Proč jsou restaurace pro Čechy důležité? Jídlo je až na druhém místě

Osud restaurací v Česku by měl zajímat nejen toho, kdo patří mezi milovníky gastronomie nebo rád zajde s kamarády „na jedno“. Ve stravovacích službách se totiž ročně točí miliardy a zaměstnání v nich našly desetitisíce Čechů. Jak se situace změní se současnou krizí a na koho dopadne nejvíc? Prozradíme v následujících faktech.

Procházka městem nebo přírodou zakončená vydatným obědem nebo večeří v restauraci představovala donedávna celkem běžný scénář nejen pro Čechy, ale i pro turisty. Bezprecedentní opatření kvůli pandemii covid-19 však na nějakou dobu tuto možnost relaxace úplně zastavila. Ačkoliv se život v Česku pomalu vrací do normálu, turisté tady budou ještě nějakou dobu chybět. A v některých regionech mnohem víc než jinde.

Podle dat společnosti CRIF mají největší tržby (přepočteno na obyvatele) restaurace a hospody v Chebu, Semilech, Jeseníku a v Karlových Varech. Tedy především v regionech, kde jsou hospodští závislí na turistech. Praha v těchto číslech nikterak nevyniká. Portfolium restaurací je v hlavním městě velmi pestré a závislost na místních či turistech dost specifická.

Přesto si majitelé restaurací vážnost situace uvědomují. Někteří dokonce stáhli ceny. Jedním z nich je například šéfkuchař a spolumajitel michelinské restaurace Field Radek Kašpárek.

„Pro začátek přijdeme o takových 60 procent klientely, protože cizinci jednoduše nebudou. Budou Češi a my se jim budeme snažit koncept přiblížit natolik, že budou cestovat z regionů do Prahy za michelinkou, která jim nabídne vlídnější tvář, a bude to pro širší veřejnost cenově akceptovatelné. Ve všední dny se bude ve Fieldu opět podávat tříchodové obědové menu za 590 Kč, šestichodové degustační menu bude stát 1 800 Kč a zlevněna bude také nabídka nápojů a alkoholu,“ prozradil před časem v rozhovoru pro Seznam Zprávy.

Jestli si michelinská restaurace získá nové klienty, se ukáže až časem. Jisté ale je, že z průměru cen běžného oběda výrazně vyčnívá. V Praze totiž za oběd v restauraci lidé platí nejčastěji 145 korun. Z celostátního srovnání se možná trochu překvapivě nejedná o nejvyšší cenu.

Nejvíce – 160 korun – se za typický oběd platí ve Středočeském kraji, na druhém místě je se 158 korunami za oběd Jihočeský kraj, po 150 korunách pak za jídlo platí obyvatelé Plzeňského a Karlovarského kraje. Největší fronty na placení jsou okolo půl jedné odpoledne, alespoň to vyplývá z dat České spořitelny.

S tržbami těsně souvisí i zaměstnanost v pohostinství v jednotlivých krajích. Okresy s největšími tržbami dávají práci i nejvíce lidem. Opět po přepočtení na obyvatele pracuje nejvíce kuchařů, číšníků, manažerů a servírek v Chebu, Českém Krumlově, Jeseníku nebo Karlových Varech.

Předním příčkám tedy opět kralují turisticky zajímavé okresy. Konkrétní dopady krize se na nich projevily už po necelém měsíci mimořádných opatření, v dubnu. V Českém Krumlově stoupla nezaměstnanost na hodnotu pět procent z březnových 4,2 procenta. V Karlových Varech byla v březnu bez práce tři procenta lidí, v dubnu už 4,1 procenta. A úřady se shodují, že nejčastěji přicházeli lidé z odvětví stravování nebo ubytování.

Podnikům tedy zřejmě nepomohlo ani čerpání programu Antivirus. Ačkoliv ministryně práce a sociálních věcí Jana Maláčová z ČSSD zaměstnavatele při spouštění kurzarbeitu prosila, aby pracovníky nepropouštěli a pokusili se je v zaměstnání udržet, ze zmíněného nárůstu nezaměstnanosti je patrné, že ani zapojení do programu nestačilo.

Majitelům a provozovatelům se ale nelze divit. Uzavření restaurací pro veřejnost pro ně nebylo první ranou. Není to tak dávno, kdy se museli „poprat“ se zákazem kouření uvnitř podniků nebo zavedením EET. Koneckonců ani od hospodářské krize z roku 2009 neuběhlo zase tolik času.

Prohlubující se pandemie covid-19 „zacloumala“ s příjmy restaurací ještě před jejich uzavřením. 9. března, tedy pět dnů předtím, než vláda výrazně omezila fungování stravovacích zařízení, už poklesly útraty hostů o 16 procent. Po zavření interiérů hospod a restaurací se útraty propadly o 58 procent. Obdobná byla situace i v dubnu.

Poslední data, která mají Seznam Zprávy k dispozici, jsou ze dne otevření venkovních zahrádek. I tehdy hosté platili téměř o 20 procent méně než za normálních okolností.

Na čem se současná nelehká situace ještě neprojevila, je počet aktivních živností. Ty v měsících mimořádných opatřeních podnikatelé ve velkém nerušili ani nepozastavovali.

Největší výkyv z dosavadních koronavirových měsíců nastal v březnu. Podnikání ukončilo 335 lidí, pozastavilo jej 998 osob. Oproti jiným měsícům to ale velký nárůst nebyl. Několikaletým trendem je, že nejvíce živnostníků ukončuje svou podnikatelskou činnost na přelomu roku. Naopak v letních měsících finanční úřad těchto žádostí moc neeviduje.

Krátkým pohledem do historie zjistíme, že největší počet žádostí o ukončení podnikání evidoval úřad v listopadu 2016, konkrétně 823, žádostí o pozastavení podnikání přišlo nejvíce v prosinci 2016, konkrétně 2762.

Že se Češi v těžkých časech jen tak nevzdávají, bylo vidět i v letošních měsících utlumené ekonomiky. Majitelé restaurací vymýšleli všechno možné, aby získali alespoň nějaké objednávky a našli náplň práce pro své zaměstnance. Například rozvážet jídlo začaly i podniky, které se tomu dříve bránily. Nešlo přitom jen o restaurace – rozšířila se i nabídka rozvozu jídla u firem, které se tomu do té doby primárně nevěnovaly. Zvýšila se tak kvalita služeb, jejichž obliba zřejmě přetrvá i v dalších měsících.

„Od začátku karantény jsme postupně zaváděli takzvané e-restaurace. Hosté si vybírají z online nabídky, pomocí platební brány dopředu zaplatí a v restauraci si jídlo nebo nákup vyzvednou. Například v Brasileirech připravili bedýnky s masem a přílohami a omáčkami, které si hosté sami doma ugrilují, v Café Savoy nabízejí listové těsto, v Esce si zase zdarma vyzvednou kvásek,“ popsala pro Seznam Zprávy za síť Ambiente Šárka Hamanová.

Rozšíření nabídky byl oblíbený způsob, jakým se hospodští snažili „přežít“ karanténu. Někteří začali prodávat pečivo, mošty, vína nebo třeba psát novou kuchařku.

„Pracovní možnosti v jednotlivých podnicích byly limitované omezeným provozem. Vzniklo proto několik kreativních mikrotýmů, které přišly s novými projekty, jež daly svým členům možnost odpracovat potřebné hodiny. Mezi tyto projekty patří sepsání a vydání knihy Tekutá kuchařka nebo vytvoření společenské deskové hry pro dva až pět hráčů na téma noční život v Brně,“ vyprávěl po znovuotevření podniků Jan Vlachynský, spolumajitel několika brněnských barů a restaurací.

V Brně také přišli na způsob, jak dostat hosty „do baru“ i v době zákazu. Na Facebooku živě streamovali míchání drinků, které si hosté objednali rozvozem. Zákazník tak viděl, jak a z čeho mu barman drink míchá. Nápad měl takový úspěch, že se možná udrží i v dalších měsících. Jestli ale vyrovná propad, který kvůli přísným opatřením ve všech podnicích přetrvává i po znovuotevření, je otázka.

Uzavření restauračních zařízení mělo ještě jeden důležitý dopad – na výrobu a spotřebu piva, které k jídlu v českých restauracích patří stejně jako vidlička a nůž.

Prodeje piva od března do konce května klesly podle pivovarského svazu meziročně o 40 procent, snížila se proto i jeho produkce. Sudového a tankového piva se v dubnu a květnu vyrobilo o 70 procent méně. O 15 procent naopak vzrostla výroba piva lahvového a plechového, které si mohli Češi snadno koupit v obchodech nebo v rámci rozvozu jídla.

Podle prvních dnů po znovuotevření restaurací je zjevné, že propad za zmíněné měsíce Češi jen tak nedoženou. Současné tržby otevřených restaurací a hospod se podle Českého svazu pivovarů a sladoven zatím pohybují na 30 až 40 procentech obvyklých hodnot.

O dost méně piva se vypije i kvůli zrušeným hromadným akcím, jako jsou fotbalové zápasy nebo festivaly. Český svaz pivovarů a sladoven proto počítá s ročním propadem o 10 až 15 procent, Českomoravský svaz minipivovarů zase odhaduje, že by mohla skončit až čtvrtina ze současných 500 minipivovarů.

Budoucnost hospod nezávisí ani tak na výši státních podpůrných opatření jako na lidech. Nejen těch, kteří podniky provozují, ale hlavně těch, již do nich „nosí“ peníze. Podle průzkumu společnosti Up však pětina oslovených plánuje navštěvovat restaurace méně než před koronakrizí a nižší bude i jejich útrata.