Paleodieta je v módě, ale strava našich dávných předků vypadala jinak

Dieta, na kterou je naše tělo naprogramováno. Strava našich lovecko-sběračských předků. Optimální dieta pro vaše tělo, doslova naprogramovaná do vaší DNA.

Takovými a podobnými slovy se dnes prodává „paleodieta“. Jídelníček založený na tom, co jedli naši dávní předkové v dlouhém období od vzniku našeho druhu někdy před, řekněme, 200 tisíc tisíci lety až po vznik zemědělství někdy zhruba před 10 tisíci lety.

Paleodieta se tak logiky vyhýbá zemědělským produktům. Je plná živočišných bílkovin, nevařené stravy a naopak poměrně chudá na škroby a cukry, které pochází primárně z rostlinné stravy.

Tato představa o jídelníčku našich předků z paleolitu má zřejmou oporu v tom, co po nich zůstalo. V archeologických nálezech po celém světě se našlo množství kostí menších i větších zvířat. Máme zcela jasně prokázáno, že maso člověk jedl odedávna. Máme o tom tolik hmotných dokladů, že nikdo soudný nemůže pochybovat.

Ale co ve skutečnosti záplava starých, někdy doslova ohlodaných kostí říká? Vždyť zbyly právě proto, že se nedají jíst: jsou příliš odolné. To pozůstatky rostlin, nebo třeba kaše či placky mají mnohem menší výdrž. I kdyby naši předkové měli maso jen jednou týdně, dokázali bychom to vůbec říci?

To je otázka, na kterou se archeologové pokoušejí v posledních letech odpovědět jak s pomocí elektronových mikroskopů či analýz DNA, ale také u plotny. Z tajemství pravěké kuchyně postupně ukrajují jeden kousek za druhým.

Odhalování začíná celkem pochopitelně od konce – nejvíce dnes víme o jídelníčcích (některých) komunit z konce paleolitu, tedy z doby těsně před vznikem zemědělství.

Jedním cenným zdrojem jsou nálezy na místě zvaném Göbekli Tepe na jihovýchodě Turecka. To naše představy o „zemědělské revoluci“ z doby zhruba před 10 tisíci lety hodně proměnilo.

Na tamním uměle navršeném malém kopečku se našla 11 600 let stará stavba, která je označována za nejstarší chrám na světě. Lidé, kteří tento předpokládaný svatostánek s kruhy sloupů ve tvaru T postavili, ještě obilná pole neznali. Na místě se našla jen zrnka divokých forem dnešních obilovin.

Nic také nenasvědčuje tomu, že by lidé v okolí chrámu žili trvale. Göbekli Tepe se zdá být jakýmsi poutním místem. V ruinách se našlo množství zvířecích kostí, které dokazují, že jeho stavitelé byli zdatnými lovci.

Podle řady náznaků se maso na místě konzumovalo během velkých hostin v roční době, kdy do oblasti přitáhla migrující stáda antilop. Archeologové se domnívají, že skupiny lovců a sběračů z celé oblasti se v této oblasti občas scházely na velkých hostinách. Ty se pořádaly nejspíše nejen ze společenských, ale také náboženských důvodů.

V posledních necelých pěti letech se ovšem pohled a představy o podobě těchto dávných „grilovaček“ změnily. Velkou roli v tom hrají objevy, které se uskutečnily v „kamenné zahradě“ Göbekli Tepe. Tak prý archeologové pracující na místě nazývají místo, kde končily různé větší i menší opracované kusy kamene, které evidentně nebyly součástí pravěkých budov.

V roce 2016 začal obsah „kamenné zahrady“ katalogizovat tým, jehož součástí byla i Laura Dietrichová z Německého archeologického ústavu v Berlíně.

„Zahrada“ zabírala v té době plochu několika tisíc metrů čtverečních, na kterých Dietrichová a její kolegové udělali nečekané objevy. Vytvořili soupis zhruba 650 z kamene vytesaných talířů a nádob. Většina jich byla sice rozbita na malé kousky, ale některé se dokonce zachovaly i přes své pozoruhodné rozměry.

Některé kamenné „kotle“ měly totiž objem přes 150 litrů. Kromě stovek nádob se na místě našlo zhruba 10 tisíc evidentně opracovaných kamenů, které podle závěrů vědců sloužily jako ruční mlýnky.

Co se s jejich pomocí připravovalo? Na to je samozřejmě těžké přijít. Nejčastěji v podobných případech archeologové spoléhají na chyby a omyly dávných kuchařů.

Spálené zbytky jídel totiž v nálezech nejsou vzácností. Pozornosti si ovšem obvykle mnoho neužily. Zaprvé jich není mnoho, za druhé se s nimi špatně pracuje: drolí se, lámou se a těžko říci, co je vlastně tvoří.

Střepy pokryté zbytky jídla tak byly často jednoduše zařazovány jako „nálezy druhé kategorie“, zbytky jídla dostaly popisku „pravděpodobně potravina“, aby pak byly pohřbeny v archivu nebo případně úplně vyřazeny.

Ale čím dál častěji jde o cenný zdroj informací. Například Soultany Valamotiová z Aristotelovy univerzity v řecké Soluni, která je údajně vášnivou kuchařkou, se už před více než 20 lety rozhodla změnit svou laboratoř na experimentální kuchyni. S tou zvláštností, že jídlo záměrně kazí.

Valamotiová se totiž s kolegy snaží určit, jak mohou vypadat zbytky pokažených jídel, která nikdo nechtěl, a mohly tak přetrvat dodnes. Například rozemlela a uvařila pšenici, aby vyrobila bulgur, a pak výsledek spálila v peci podobně, jako kdyby kuchař zapomněl dávat pozor.

Porovnáním jejích vlastních výtvorů s 4000 let starými vzorky z naleziště v severním Řecku se jí podařilo ukázat, že starověká a moderní verze vzniklé „spáleniny“ jsou si velmi podobné. A že tento způsob přípravy obilí má tedy s velkou pravděpodobností své kořeny v době bronzové.

Valamotiová je jeden z mála lidí na světě, kdo viděl svůj bulgur pod elektronovým mikroskopem, její výsledky byly ovšem tak zajímavé, že určitě nebude poslední. A rozhodně inspirovala odborníky, kteří pracovali na Göbekli Tepe.

Bohužel se v turecké lokalitě nezachovaly prakticky žádné zbytky organického materiálu na nádobách. Němečtí archeologové se tak pustili do mnohem pracnějšího experimentu a pokusili se zjistit, jak a k čemu se nalezené nástroje používaly.

Je to nezvyklé spojení „pravěké“ ruční práce a moderní techniky. Laura Dietrichová nedávno předváděla postup reportérovi časopisu Nature: začíná se podrobnou dokumentací kamene, který se k mletí používal. Nepředstavujte si ho jako mlýnský kámen, ale ruční pomůcku, která se pohodlně vejde do dlaně.

Dietrichová nejprve kámen osnímkovala ze 144 různých úhlů, aby měla dost podkladů pro vytvoření podrobného trojrozměrného modelu. Následuje osm hodin mletí pšenice jednozrnky, tedy předka dnešní domestikované pšenice, a pak další fotografování.

Porovnání obou modelů umožnit jasně identifikovat stopy, které vznikají při mletí zrna. Podle týmu dokonce umožňují určit, jakým způsobem se zrno mlelo. Mletí najemno, tedy na mouku pro pečení, zanechává na kameni jiné stopy než mletí nahrubo, při kterém se naruší v podstatě jen svrchní tuhá slupka zrna. Tímto postupem upravené zrno se sice nehodí na pečení chleba, zato je vhodné pro přípravu kaše – nebo piva.

V Göbekli Tepe se mlelo oběma způsoby, ale mletí nahrubo podle analýzy fyzických stop na kamenech převažovalo, odhaduje tým v práci vydané v loňském roce. Němečtí archeologové si u kameníka objednali, aby vytesal repliku kamenné nádoby z Göbekli Tepe o objemu 30 litrů. V ní pak pomocí rozžhavených kamenů uvařili kaši a poté připravili z ručně namletého a naklíčeného obilí (tj. de facto sladu) nápoj, který optimisticky označují za možnou podobu „neolitického piva“. Výsledek byl údajně „trochu hořký, ale dal se pít“, řekla pro Nature Dietrichová.

Množství mlýnských kamenů i nádob dává tušit, že něco podobného v Göbekli Tepe dělala celá řada lidí daleko před archeology. Tisícovky nalezených ručních mlýnků vytvářejí dojem, že úprava obilovin na místě probíhala ve značném měřítku. Použité nástroje přitom nejsou dílem začátečníků: „Tohle jsou nejlepší ruční mlýnky, jaké jsem kdy viděla a já jsem jich už viděla hodně,“ shrnula jejich úroveň Dietrichová.

Stavitelé Göbekli Tepe tedy zřejmě věděli, co dělají. S obilím neexperimentovali, naopak tohoto zdroje potravy expertně využívali, i když si ho ještě sami podle všeho nepěstovali. Tito zdatní paleolitičtí lovci evidentně čistě na „paleodietu“ nespoléhali.

Jak daleko do minulosti naše zkušenosti s obilovinami sahají, nevíme bohužel přesně. Čím dále jdeme, tím méně máme údajů. Z jiné oblasti Blízkého východu, z dnešního Jordánska, máme nálezy, které nasvědčují, že v oblasti se před zhruba 14,5 tisíci let pekl chléb.

Většina archeologů přitom celkem pochopitelně předpokládala, že chléb se na jídelníčku objevil až po domestikaci obilí, tedy až o několik tisíc let později (domestikace obilí se mohla odehrát tak někdy před 10 tisíci lety). První pekaři v Jordánsku tedy zřejmě ještě používali divokou pšenici, a to po dlouhou dobu.

Dnes nevíme, proč a jak lidé tak zásadně změnili svůj život a stali se zemědělci. Díky tomu a dalším objevům se ovšem nabízí i možnost, že nás k zemědělství přivedla i lákavá vůně pečiva. Byť alespoň někteří lovci a sběrači používali obiloviny, chléb pro ně nejspíše mohl být dosti luxusním výrobkem – sběr divokého obilí byl podle dnešních odhadů zdlouhavý a pracný. Co když první zemědělci jen hledali možnost, jak si „paleodietu“ jednodušeji obohatit o krásně vonící uhlohydráty?

Samozřejmě, rostliny tvořily součást naší stravy již podstatně dříve. Je to vidět na tom, co nám zůstalo mezi zuby. V roce 2011 publikovala paleoantropoložka Amanda Henryová studii zubního plaku neandrtálců, kteří byli pohřbeni v Íránu a Belgii zhruba před 40 až 46 tisíci lety. Drobné zbytky rostlin ve ztvrdlém plaku ukázaly, že naši předkové z té doby vařili a jedli škrobovité potraviny včetně hlíz, obilovin a datlí.

V květnu letošního roku tým z Harvardovy univerzity v USA oznámil, že se jim podařilo získat bakteriální DNA ze zubního plaku neandrtálců, včetně jednoho, který žil zhruba před 100 tisíc lety v dnešním Srbsku.

V ústech mu žily i bakterie, které se specializují na štěpení škrobu na cukry. Což samozřejmě podporuje domněnku, že neandertálci jedli rostliny často, a to i rostliny s vysokým obsahem uhlohydrátům (například různé hlízy a kořeny). Zubní plak na zubech raných moderních lidí byl v mnoha ohledech podobný.

Zbytky podobných rostlin s vysokým obsahem škrobu se objevily i v nálezech z podobné doby v Jižní Africe. Tamější lidé zřejmě v době zhruba mezi 120 až 65 tisíci lety nepochybně jedli zvířata, protože se na místě našla řada kostí, ale nespoléhali se jen na maso. Zbytky rostlinných tkání se našly ve všech vrstvách z tohoto období. Druhy lovených zvířat se měnily, rostliny v jídelníčku zůstávaly. Bohužel jde v podstatě o zbytkové stopy. Není tak možné na jejich základě určit, jak velkou část potravy místních obyvatel co tvořilo.

Něco z dějin našeho stravování je ovšem zapsáno i v našich genech. Lidé mají více kopií genu, podle kterého se vytváří látky (enzymy) pro trávení škrobu než nám příbuzní primáti (a než měli neandrtálci). Lidé mají až 20 kopií, například šimpanzi jen dvě.

Nic z toho samozřejmě neznamená, že by v historii lidstva neexistovaly skupiny, které se stravovaly podobně, jak doporučují různé dnešní paleodiety. Prokázat, že tomu tak nikdy nebylo, ostatně z principu nejde.

Jistota, se kterou se nám ovšem dnes často příběhy o horách mamutích steaků servírují, je ovšem falešná. Výsledky moderní archeologie vykreslují složitější obrázek, ovšem stále s řadou bílých míst a nejasností.

A tak i své přes zjevné slabiny svůdná povídačka o „přirozené dietě lovců a sběračů“ nepochybně bude žít dál. Jednoduché nad komplikovaným obvykle vyhraje.