Pohlreich překvapivě: Chci znát očkovací plán. To je cesta Česka k normálu

Odpovídal restauratér Zdeněk Pohlreich.

Nabízíme vám přepis odpovědí. Celý rozhovor si můžete pustit ve videu:

Máte ještě chuť otevřít?

Určitě mám. Zaplaťpánbůh, že máme tu možnost. Jsem rád, že ji máme, a doufám, že nebudeme otvírat jen tak pro nic za nic. Že skutečně někdo přijde, což je samozřejmě velikánský otazník. My samozřejmě otevřeme všechny tři restaurace, ve čtvrtek ráno jsme tam.

Zvažoval jste, že neotevřete? Vy jste v několika rozhovorech naznačoval, že i to bylo ve hře. Co rozhodlo pro to, že otvírat budete?

Já si prošel na podzim takovou křivkou, kdy jsem na začátku měl depku a v čase jsem to přehodnotil. Vyjádřil jsem se v tom smyslu, že se klidně může stát, že nám to nevyjde. Ani my vůči tomu, co se děje, nejsme imunní. Myslím si, že jsme si na tu situaci všichni trochu zvykli a jsme připraveni to dělat, jak umíme.

Přemýšlel jste o tom, co byste dělal, kdybyste nevařil?

O letošním roce jsem měl celkem jasnou představu, akorát jsem ji musel zásadně přehodnotit. Jelikož jsem letos dosáhl důchodového věku, tak jsem si říkal, že půjdu někam na odpočinek a vypnu. Ale dopadlo to úplně jinak.

Dotaz od paní Michaely: „Přišlo to rozvolnění včas, nebo už teď stejně většině hospod zvoní umíráček?“

To ukáže čas. Opravdu nedokážu ani úplně odpovědět na to, jestli to mělo být dřív.

Řada provozovatelů podle Svazu obchodu a cestovního ruchu řekla, že než aby pořád otvírali a pak zase zavírali, otvírali, zavírali, tak zůstanou až do jara zavření. Rozumíte tomu?

Já bych tomu asi i rozuměl, samozřejmě záleží na tom, jaký typ toho podnikání děláte. Jestli máte někde malinký obchod, kde jste sám nebo jste dva, tak je to jednodušší. Naše firma je dost velká, ta administrativa, která je s tím zavřením spojená, byla dost nepříjemná a složitá. Takže si myslím, že se to liší případ od případu. Čím větší jste, tím to máte složitější.

V čem je to tedy složitější?

Máte hromady zaměstnanců. Díky tomu, jaký tady funguje zákoník práce, tak není vůbec jednoduché s těmi lidmi rozvázat pracovní poměr. To je asi zásadní překážka toho, abychom se mohli chovat nějakým způsobem „elastičtěji“, protože většina těch státních podpor je podmíněna tím, že zaměstnancům nedáte výpověď. Pokud zaměstnáváte lidi na plný pracovní úvazek, tak je velice složité snížit ty náklady tím, že ty lidi tam nebudete mít.

K tomuhle se určitě ještě dostaneme. Nebojíte se, že poté, co se téměř všechno rozvolní, zase přijde další vlna a budete zase zavírat?

Já se toho nebojím. Nemá cenu se bát něčeho, o čem nevíme, jestli bude, nebo nebude. Ale vyloučit se nedá vůbec nic. Pochybuji, že v tom způsobu, kterým se to řídí, rozvolňuje, utahuje, se vůbec někdo vyzná. Jestli nás někdo bude chtít v lednu nebo v únoru zavřít znova, to nevím.

V čem vám ten mechanismus přijde nesrozumitelný?

Já to vůbec nechápu. Mně připadá ta komunikace chaotická. Mění se to tak rychle, že jsem ztratil chuť to nějak důkladněji sledovat.

Navážu dotazem od pana Vojtěcha: „Není tohle všechno, co se děje, riziko podnikání? Žijeme teď ve složité době, vše se podřizuje zdraví, každý na to nějakým způsobem doplácíme.“ Nemá to podnikatel vnímat takhle?

Riziko podnikání je něco jiného než to, že z nařízení vlády nedostanete možnost tu práci dělat. Riziko podnikání já vnímám tak, že jsou to faktory, které nějakým způsobem můžete ovlivnit, ať už je to situace na trhu, to, jestli můžete sehnat personál nebo jestli jste si ten koncept nastavili dobře a tak dále. Tohle je, dalo by se říct, vyšší moc. Naprosto nepředvídatelná moc a my nikdo nemáme šanci to ovlivnit. Zdraví je v životě strašně důležitá věc, ale já mám pocit, že stejně důležité je nějaké hospodářství a nějaká udržitelnost…

Máte to na stejné rovině?

Nejde jenom o zdraví ohledně covidu-19. Jde o zdraví, ať už je to psychické, ať už je to zdraví ekonomiky, ať už je to zdraví nějakého celého prostředí, ve kterém žijeme. Já si nemyslím, že to je takhle jednoduché. To, že se všichni snaží zachránit zdraví, je určitě chvalitebná věc, nicméně mám pocit, že se z toho stalo takové trošku až klišé, kterým se omlouvá úplně všechno. A důležitá věc je ta, jestli na tu ochranu zdraví – v té formě, ve které je to teď – máme vůbec peníze. Jestli si to ta země může dovolit. To si myslím, že je rozhodující.

Zatím si na to půjčujeme, ale chtěla jsem vám tady citovat imunologa Václava Hořejšího, který u nás na Seznam Zprávách řekl: „Otevření restaurací mi dělá trochu starost, protože si myslím, že je to opravdu velký zdroj pro šíření nemoci.“ Vláda přece tohle musí brát v potaz, nebo ne?

Já mám pocit, že těch naprosto protichůdných názorů je spousta. Já už nevím, co je pravda, jestli restaurace představují vysoké riziko, nebo ne, a čím je to podložené… Ať mi pan Hořejší řekne, proč si to myslí, jinak je to pro mě jenom věta a já můžu zase říct to, že já jsem si dneska ráno přečetl rozhovor s panem doktorem Balíkem z pražské VFN, který říká, že to je úplně jinak. Těch názorů je mnoho a já už se v tom nevyznám. Ať mi tedy někdo řekne, jaký je rozdíl mezi tím, když jde někdo do fabriky nebo když jde někdo do restaurace…

Ve fabrice asi nekonzumujeme bez roušek, ne?

Možná že ne. Ale jestli jsou tam dvoumetrové rozestupy a bůhví co ještě, tak já nevím. Ať mi to někdo podloží nějakou relevantní informací, pak s tím dokážu nějakým způsobem pracovat.

Zdá se vám tedy, že vláda ne úplně dobře vysvětlila, proč právě restaurace zavřené jsou a například supermarkety ne?

Jaký je rozdíl mezi MHD a restaurací? Okolo naší hospody jezdí tramvaje, které jsou plné lidí, a tam to nebezpečí tedy nehrozí?

Zase mají roušky, nekonzumují…

Rouška, nerouška. Teď to bude tak, že bude všechno nějakým způsobem rozvolněné. Jestli jsem to dobře pochopil, v tuhle chvíli se s covidem-19 léčí v nemocnicích 4,5 tisíce lidí. Proto mě zajímá, jestli je to dost relevantní důvod k tomu, abychom všechno zavřeli a čekali, až tady bude nula. Já si myslím, že si to prostě nemůžeme dovolit.

Jak se na to čtvrteční otevření chystáte?

Jako na každý jiný byznys den. Určitě máme omezenou kapacitu, takže se budeme snažit maximálně využít to, co není zakázané. Pro nás je to den jako každý jiný.

Co to znamená? Co všechno musíte připravit?

Úplně všechno. Musíme nakoupit suroviny, musíme je zpracovat, udělat z nich výrobky. Připravit se, uklidit si, vydezinfikovat všechno, co půjde.

Sám jste řekl, že nevíte, jestli lidé přijdou. Myslíte si, že přijdou?

My se musíme připravovat na to, že přijdou, protože si nemůžeme dovolit nebýt připraveni a argumentovat jim, že jsme si mysleli, že nikdo nepřijde. To samozřejmě nikoho nezajímá. My za tu službu od těch lidí chceme, aby nám dali peníze, a ta služba musí být stoprocentní.

Kapacita bude omezena na 50 % restaurace. U stolu budou smět sedět maximálně čtyři lidé. Jak tohle hodnotíte? Dotkne se vás to hodně?

Samozřejmě ta poloviční kapacita je dost nepříjemná. Protože v tom restauračním byznysu je ten okamžik, kdy na tom začínáte něco vydělávat, daleko za tou poloviční obsazeností.

Původně se mělo otevřít už v pondělí. Vláda to potom posunula na čtvrtek. Je ta změna velký problém?

Čtyři dny vám chybí. Ty tržby za tři dny už nikdy nikdo nenahradí.

Předseda Asociace samostatných odborů Bohumír Dufek před časem prohlásil, že Česko potřebuje jen polovinu nynějších restaurací, zbytek podle něj klidně může zkrachovat. Nedá se to vnímat celé tak, že tohle je tak trochu takový očistný proces?

Já si myslím, že to je totální zhovadilost. Takhle se to nedá hodnotit. Já bych asi taky byl chytrý, kdybych 30 let žil za erární peníze. Myslím, že nemá cenu se k tomu vůbec vracet. Gastronomie má dobrý samoočistný proces, za normálních okolností to přežijí jen ti nejsilnější.

Je to skutečně tak? Vy jezdíte roky po Česku. A těch hospod jste potkal hodně. Je to skutečně tak, že ty, které jsou špatné, zaniknou?

Takhle bych to neřekl. Přežijí ty nejsilnější, které si v té situaci nebo v tom podnikatelském oboru dokážou nejlépe poradit. A rozhodně to neznamená, že zaniknou jenom ty špatné. Bohužel, tahle situace vede k tomu, že zanikne i spousta těch dobrých. Protože čím tu restauraci chcete mít lepší, tak tím víc do toho investujete peněz, a tím dražší vám vychází ten provoz, a tím víc potřebujete personálu.

Takže byste řekl, že tahle krize se dotkne spíš těch lepších restaurací?

To se klidně může stát. Největší problém jsou bohužel zaměstnanci, a když jste malá hospoda někde na venkově, tak já dokážu pochopit, že to vypnete a vůbec nic se neděje. Nějak to přežijete. Ale když máte „na krku“ desítky zaměstnanců, tak ten problém je daleko větší a daleko složitější.

Paní Zuzana se ptá: „Nemáte obavu, že se lidé budou bát chodit do restaurací ze strachu z nákazy? Já k tomu mám přece jen trochu respekt.“

Nějak se s touhle věcí musíme všichni naučit žít. Myslím, že se nebudou zas tak strašně bát. Spousta lidí se do hospody těší, a jestli se budou bát nebo nebudou bát, to ukáže čas. Já věřím, že ne. My můžeme dělat jenom to, co je v našich silách v rámci veškeré zvýšené hygieny, ale nejsme schopni každého hosta zabalit do bubliny a krmit ho brčkem.

Co když si teď lidé vyhodnotí, že hospody jsou otevřené, dlouho se neviděli s kolegy a kamarády, a všichni se do těch hospod nahrnou? Nebojíte se toho?

Když se nahrnou k nám, my budeme spokojení. Ne, já si dělám srandu. Nikde podle mě není psáno, že se tohle stane. Nikde není psáno, že to je obrovské zdravotní riziko. Já se snažím zachovat si aspoň nějaký nadhled nad tím, že ty počty nakažených nebo pozitivně testovaných zdaleka ještě pořád neznamenají to, že to jsou všechno lidé, kteří na to musí nutně umřít. Ta nákaza tady bude, dokud nebude relevantní očkování.

Máte za to, že tohle rozvolnění nějak zachrání adventní a vánoční sezonu?

Já si myslím, že tyhle Vánoce jsou fuč v tom obchodním slova smyslu. A všichni na to šeredně doplatíme. Že by to byla záchrana, to určitě ne. Ale že to nějakým způsobem může zmírnit ten dopad, to se asi dá takhle vidět. Záchrana bude vypadat asi ještě úplně jinak.

Vy jste u nás v březnu řekl, že zastavit restauratérský byznys způsobem, jakým to vláda tehdy udělala, byla katastrofa. Jak byste to popsal teď na podzim?

Myslím, že to je dost podobné. Já se rozhodně necítím jako povolaný k tomu říkat, jak to mělo být. Nevím, nesedím tam, nejsem u toho. Netuším, jak ty rozhodovací procesy fungují. A jsem rád, že to nevím. Ale jestli něco není úplně v pořádku, tak to je ta komunikace. Ta velice pokulhává. Dalo by se to řešit s menším vypětím a s menší hysterií.

Takže byste uvítal větší plánování? Průhlednost?

V klidu, hlavně v klidu. Já bych to komunikoval jednoduše. Nedělal bych z toho drama, protože ta situace je dramatická sama o sobě už dost.

A co byste chtěli jako restauratéři nebo podnikatelé od Andreje Babiše, Aleny Schillerové nebo Karla Havlíčka slyšet? S čím by měla vláda přijít?

Mně strašně vadí to, že se ta politika vždycky schovává za ta jména. Tady funguje i nějaký Parlament, který má zodpovědnost za to, co se tady děje. A je to asi úplně jedno, co si o tom myslí paní Schillerová nebo pan Babiš. My nepotřebujeme slyšet nic. Já chci jen dvě informace. Za jakých podmínek se zruší zákaz podnikání? A také by mě zajímalo, jaký je očkovací plán s novou vakcínou. Tohle jsou dva klíčové faktory, na základě kterých se ta země bude nějakým způsob vracet do normálu.

Jak byste zhodnotil tu vládní pomoc? Co vám nejvíc pomohlo?

Antivirus je dobrý program. Trochu otupí tu hranu toho, že ty lidi máte, lidově řečeno, „na krku“.

Vy jste někoho propustil?

To víte že ano. Propustili jsme třeba dvacet lidí z brigády, kterou máme. Samozřejmě všichni agenturní zaměstnanci, kteří tam byli, taky „přišli o chleba“. To je průvodní jev. Dostali jsme ale Antivirus a upřímně je to překvapivě dobrá zpráva. Ten podzim je co do pomoci o trošku velkorysejší, než co jsme zažili na jaře.

Blíží se konec roku. Už tušíte, o kolik procent vám proti loňsku klesly tržby? Jak velký to je propad?

To vám neumím odpovědět, ale samozřejmě tenhle rok je katastrofální…

Můžete aspoň odhadem říct?

Když do toho ze svého nebudeme muset sypat vyšší miliony korun, tak to budu považovat za úspěch.

Vyšší miliony?

Myslím, že se to nestane. Naštěstí…

Likvidační to tedy není?

Likvidační to je v každém případě, ale my se nechceme zlikvidovat. Takže my se budeme prát do toho okamžiku, dokud nám to bude dávat smysl. A budeme mít pocit, že jsme schopni to nějakým rozumným způsobem ustát.

V jakém stavu bude gastroprůmysl po tom roce, co jsme zažili?

Já si myslím, že určitě pár těch restaurací ubude a my jsme měli na konci roku 2019 úplně jiné starosti. Nebyli lidé, měli jsme problém obsadit pracovní pozice. Já věřím tomu, že ta kvalita, ke které se to české gastro prokousalo za posledních třeba pět sedm let, tady zůstane. Samozřejmě vedle toho budou podniky, které to budou v boji o záchranu mydlit, jak to půjde.

Co to znamená, že to budou mydlit?

Budou to asi trošku krájet na surovinách a bůhví na čem všem ostatním.

Že budou šidit?

Dají tam třeba něco jiného. To se vyloučit nedá. Ale každý bude bojovat po svém. Já si myslím, že strašně moc záleží na tom, v jakém stavu bude česká ekonomika. A pokud ty finance budou, řeknu, relativně zdravé, tak si myslím, že to gastro to nějakým způsobem přežije. Já nejsem až tak strašný pesimista. Tohle není konec světa. Myslím, že pomocí nějaké vakcinace se ten svět z toho vyhrabe.

A vy se necháte oočkovat?

Já klidně, mně to vůbec nevadí.

Dotaz od Adama Ulčáka zní: „Jak vidíte budoucnost fine diningových restaurací v Česku? Jak se mohou změnit?“

Myslím si, že se to nezmění vůbec. Tahle krize neznamená jenom to, že o peníze přijde spousta lidí. Ta taky znamená, že spousta lidí peníze vydělá. A budou mít chuť je utratit tam, kam byli zvyklí chodit. Existuje přísloví, že když je největší krize, tak se prodává nejvíc Rolls-Royce. Myslím, že ty dobré a drahé věci pořád zůstanou.

A naprosto zásadní dotaz na závěr: Kde jste jedl nejlepší smažák?

Já jsem smažák nejedl už léta letoucí. Neříká se mi to dobře, protože to je konkurence, ale docela slušný jsem jedl v Ambiente někdy před deseti lety.

Nezvažujete, že byste ho také zařadil do své restaurace?

My jsme ho tam jednou dali na rozvozy na podzim. A samozřejmě jsme si vysloužili pár komentářů, že už ta krize dosáhla vrcholu, když Pohlreich prodává smažák. Ale to bylo trošku ze srandy.

Budete vařit pořád stejně?

Jasně, to se nedá nějak úplně odnaučit.