Článek
Šéfkuchař dnes musí být vidět, pohybovat se na sociálních sítích, mezi hosty. Zásadní je udržet si v restauraci dobrý personál. Když přijdu do restaurace, kde se dobře najím, jsem šťastný, říká Jan Punčochář v podcastu Miloše Čermáka.
Hostem podcastu Jedno procento je šéfkuchař Jan Punčochář, který se vyučil v hotelu Ambassador, po michelinské hvězdě sahal v podnicích Le Terroir a Grand Cru, a dnes vaří v restauraci U Matěje, kterou z poloviny vlastní on sám a druhá polovina patří rovným dílem padesáti drobným akcionářům. A zároveň i jeho strávníkům a fanouškům.
Těžko říct, jestli se proslavil před dvaceti lety díky pražské restauraci Le Terroir, anebo se tato restaurace proslavila díky němu. Dnes patří jednačtyřicetiletý muž každopádně mezi nejuznávanější české kuchaře.
„Na dobu v Le Terroir vzpomínám hrozně hezky. Byl jsem mladý začínající šéfkuchař, který se vracel ze zkušené ve Švýcarsku. Le Terroir měl být původně obyčejná hospůdka, ale pak se to dostalo do výšin, které nikdo neočekával,“ vzpomíná Punčochář.
Mluvili jsme spolu o tom, jestli měl před zmíněnými dvaceti lety opravdu na dosah michelinskou hvězdu a zda ho mrzí, že ji nedostal.
Poslechněte si předchozí díl Jednoho procenta
Zeptal jsem se ho i na to, jestli je těžké zhubnout dvacet kilo. „Nehubnul jsem kvůli krizi středního věku ani strachu z covidu. Prostě si myslím, že každý člověk se má cítit fit a nemá funět, když vyjde do schodů,“ říká Punčochář. Zajímalo mě, zda to pro kuchaře specializujícího se mimo jiné na českou kuchyni vlastně není špatná reklama. „Vůbec. Právě naopak – chci ukázat, že i česká kuchyně může vést k tomu, že můžete shodit,“ dodává.
No a pochopitelně přišla řeč i na svatomartinskou husu. Jak ji má rád a jak ji připravuje ve své restauraci U Matěje v Praze na Hanspaulce. „Husu mám hrozně rád, je celkem opomíjená. Vlastně nevím, proč se nejí celou zimu, ale šílí se kolem ní jen týden v roce?“ uvažuje Punčochář.
Mimochodem, tohle je první díl mého podcastu, ve kterém zazní recept na jídlo. Je jím rajská omáčka, která voněla v domě, kde náš rozhovor probíhal. Základem je prý výborný, dobře restovaný rajčatový protlak, silný vývar z kořenové zeleniny a celá skořice rovnou do základu.
Poslechněte si rozhovor s Janem Punčochářem v přehrávači v úvodu článku.
Jedno procento
Co byste dělali, kdyby vám v telefonu zbývalo jen poslední procento baterie? Jaká je vaše nebezpečná myšlenka? Bude za deset let svět lepší, nebo horší než dnes? Jedno procento je podcast Miloše Čermáka s lidmi, kteří ho zajímají a baví.
Vychází na Seznam Zprávách, na Spotify, v Apple Podcasts a dalších aplikacích.
Archiv Jednoho procenta najdete tady, další podcasty Seznam Zpráv tady. Co máme zlepšit? Který díl vás bavil nejvíc? Své postřehy, podněty a tipy nám můžete posílat na audio@sz.cz.
