvím přednášek a představení o kuchyních jednotlivých kultur.

„Víte, co způsobilo syndrom čínských restaurací? Rasismus,“ prohlásil v epizodě cestovatelské show o vaření Parts Unknown věnované Číně.

S glutamanem sodným přišel do kontaktu snad každý. Jde o běžnou aminokyselinu přirozeně se vyskytující v potravinách, jako jsou rajčata a sýr. Lidé se jej naučili extrahovat a fermentovat podobným procesem, jakým se vyrábí jogurt a víno.

Hotový glutamát se využívá k aromatizaci mnoha pokrmů, zejména při přípravě masa. Často se používá kvůli jeho schopnosti napojit se na pátou základní chuť umami. Umami je definovaná jako všudypřítomná složitá slaná chuť, nejvýraznější například v žampionech nebo parmazánu.

Podle americké Food and Drug Administration (FDA) lidé konzumovali glutaman sodný napříč celou historií. Debata o jeho dopadech na zdraví začala v roce 1968, kdy se jeden muž se svými problémy po návštěvách čínských restaurací svěřil New England Journal of Medicine. Myšlenka škodlivosti čínského jídla se rychle rozšířila a pojem „syndrom čínské restaurace“ se objevil v několika vědeckých pracích. Jeho škodlivost ale prokázána nebyla.

FDA v 90. letech kvůli MSG zahájilo nezávislé vyšetřování, které dospělo k závěru, že je MSG bezpečné. Pro utišení americké společnosti to ale nestačilo a vyhledávání dotazu na Googlu „je MSG škodlivé?“ patří stále mezi velice frekventované.

Společná studie Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství „nepotvrdila vliv MSG na vznik syndromu čínských restaurací“ a uvedla, že samotný syndrom je založen spíše na „neoficiálních“ důkazech než na jakémkoli vědeckém faktu.