Pohlreich: Zavřené restaurace? Je to katastrofa, chceme náhrady

Nestíháte číst? Poslechněte si audioverzi rozhovoru.

Když vláda v půlce března ohlásila, že musí povinně zavřít všechny restaurace, co vám v tu chvíli běželo hlavou?

Je před desátou, tak vám to nemůžu takhle říct, ale věděl jsem, že máme skutečně velikánský problém. Ještě se to udělalo tak chytře, že se to udělalo přes noc, ale každopádně zastavit tenhle byznys zničehonic je prostě katastrofa. Nebo katastrofa asi vypadá jinak, ale je to velký problém, je to prů**r.

Řešil jste, co udělat přes noc a jak zareagovat bezprostředně? Máte desítky zaměstnanců, měl jste určitě plný sklad potravin a najednou musíte ze dne na den zavřít.

Je to zachraň se, kdo můžeš. Najednou lidé, kteří přijdou do té práce, tak se snaží zachránit, co jde. Začnete se zbavovat těch věcí, začnete řešit personální otázku, musíte těm lidem sdělit, že to, z čeho žili ještě den předtím, tak z toho najednou nežijí a tak dále. Hasíte, kde se dá.

Už jste musel dát i nějaké výpovědi?

My jsme zatím nikomu žádnou výpověď nedali a doufáme, že ani nebudeme muset, jakkoliv silně to záleží na tom, jak se vláda České republiky postaví k tomuhle problému.

Některé podniky se k tomu postavily tak, že začaly připravovat jídlo s sebou, vy také, ale vy připravujete spíš takovou kuchyni, která je z velké části nejenom o tom samotném jídle, ale hodně i o zážitku z něj. Jak to jídlo s sebou vypadá u vás? Dostanou lidé prostě polystyrenovou krabici a nazdar?

Takhle to vůbec není. My jsme jako první věc udělali akci, která se jmenovala Vařte doma jako šéf. To znamená, že jsme de facto ty přípravy, jak je máme připravené na chod restaurace, zavakuovali do balíčku a poslali jsme to lidem tak, aby si to mohli kdykoliv sami ohřát nebo upravit a naservírovat. Já nenávidím ty polystyrenové piksly, to mi přijde šílené. Takže my jsme chtěli, aby v tom zůstalo aspoň dotek toho, že děláme nějaký servis a takhle jsme to udělali. Teď jsme tu službu rozšířili o to, že se těch lidí ptáme, jestli to tedy chtějí ohřát, nebo nechtějí. Pokud to chtějí ohřát, tak jim to v zásadě zalepíme do té plastové krabičky a pošleme jim to s sebou teplé a oni si buďto přijedou, nebo si pošlou taxi. Teď už jsme schopni jim to i rozvézt.

Jak to nesete jako takový vyhlášený perfekcionista, že jste musel z některých standardů dost slevit?

Všechno náhražkové stojí za ho**o, ale je to tak, že ta situace je naprosto výjimečná. A že bych z toho měl radost, tak nemám. Ale musím se prostě adaptovat na tu situaci, ve které jsme. To nemá smysl řešit.

Vy jste spolu s dalšími kuchaři, jako je mimo jiné například Radek Kašpárek nebo Jan Punčochář, napsali vládě otevřený dopis. Co si od toho dopisu slibujete?

My si od toho dopisu slibujeme, že vláda se zachová podle toho paragrafu, kde je psáno, že když z jejich nařízení my musíme ukončit činnost nebo zavřít ty podniky, tak to znamená, že tím pádem oni přebírají záruky minimálně za naše zaměstnance a tak dále. To je to, co si od toho slibujeme.

Tady jde o to, že v té skupině, kde jste jmenovala ty tři televizní obličeje, je těch lidí samozřejmě daleko víc. Mluvčí té skupiny je mimochodem majitel Café Louvre Sylvio Spohr. My chceme, aby se stát postaral o svoje lidi. O nic jiného nejde.

Vláda aktuálně řeší třeba kurzarbeit. Líbilo by se vám takové řešení, že bude zkrácená pracovní doba, ale zbytek té mzdy bude doplácet lidem stát?

To je hodně silně řečeno, že by se mi to líbilo. Samozřejmě by se mi to nelíbilo.

Ani v této situaci?

Chceme žít normální život, ale ano, já myslím, že je opravdu zapotřebí, aby v zásadě ten stát plnil svoji funkci. Já nejsem dost chytrý na to, abych jim poradil, co mají nebo nemají dělat, ale vyhnout se tomu asi nepůjde, protože náš obor zaměstnává tisíce lidí a je iluze si myslet, že my je prostě budeme všichni platit ze svého, dokud tohle neskončí.

Zazlíváte vládě, že přijala tak přísná opatření, měla podle vás jinou možnost?

Ale tohle jim vůbec nezazlívám. Oni jsou tam od toho. Tohle je situace, kterou jsme nikdo předtím nezažili, takže samozřejmě až skončí, tak všichni budeme vědět, jak to mělo být, ale v tuhle chvíli my prostě potřebujeme, aby se jednalo rychle. Teď jde o rychlost, je třeba tu věc vyřešit okamžitě a ne to zamotávat do nějakých slibů a mlžit. Teď se jednoduše řečeno tomu odvážně postavit. I s tím rizikem, že mu to později někdo omlátí o hlavu. Když to nebude dost rychlé a když to budeme dělat v tom tempu, ve kterém se ten život odvíjel doteď, tak si myslím, že si zaděláváme na obrovský problém.

Vy říkáte rychle, ale co tedy přesně od té vlády očekáváte teď?

My od nich jednoduše očekáváme, že uhradí mzdy našich zaměstnanců, asi to čekají všichni podnikatelé. Nemyslím si, že se to týká jenom gastronomie.

V plné výši.

No jasně, tak oni nám v plné výši přikázali zavřít, asi oprávněně, to já nezpochybňuji, ale samozřejmě ti lidé si platí nějaké sociální pojištění, my ho za ně platíme ve značné výši a teď zjednodušeně řečeno si představuji, že by to ta pojišťovna měla plnit.

Pokud karanténa, a tedy uzávěrka restaurací a podniků, potrvá déle, dokážete nějak odhadnout, jak dlouho by restaurace v tomhle režimu vydržely?

Teď máme před sebou dalších 5 týdnů, to znamená, že dohromady už to bude hnedle 2 měsíce. A já nevidím do finančních toků, jak to kdo má. Tady ani nejde o to, jak dlouho by někdo vydržel. Tady jde o to, jak ti majitelé restaurací uvidí perspektivu v tom, nějakým způsobem to vůbec držet. To já neumím odhadnout. Ale v zásadě je to tak, že se žije v těch hospodách z měsíce na měsíc, tam se žádné velikánské rezervy neodehrávají.

Pojďme ještě k tomu, co děláte teď. Vy jste restauraci zavřel, myslím tedy interiér, ale spolu s Janem Punčochářem vaříte pro policisty, záchranáře, hasiče. Dá se říci, že si tím tak trochu uchováváte nějaký pocit normálnosti v těch vypjatých časech? Nebo jak vás to napadlo?

Trefila jste to úplně přesně. My jsme lidé, kteří se živí prací. V zásadě dost tvrdou. A pro ty kluky nebo holky, kteří dělají pro nás, je strašně ubíjející najednou nedělat nic.

Svrběly vás ruce.

Dá se to tak říct. Já jsem to udělal vlastně z pohnutky, že jsem chtěl nějak vyplnit čas nejenom sobě, ale i našim lidem. A nechtěl jsem, abychom upadli do úplné letargie. A v zásadě si myslím, že ať je ta situace jakkoliv blbá, tak my musíme vidět o kousek dál než k příští zprávě o tom, kolik se sem přivezlo roušek. Ale potřebujeme se připravit nebo udržet se v nějakém modelu i na to, že ta situace jednou skončí a život půjde dál. Já myslím, že to není konec světa, slepice dál snáší.

Kolik jste toho rozvezli?

My vezeme dohromady asi 800 jídel, hasičskému sboru vezeme asi 150. Na záchranky vezeme někdy okolo 130, dneska nám k tomu přibylo 600 městských policistů. Přidal se k nám ještě Honza Stejskal, který má středisko vyučování a má velkou industriální kuchyni, takže je skvělé vidět, že ti lidé jsou akční a nikdo se moc neptá. To je obdivuhodné.

A co mají dneska?

Dneska mají takové, čemu říkáme my panoráma, Honzík Punčochář vaří něco, my vaříme něco, Honza Stejskal samozřejmě vaří. Rozhodli jsme se v zásadě předevčírem nebo předpředevčírem. Vaříme z toho, co máme, budeme se samozřejmě během zítřka nebo nejpozději snažit to sjednotit.

Co vaříte třeba vy? Abychom někoho inspirovali.

My vaříme jehněčí se špenátem, kluci dělají, tuším, nějakou omáčku. Já jsem udělal takovou šéfkuchařskou partu a kluci si to komunikují mezi sebou. A já se snažím být ten, abych tak řekl, generál, který ty věci spíš organizuje, než že bych tam stál u sporáku. Ale včera byla svíčková s brusinkami a předevčírem byla kachnička. Všechno to bude dobré. My to chceme prostě vařit dobré. A já si myslím, že jídlo je jako muzika, buďto špatné, nebo dobré. Tak my chceme zůstat na té dobré straně.

Řekněte, jak můžeme restauracím a hospodám pomoci my zákazníci?

My jsme otevřeli transparentní účet u Komerční banky, který se dá, myslím, vystopovat pod názvem Vaříme nepostradatelným. A snad by to mělo jít. Vím, že včera jsme tam měli během dne nějaké problémy, psali nám lidé, že jim to nejde poslat. Dneska jsem to testoval ráno a myslím, že by to mělo být všechno v pořádku. A jenom doufám, že těm, kteří měli chuť to poslat včera, nadšení vydrží i dneska. My na tom děláme, ale dělá se to všechno za pochodu. Nejde o věc, kterou bychom chtěli udělat na den nebo dva, my to chceme pro ty lidi dělat, dokud neskončí tenhle problém. A dokud budeme mít z čeho vařit.