Článek
Vzhledem k okolnostem letos v létě nejspíš míříte spíš do Chorvatska nebo Krkonoš než do Thajska či na Bali. Přesto se k vám určitě dostanou zážitky známých, kteří na dalekých cestách kdesi v džungli pojídali podivná lokální jídla ve společnosti rozesmátých domorodců. Už jen na téhle větě je ale leccos špatně, a tak bude dnešní Pod čarou o tom, jak se k cizím kulturám a jejich kuchyním nechovat jako Kolumbus k Americe.
Problém začíná už u nazývání kuchyní, o kterých chci dnes psát. Ať už jim říkáme exotické, etnické, cizí či postaru orientální, vždy to s sebou nese nevyslovenou aroganci a mocenskou nerovnováhu mezi „domácím“ jídlem a podezřelou, i když vzrušující novotou kdesi z tropů. Objevování a přejímání kulinářských tradic chudých zemí třetího světa západními turisty a kuchaři často vyvolává vzrušenou debatu, ve které není nouze o obvinění z vykořisťování a kulturního přivlastňování. Jak se tedy při pátrání po tom nejlepším pad thai neznemožnit?
Exotika? Záleží, odkud se díváte
Západní dobrodruh většinou šlápne do lejna už ve chvíli, kdy začne příslušnou kuchyni objevovat jako něco nového a exotického. Připomíná u toho zmiňovaného Kolumba, protože se setkává s pokrmy a postupy, které jsou nejspíš pro desítky milionů lidí odpradávna běžnou každodenní záležitostí, jen jim dosud nikdo na Západě neráčil věnovat pozornost. Situace se pak ještě zhoršuje ve chvíli, kdy se cestovatel stane na danou kuchyni samozvaným expertem a začne ji vysvětlovat lidem ve své domovině nebo dokonce i místním lidem v příslušné destinaci. A to opravdu nejošklivější vykořisťování přichází v případech, kdy si po návratu otevře bistro a na „autentické exotice“ si namastí kapsu.
Namátkou lze zmínit třeba vyhasínající britskou gastro hvězdu Gordona Ramsayho, který sklidil vlnu kritiky poté, co před dvěma lety v Londýně otevřel restauraci s „autentickou asijskou“ kuchyní, aniž by se do ní obtěžoval najmout asijského šéfkuchaře, a pak navíc rozjel cestovatelskou TV show, ve které v exotických lokalitách soutěží s místními kuchaři v přípravě jejich tradičních jídel. Neslavně dopadly i pokusy bílých Američanů o vaření „zdravé čínské“ kuchyně. V Česku jsou jedním z křiklavých příkladů necitlivého přivlastňování kuchařky Kamily Kamu Rundusové, která v nich české čtenáře bez uzardění učí mexické či vietnamské recepty vylepšené o veganské verze či upravené pro české suroviny.
Bylo by samozřejmě absurdní vyžadovat, aby thajskou kuchyni směli vařit jen Thajci a kapra jen rybáři ze Třeboně. Jde především o to, zda je daná tradice přebírána s respektem a zda v tomhle procesu nepřichází na hůl znevýhodněný kuchař v rozvojové zemi. Povinnou učebnicí tohoto citlivého přístupu by měly být pořady amerického kucahře Anthonyho Bourdaina (pod názvem S gurmánem na cestách jeden z nich vysílala i ČT), který v nich poslední dvě dekády usiloval o zasazení jídla do širšího společenského a kulturního kontextu daných zemí, místo vlastní exhibice dával prostor lokálním odborníkům a vyhýbal se jinde tak populární exotizaci cizích jídel a zvyků.
Právě posedlost „bizarními“ jídly typu smažených pavouků, fermentovaných vajec či kachních embryí je totiž asi nejkřiklavějším přešlapem mnoha objevovatelů cizích kuchyní, protože klade nesmyslné dělítko mezi jídla „normální“ a „podivná“ a samozřejmě funguje vždy jen jednosměrně – nikdo asi na kameru vzrušeně nevykřikuje, že ti exotičtí Češi se cpou vepřovými střevy nacpanými krví neboli jelity. A i když už po čase ztratí čínská, mexická či indická kuchyně nádech exotiky a pevně zapustí kořeny v západní gastronomii, objevují se další nečekané problémy.
Nesmyslná honba za autenticitou
Napadlo vás někdy, proč jsou špagety v italské restauraci výrazně dražší než smažené nudle v čínském bufetu, či proč je boeuf bourguignon víc nóbl než maďarský guláš? Předsudky a mocenské nerovnosti se projevují i v tom, jaký status novým příchozím a jejich pokrmům přisoudíme a kolik jsme za ně ochotni zaplatit. Kuchyni mocnějších zemí připisujeme větší prestiž, kdežto od trpěných migrantů z chudých periferií očekáváme provoz laciných vývařoven. Stačí se podívat na čínská bistra a v USA dlouho prosazovaný mýtus o „syndromu čínské restaurace“, podle kterého je glutamát nezdravé zlo (glutamát je fajn!). S rostoucím postavením migrantů v nové zemi ale může růst i relativní hodnota jejich kuchyně. Příklad máme i v Česku - proměnu levných asijských bister na restaurace s autentickou vietnamskou kuchyní.
Autenticita je ale v případě národních gastronomií docela ošidná záležitost. Je dobře, že už z větší části pominuly časy nahrazování tofu párkem a sójové omáčky maggi, ale ani opačný extrém není zdravý a v současnosti populární honba za tím skutečným a pravým exotickým jídlem může také vést k omylům a diskriminaci. Autenticita je totiž vždy podmíněná nějakou autoritou, která určí, co je a není autentické, a z logiky věci to většinou bývá onen západní objevitel – naopak by to moc nefungovalo, zkusme si ostatně představit útrapy Čecha, který by prohlásil, že jen ten jeho rodinný recept na vánoční bramborový salát je pravý a autentický. Nezamýšleným důsledkem osvětových aktivit průkopníků typu Bourdaina bývá navíc situace, kdy za autentickou polévkou v rodinné restauraci v malé vesnici v kambodžských horách putují davy gastro objevitelů a tím nejspíš charakter daného místa zcela zlikvidují. A v neposlední řadě je otázkou i to, zda samotný koncept autenticity není úplná pitomost.
Jako s většinou tradic, i s těmi gastronomickými se to totiž má tak, že věci, které se vaří zdánlivě odjakživa, mohou být poměrně nedávný vynález, a také se pořád mění – např. výtvarník Pavel Růt ve své zevrubné historii pražské kuchyně popisuje, jak se spousta klasických českých jídel rozšířila až poté, co se v 19. století v domácnostech objevily modernější plotny a sporáky. Autenticitu pronásledující snobové se tak mohou docela snadno ztrapnit podobně, jako se to stalo několika vyhlášeným českým kuchařům, kteří se před pár lety povýšeně vysmívali zařazení polévky s lančmítem coby autentického asijského jídla do české učňovské kuchařky. Naposled se samozřejmě smáli jejich zkušenější předchůdci, protože lančmít je v některých asijských zemích mimořádně populární surovinou, jakkoliv to moc nezapadá do fantazií foodies plných thajské bazalky a svěžího sushi.
Objevovat jde i doma
Byť to zní jako klišé, fanatická honba za autentickou exotikou je nesmyslná i vzhledem k tomu, že tu největší exotiku máme často za humny. Kromě osvěty o tom, že Mexiko neznamená jen tacos a Itálie pizzu, bychom neměli zapomínat i na to, že česká kuchyně není jen svíčková a řízek, a věnovat pozornost i polozapomenutému bohatství regionální kuchyně, od pošumavských cmund přes slovácké pěry až po slezskou bryju. Zdaleka nejde o samoúčelné vlastenčení – kodaňská restaurace Noma ostatně dokázala svým příklonem k hyperlokální skandinávské kuchyni proměnit globální gastronomické trendy, a když si přečtete tenhle fascinující ponor do kuchyně britského regionu West Midlands, dojde vám, že kdesi za rohem se může skrývat větší kuchařské dobrodružství než v konžské džungli.
Když už přece jen dáte před bramborami a kyselem přednost karí a nudlím, zkuste při jejich pojídání a vaření místo debat o autenticitě nebo náhražkách věnovat pozornost spíš tomu, co o dané kuchyni a jejím kontextu říkají ti, kteří ji doma připravují odjakživa, a nedělejte z jejich denního chleba exotickou novinku.
Základem zmiňovaného respektu je totiž právě naslouchání, které nám může pomoci i v dalších fázích seznamování s novou kulinářskou tradicí. Když vám místní prozradí, že glutamát do polévky dávala už jejich babička, nepřesvědčujte je o opaku. Když zkoušíte novými recepty ohromit známé na večírku, zamyslete se nad tím, kdo a jak je získal, a když si k nim nakupujete suroviny, zkuste podpořit spíš asijskou večerku na rohu než etnický regál v supermarketu. A když na nové pochoutky vyrazíte do restaurace, zvolte radši takovou, která skutečně zaměstnává někoho z dané země (i v Česku se najde spousta šikovných mexických či thajských kuchařů) a nedělá z jejich kuchyně jen inspiraci pro dietní mísu zasypanou avokádem. Všem nám pak nakonec bude chutnat výrazně lépe.
Pokud se vám ukázka z newsletteru Pod čarou líbila, přihlaste se k odběru. Každou sobotu ho dostanete přímo do vašeho e-mailu, včetně tří otázek na naše kolegy a tipů na další čtení na Seznam Zprávách i jinde.
