Článek
Úpatí Benátských Alp a největší evropské náhorní plošiny Asiago, nadmořská výška 300 metrů. Pod střechou skladu o rozloze osm tisíc metrů čtverečních dozrává až čtvrt milionu bochníků sýru z Česka. Z mléka z Hané.
Vše plně řídí umělá inteligence. Systém kyvadlových vozítek a antropomorfních robotů v největším skladu svého druhu na světě. S přesností všech fází dozrávání sýra, jaká je v tradičních skladech nemyslitelná.
„Na vše dohlíží robotické oko, které ‚kouká‘ dovnitř, jestli sýr zraje, jak má. Poslední slovo má však stejně vždycky ruční práce poklepávače sýra a jeho kladívka,“ říká v nejmodernějším skladu na výjezdu z údolí Val d'Astico pro SZ Byznys jeden z majitelů a prezident celé skupiny Roberto Brazzale.
Moderní vybavení skladu garantuje neustálou kontrolu každého bochníku. Při každém otáčení bochník zváží a pomocí skenovacího systému, který je součástí linky, pravidelně kontroluje až do chvíle, kdy „přijde jeho čas“ a ze skladu pod Alpami zamíří k zákazníkům.
Klima je pro sýr z Hané ideální
Italská rodina Brazzale, která vlastní značku sýrů Gran Moravia, mluví o ideálním místě co do podnebí a čistoty vzduchu.
Vzduch ke každému místu pro sýr přivádí 140 kilometrů dlouhé kapilární rozvody, každé dvě hodiny se ovzduší kompletně vymění. Naprogramovaná je konstantní vlhkost a teplota, aniž by do procesu zasáhla lidská ruka. Díky fotovoltaickým panelům je unikátní sklad navíc zcela soběstačný. Podívejte se v úvodním videu.
Sýr Gran Moravia
- Vzniká z mléka vyprodukovaného kolem Litovle v Olomouckém kraji a v těch sousedních. Vyrábí se v Litovli, zraje a balí se v oblasti Benátsko v Itálii.
- Sklad Sant'Agata: více než čtyři procenta celkové roční produkce českého mléka je zpracovaného na sýr prodávaný v Itálii i po celém světě.
- Sýr Gran Moravia sám představuje téměř 20 procent z celkového českého vývozu sýrů. V roce 2020 to bylo 63 000 tun.
Polovinu plochy původních skladů, v nichž zrály sýry stejným způsobem už před čtyřiceti lety, zabíraly uličky. Jimi se k bochníkům dostávali pracovníci, aby je mohli na dřevěných deskách pravidelně otáčet.
Skupina Brazzale Spa
- Působí ve světě mléka od roku 1784, je nejstarší italskou rodinnou firmou v sýrařsko-mlékárenském sektoru.
- Rodina Brazzale, původem z náhorní plošiny Asiago, je aktivní už po osm generací.
- Má sedm výrobních závodů po celém světě – v Itálii, České republice, Brazílii a Číně.
- Zaměstnává celkem přes 800 lidí.
- Celkový obrat v roce 2020 byl 205 milionů eur, více než třetinu tvoří export z Itálie do světa.
- Na trhu působí se značkami Burro delle Alpi, Burro Superiore Fratelli Brazzale, Zogi, Verena, Alpilatte, Brazzale, Silvipastoril a Gran Moravia.
- Od roku 2003 vyrábí v Litovli na Moravě sýr Gran Moravia.
Revoluce nového zařízení je právě i v tom, že tyto chodby skladů předchozí generace zmizí. To umožní maximální stabilizaci teploty a vlhkosti, což vede k výraznému snížením spotřeby energie.
Sklad sýrů z Litovle
- Je vybaven regálovými čtyřpatrovými systémy, ve kterých je umístěno na osm tisíc ocelových regálů, tzv. „rack“.
- Každý je na 32 bochníků sýru umístěných na osmi policích ze smrkového dřeva, které pochází výhradně z certifikovaných udržitelných lesů.
- Celý je vybudován z lehké, recyklované oceli s vysokou odolností, jediné opotřebovatelné části jsou spoje a elektronické komponenty.
- Díky prosklené části mohou návštěvníci vidět všechny fáze zrání i to, co se odehrává ve skrytých útrobách skladu.
Původní sklady: lákadlo pro turisty
Antonio Casalin pracuje v tradičním skladu, kde zrají sýry, už 35 let. Jako bývalý reprezentant v maratónu zúročí to, že sportuje.
„Chce to dost síly. Každý bochník váží až 37 kilogramů. Každý musím otočit. Ještěže chodím běhat a udržuju ve formě nohy. Ruce, ty udržuju v formě tady v práci,“ směje se muž, kterému rukama každý den projde až tisícovka těžkých bochníků.
Přesto, že původní sklady jsou zavedením nejmodernější technologie naprosto překonány, nejstarší sýrařská rodina v zemi si je ponechá.
„Kvůli tradici. A vlastně i pro návštěvníky. Ale hlavně, abychom mohli ukazovat, jak tyto sklady fungovaly ještě před robotizací, řekněme třicet, čtyřicet let zpátky,“ vysvětluje SZ Byznys prezident skupiny Roberto Brazzale.
