Přežijí jen hospody bez arogance, píše spolumajitel zkrachovalé Kuchyně

Měla, co jiné restaurace nemají: například nápad nechat hosty vybírat jídlo přímo z plotny. Nebo okolí, o kterém se jiným nezdá - v sousedství Pražského hradu a s výhledem na Prahu.

Kvůli němu přijížděly před koronavirem statisíce turistů.

Jenže přesto restaurace Kuchyň ze sítě Ambiente spadla do insolvence a stala se tak nejspíš zatím nejznámějším příkladem zkrachovalé hospody v čase epidemie.

Jeden ze spolumajitelů Filip Šimoník, který také zvedl ruku pro insolvenci, na svém blogu vysvětlil, proč právě Kuchyně musela uzavřít. A dal tak nahlédnout jiným majitelům, čemu by se měli vyhnout, pokud chtějí skončit jinak a lépe.

Jednu z více základních příčin, proč ideálně položená restaurace Kuchyň padla, nazývá Šimoník arogancí konceptu. Ukazuje nikoliv na koronavirus, ale střílí do vlastních řad.

Kuchyň totiž byla jedna z těch restaurací, která měla výrazný koncept. Menu neexistovalo, zákazníci si vybírali jídlo nahlédnutím pod pokličku. K dispozici byly jen omezené typy nápojů - žádné espresso, ale filtrovaná káva, a místo klasických limonád macerovaná voda. Jenže právě odlišnost za každou cenu mohla být něco, co podle Šimoníka zákazníka ve skutečnosti odradilo.

A zdaleka to nebyl problém jen této restaurace.

„Ekonomika poslední roky rostla, přežívat se dařilo i nedotaženým hospodám, ze kterých se pomalu stávaly arogantní koncepty. Začalo to plíživě před lety kávovým fašismem, kdy káva přestala chutnat hořce, piccolo neexistovalo a cukr se stal hanlivým slovem. Původní myšlenka baristů naučit Čechy pít lepší kafe byla skvělá. Provedení bohužel často pozbývalo respekt k zákazníkovi a jeho potřebám a místo evoluce zvolilo cestu revoluce,“ uvádí na svém blogu Filip Šimoník.

„Gastronomický fašismus“, jak to nazývá, zákazníci tolerují jen do té doby, než někdo jiný lépe vyslechne jejich potřeby.

Restauraci Kuchyň testoval i Janek Rubeš ve svém videoprůvodci:

Podle zkušeností minoritního investora Kuchyně je tohle problém, na který narazí další české podniky a možná i z toho důvodu budou některé další podniky Ambiente nuceny změnit koncept.

Důvodů, proč Kuchyně po 19 měsících provozu v Salmovském paláci zavřela, je ale víc. I v nich se mohou najít další české podniky.

Podle Šimoníka byla Kuchyně závislá na letní sezoně.

Od listopadu do března fungovala jen díky finančním rezervám, ty ale nebyly natolik velké, aby umožnily přežít koronavirus - tedy zakonzervovat podnik na dobu mimořádných opatření a uzavření hranic a pak znovu otevřít.

„Hlavním rizikovým faktorem bylo to, že se nám doposud nepovedlo z Kuchyně udělat ekonomicky fungující hospodu. Na začátku tohoto roku přišel management s návrhem opatření, kterými chtěl situaci obrátit a chudé měsíce dostat aspoň na provozní nulu. Kdyby nepřišel koronavirus, tak by se nám toho možná povedlo dosáhnout. Nicméně mi stále běží hlavou otázka: Kdybychom opravdu chtěli, tak bychom tyto změny za první rok a půl provozu mohli udělat, ne?“ píše Šimoník.

Další důvod, proč Kuchyň současnou situaci nezvládla, byla absence plánu B a špatné finanční propočty. Podle Filipa Šimoníka vedení podniku vnímalo hrozby, v době růstu ale nebyl důvod je řešit. Zároveň situaci nepomohly příliš ambiciózní vize, které ovlivnily i finanční investice.

„Když jsme počítali návratnost investice, čísla vypadala velmi dobře. Bohužel obraty, které jsme předpokládali, nebyly správné. Když jsme řešili průměrnou útratu na hosta, přišla mi částka příliš ambiciózní. Bohužel jsem potlačil svůj instinkt a nechal se uklidnit zkušenějšími kolegy, že to bude fungovat. Z původních tří let se návratnost investice posunula před koronavirem až na pátý rok podnikání. Což byla doba trvání naší nájemní smlouvy. Zvládnutí současné krize by proto znamenalo investice, které by se jen stěží vrátily,“ popisuje minoritní investor.

Podnik Ambiente působil v Salmově paláci, Kuchyně tak byla v nájmu Národní galerie Praha, což je státní organizace. I toto partnerství „napomohlo“ trvalému uzavření restaurace.

„Dodnes jsem nepochopil organizační strukturu NGP a na schůzkách sedělo tolik šéfů různých odborů, že už si ani nepamatuju jejich jména. V realitě to pro mě vypadalo tak, že k podnikateli je a priori přistupováno jako ke zloději a podvodníkovi, proti kterému je třeba se ve všech smlouvách maximálně bránit. Podnikatel naopak není chráněn téměř nijak,“ píše Šimoník a uvádí příklad.

Když podle něj Kuchyň posunula svou otevírací dobu na 11:30, protože ráno nechodili žádní hosté, Národní galerie okamžitě poukázala na to, že jsou smluvně zavázáni kopírovat otevírací dobu expozic, tedy od 10 hodin. Kuchyň tedy musela otvírací dobu vrátit na původní čas. Když naopak galerie uzavřela k 1. prosinci 2019 sbírku Salmovského paláce a dům tak úplně osiřel, nedali to provozovatelům Kuchyně oficiálně vědět.

Filip Šimoník tak partnerství se státní organizací hodnotí dle svých slov jako „Mission Impossible“.

Kuchyni, která spadá pod gastrořetězec Ambiente, poslali její majitelé do insolvence. Ačkoliv fanoušci tohoto podniku nabízí různé varianty řešení, podle Šimoníka by podnik mohl přežít jen tehdy, pokud by došlo ke změně smlouvy - promítnutí nájemného a zároveň jeho prodloužení na další tři roky, nastala změna konceptu, který by přilákal zákazníky i v zimním období a obměnit by se musel i management, jenž by nebyl zatížený minulostí.

„Aby byly tyto podmínky naplněny, musel by do Kuchyně vstoupit nový investor, který by měl dostatek peněz, v hlavě chladnou kalkulačku a také kontakty ve státní správě, aby dokázal vylobbovat se státem oboustranně férové podmínky další existence této hospody. Podobného investora by přitom nyní potřebovalo jistě mnoho dalších firem. Pokud takového člověka znáte, o Kuchyni mu řekněte,“ uzavírá svůj příběh spolumajitele Kuchyně Filip Šimoník.