Patří na pánev olej? Jak si připravit dobrý steak doma a nenarazit

Na kvalitu výsledného steaku má vliv nejen dané plemeno, ale také podmínky, ve kterých skot žije. Proto mělo maso z českého skotu, uvězněného po desetiletí v kravínech, tak špatnou pověst. Když ale farmáři s trochou nadsázky vyhnali krávy ven, kvalita českého hovězího se výrazně zlepšila.

Došlo k tomu i díky práci vlivné gastronomické skupiny Ambiente, která se dlouhodobě zasazovala o renesanci domácího plemene českého strakatého skotu neboli české straky či stračeny. Původně pochází ze Švýcarska a život venku je mu vlastní.

V nabídce českých podniků je vedle domácího hovězího také hovězí z Polska či Irska, ale především z Austrálie, Argentiny či Spojených států. Výhodou tohoto masa je obvykle větší mramorování, tedy prorůstání masa tukem, který je nositelem chuti a zvýrazňuje chuť steaku.

Ani to ale neplatí vždy a všude. Zatímco americká steaková škola s důrazem na prorostlý rib eye (vysoký roštěnec) si mramorování užívá, francouzští kuchaři raději pracují se svíčkovou (filet mignon), kde je výraznější mramorování spíše na škodu.

Pojďme si ale představit plemeno, které má ve světě steaků královské postavení a je považované za nejlepší na světě. Jmenuje se wagyu a pochází z japonského Kóbe. Toto ceněné maso se však z Japonska vyváží jen zřídka, takže pokud na maso wagyu narazíte, pochází především z chovů z Austrálie či Nového Zélandu.

V posledních letech se ale začíná chovat i v Česku. Býci a jalovice plemene wagyu se vykrmují poměrně dlouho (až dva roky), díky čemuž má jejich maso vysoký obsah tuku (kolem 20 procent), a tedy skvostné mramorování. Jeho cena je ovšem velmi vysoká: za kilogram svíčkové se často platí osm až deset tisíc korun. Jen pro srovnání, za 20 tisíc tady můžete koupit celou jalovici. Samozřejmě z domácího plemene.

Jakým způsobem steak podávat a s čím ho servírovat? Americká škola je postavena na filozofii „čím méně, tím více“. Stačí tedy jen hranolky a omáčka, případně trochu grilované zeleniny.

Velcí milovníci steaků, pokud si objednávají prvotřídní rib eye ze stařeného masa, odpovídají na otázku, s čím si ho přejí podávat, lakonickou větou: se solí a s pepřem. Aby si užili dokonalou chuť masa, žádnou přílohu ani omáčku nepotřebují.

V poslední době jsou ovšem v módě sezonní a kreativní přílohy. Na jaře je skvělým doprovodem steaku jemný chřest či třeba salát z lehce pikantní potočnice (ten milují hlavně Britové), zajímavou přílohu představují také houby.

Naopak poměrně rozšířená glazovaná karotka či pečená kukuřice nejsou ideální, neboť přináší nasládlou chuť, která se ke steakům příliš nehodí. Lepší je sázka na hořkost – třeba na grilované kapustičky či rukolový salát, které chuť masa zvýrazní. Nasládlé přílohy či omáčky se doporučují spíše ke steakům ze zvěřiny.

A ještě jedna zajímavost: V anglosaském světě je mimořádně oblíbený „surf & turf“, tedy steak kombinovaný s plody moře – nejčastěji humrem, krevetami či chobotnicí.

Zatímco americká škola staví do popředí chuť samotného masa, francouzská škola bere maso jako výchozí surovinu, jejíž chuť je třeba propojit s omáčkou a dalšími surovinami tak, aby výsledkem byla chuťová symfonie mnoha tónů. S trochou nadsázky můžeme říct, že zatímco americký steak je nahý, ten francouzský je oblečený do plesových šatů.

Francouzští kuchaři proto podávají steak nejen s chuťově vybroušenými omáčkami (legendární je omáčka Café de Paris, kterou vymyslel šéfkuchař stejnojmenného podniku v Ženevě před devadesáti lety), ale také s řadou luxusních ingrediencí.

Dokonalou ukázkou takového steaku je francouzská delikatesa Tournedos Rossini, jedno z nejslavnějších jídel světa, pojmenované po světoznámém operním skladateli. Takto připravený steak se servíruje s tučnými játry foie gras, černým lanýžem a chuťově výraznou madeirskou omáčkou a nabízí skutečně opulentní kulinářský zážitek.

V českých restauracích se tenhle luxusní steak často nepřipravuje, výjimkou je romantická pražská restaurace Terasa U Zlaté studně, kde ho tamní šéfkuchař Pavel Sapík podává pod názvem Královský steak.

A když jsme u těch steakových specialit, nesmíme zapomenout na další slavný steak „beef Wellington“, nesoucí jméno britského vojevůdce (byť i tato úprava vychází z tradičního francouzského receptu), kdy je rychle opečený steak zabalen do listového těsta a dopečen v troubě.

I zde hrají důležitou roli doprovodné ingredience, jako jsou restované houby, slanina, kapusta či omáčka dochucená lanýži. Velmi zajímavou podobu steaku Wellington najdete letos na podzim v teplické restauraci J&J Lagarto.

Jak vybrat správné maso na steak?