Článek
„Pro nás byl ztrátový jen ten dvouměsíční neprovoz, ale jinak už zase jedeme v dobrých číslech a obrátkách,“ vyprávěl pro Seznam Zprávy šéfkuchař Jan Punčochář. Onen „neprovoz“ ho stál dva miliony korun. Největším stresem byla podle porotce slavné kuchařské show MasterChef nejistota, jak se lidé budou po karanténě chovat. Zda nebudou dál objednávat jen jídlo s sebou do krabiček jako v době vynucené pauzy.
Od znovuotevření restaurací má známý šéfkuchař ve vlastní hospůdce U Matěje opět plno. Stejně tak v zážitkové restauraci Stůl. Oba projekty má v jedné budově v pražských Dejvicích. Tržby jen za první měsíc přesáhly pět milionů korun, což je lepší výsledek, než čekali.
Jan Punčochář
Kuchařem se vyučil v pražském hotelu Ambassador. Pracoval například v pražských restauracích Rybí trh, International Zlatá Praha, Zátiší Group nebo Grand Cru. Zdokonaloval se při několika zahraničních stážích, také v michelinských restauracích.
V karanténě se připojil k iniciativě Zdeňka Pohlreicha Vaříme nepostradatelným. Záchranným složkám rozváželi kvalitní jídlo zdarma. Denně balili do krabiček 600 polévek a 600 hlavních jídel.
Porotce kuchařské show MasterChef.
„Pro nás byl vždycky nejhorší první týden v červenci. Všichni pražští movití lidé jeli sem na filmový festival,“ říká v Karlových Varech Jan Punčochář s tím, že oni v pražských lepších restauracích měli naopak prázdno. Letos se karta obrátila. V pražských Dejvicích, kde byznys provozuje, mají v zážitkové restauraci na tři týdny všechny večery rezervované.
Nemít dluhy – extrémní výhoda
Jan Punčochář se svým týmem je v dlouhodobém nájmu uzavřeném na 25 let. Měli tu výhodu, že hned na začátku se s majitelem budovy dohodli na dobrých podmínkách. „Rok jsme neplatili nájem vůbec. Zrovna jsme ho měli začít platit a přišla korona. I tak jsme se ale dohodli na padesáti procentech,“ vypráví Punčochář, do jaké míry jim vyšel nájemce vstříc.
Investice do dejvických restaurací dosáhly třiceti milionů korun. Ani tam ale pomoc banky nepotřebovali. Investoři a jejich přátelé z řad významných byznysmenů si koupili po akcii, která je přišla na 600 tisíc korun.
„Nemáme žádné dluhy u bank, všechno bylo na jedné hromadě a z toho se ukrajovalo jako z koláče. Je to velká výhoda. Ani jsem si na začátku neuvědomil, jaká to je výhoda, až teď se ukázalo, že je to extrémně dobrý koncept,“ říká spokojeně Jan Punčochář. Je přesvědčen, že právě díky tomu oni krizi ustojí.
Kdo půjde z kola ven
To ale podle něj neplatí o všech restauratérech. Ty, kteří byli zaměřeni především na turisty, čekají potíže. „Mají pokles tržeb. Všichni chtěli znovu otevřít a nastartovat restaurace, ale do konce roku se teprve ukáže, kdo přežije a kdo ne. Hlavně v Praze 1, především na Malé Straně,“ říká kuchařská hvězda. „Restaurací je extrémně hodně a ne všechny jsou kvalitní. Chtěl bych, aby to přežily ty, co to dělají dobře, srdcem,“ doplnil. A odhadl, že skončit může do deseti procent restaurací – tedy každá desátá.
