Pečená chobotnice může být měkčí než bůček. A není třeba s ní mlátit o kámen

Kde jsou ty doby, kdy Češi po návratu z Chorvatska či Řecka unisono tvrdili, že se chobotnice už nikdy nedotknou, protože je tuhá a gumová. Dnes s tímto hlavonožcem pracuje řada tuzemských šéfkuchařů a hosté jsou nadšení. Maso chobotnice je nejen měkké a jemné, ale také mimořádně lahodné. Jak je to možné?

Tak zaprvé. Maso chobotnice je skutečně poměrně tuhé, proto se s ním tradičně mlátí o kámen, aby změklo. A protože je to pracné, mnoho kuchařů z turistických podniků na pobřežích tuhle práci často odbylo – proto se tamní grilované chobotnice nedaly jíst.

K tomu, aby byla chobotnice stejně měkká jako vepřové, postačí jednoduchý fígl. Maso na krátkou chvíli zamrazit. A právě takové chobotnice jsou k mání na českém trhu. I když vypadají jako čerstvé, respektive chlazené, jsou zamrazené a zase rozmrazené.

A co s nimi dál? Nejlepší je povařit chobotnici v celku ve vývaru s kořenovou zeleninou, podle velikosti zhruba 50 až 60 minut. Pak ji nakrájet na jednotlivá chapadla, která se už jen krátce orestují s česnekem a chilli na olivovém oleji. Takto připravené chobotnice se mohou konzumovat s opečenou bagetou, pečenými brambory nebo těstovinami.

Uvařené chobotnice je možné také nakrájet na malé kousky, osmažit v těstíčku a podávat s česnekovým aioli, což je v podstatě domácí verze pikantní majonézy, připravovaná v jižní Francii či ve Španělsku.

Zajímavý, možná dokonce převratný recept na přípravu chobotnice Seznam Zprávám prozradil jeden z předních brněnských labužníků a po dlouhá léta také majitel luxusního podniku Koishi (restaurace ukončila činnost v době covidu) Janko Martinkovič. Na první pohled to vypadá, jako by vařil naprostý diletant, ale překvapivě to funguje. A parádně.

Chobotnici nevaříte, ale rovnou ji nakrájíte na jednotlivá chapadla a ta vložíte do hrnce s tlustým dnem. Jen tak, bez ničeho. Přiklopíte poličkou a dáte na rozpálený sporák. Nemusíte se bát, že se chobotnice připálí, neboť po několika minutách sama pustí šťávu. Pak je třeba plamen snížit na minimum a nechat chobotnici dusit zhruba padesát minut. Na konci se poklička sundá, šťáva se zredukuje a chobotnice finálně ochutí. Stačí pár kapek olivového oleje a citronu a nějaké ty bylinky.

Pokud se do dobrodružství s názvem chobotnice ve třetím patře nechcete pouštět, můžete ji ochutnat v mnoha restauracích. Výtečnou chobotnici nabízí dvě restaurace zaměřené na chorvatskou či jugoslávskou kuchyni – a sice malostranský podnik Luka Lu a Chorvatský mlýn v Šárce. Na obou místech ji připravují tradičním balkánským způsobem „pod pekou“, kdy se zároveň dusí a peče.

Parádní chobotnici s restovanou zeleninou a polentou můžete ochutnat v Hliněné baště v Průhonicích a zajímavou verzi najdete v brněnské restauraci Tefiti, kde chobotnici připravují v rizotu se šafránem.

Pokud tady velebíme měkkost a křehkost masa, zdaleka ne všichni to mají takhle rádi. Třeba Italové z pobřeží na jihu země a z ostrovů tvrdí, že chobotnice sice nesmí být tvrdá, ale ani měkká. „Musí zůstat lehce žvýkavá, jenže taková konzistence lidem z vnitrozemí nechutná,“ říká nejznámější italský kuchař v Česku Emanuele Ridi, který sám pochází z ostrova Elba.

Zajímavé je i to, jak se chobotnice vůbec dostávají z moře do hrnce. Pokud se neloví harpunou, jak je to běžné třeba v Chorvatsku, používá se trik prázdných amfor. Tento způsob lovu je oblíbený především v Tunisku či Maroku. Desítky hliněných amfor svázaných provazem se rozmístí na mořské dno, kde je během několika týdnů začnou chobotnice využívat jako úkryt v okamžiku ohrožení. A když se pak amfory vytáhnou, najdou v nich rybáři několik desítek hlavonožců.