Nová éra začíná: co přesně si smí v restauraci dovolit host a co číšník

Hospody a restaurace, v Česku považované za víc než jenom místa, kde se dá najíst a napít, se v pondělí vrací do života. Vypadat ale budou jinak než před vládní uzávěrou, nejdelší v novodobých dějinách.

Nařízení ministerstva zdravotnictví, za jakých podmínek smějí restauratéři, kavárníci a barmani otevřít své interiéry hostům, čítá několik stran. Mezi nejdůležitější patří dvoumetrový rozestup mezi stoly, pravidelné dezinfikování všech prostor a předmětů a něco, co jde proti duchu hospod: musí se bránit shlukování hostů.

Zákazníci a personál se budou v interiéru restaurace pohybovat v roušce. Výrazně ubude hostů, kvůli rozestupům jich majitelé musí obětovat zhruba třetinu. Poslední hodiny před otevřením často trávili úlohou, při níž se víc než znalosti gastronomie hodila jiná věda od „g“ – geometrie.

Podle ministerského materiálu musí restauratéři zajistit dodržování všech opatření i za cenu toho, že z preventivních důvodů například zákazníkovi nenalijí alkohol. Provozovatelé však upozorňují, že nemají nástroje, kterými by dodržování všech opatření mohli vymáhat.

„Já považuji ty požadavky přechodně za akceptovatelné. Jen nevím, jaký máme vlastně legální status k manipulaci s hosty, neumím si představit, kdo je v právu, když se host rozhodne naše lidi neuposlechnout. Rozhodně nehodlám dělat z číšníků pomocnou stráž VB,“ komentuje opatření známý kuchař a spolumajitel Café Imperial Praha a Divinis Praha Zdeněk Pohlreich.

Další výrazný zásah do podnikání vnímají zejména provozovatelé barů zaměřených na noční život. Mezi 23. a 6. hodinou totiž může provoz fungovat jen přes výdejní okénko – uvnitř barů a restaurací hosté být nemohou.

„Ve všech podnicích jsme plně připraveni respektovat veškerá nařízení. Nutnost zavírat vnitřní prostory ve 23 hodin je samozřejmě obrovským omezením. Očekáváme, že celkové tržby kvůli tomu budou ve srovnání s běžným stavem zhruba třetinové,“ říká Jan Vlachynský, spolumajitel několika vyhlášených brněnských podniků, například známého Baru, který neexistuje.

Největším zásahem do provozu a tržeb je ale rozestavění stolů uvnitř restaurací. Úbytek hostů bude různý, podle členění a velikosti podniků. Jak se kapacita naplní, bude také záležet na tom, jak velké skupiny hostů do restaurace vyrazí.

Situaci dobře simuluje následující ukázka v dvoupatrovém brněnském Baru, který neexistuje. Po nastavení nového režimu zmizel ve spodním patře jeden stůl, upravené je také sezení na baru. V horním patře vzniklo více větších stolů a jedno sezení se zrušilo.

Původní kapacita spodního patra je 47 a horního 59 míst. Po změnách zůstává dole 45 a nahoře 49 míst. Nebude ale reálné je plně obsadit, protože více stolů je určeno pro větší společnost. Aby byl propad tržeb co nejnižší, pomůže, když do podniku dorazí skupina například deseti lidí.

K ještě výraznější změně dojde v pražské restauraci Smíchovna (viz animace výše). Původní kapacita podniku byla zhruba 137 míst – 87 v přízemí a 50 v suterénu. Pro splnění požadavků bude na neobsaditelných stolech rezervace a počet míst poklesne o 53. Do přízemí usedne v ideálním případě 53 lidí, do suterénu 31 lidí. I zde platí, že pokud přijde více dvojic a málo větších skupin, kapacita bude ještě nižší.

Pokles tržeb v restauracích bude i po jejich znovuotevření v řádu desítek procent. Příjmy mohou zachránit větší útraty například ze svatebních hostin, firemních večírků nebo narozeninových oslav, které se několik měsíců nemohly konat. Jestli však zákazníci budou mít chuť a možnost takto utrácet, je zatím ve hvězdách.

Některým podnikům se proto 25. května nevyplatí otevřít. Například pivovar Staropramen informoval, že neotevřou desítky zákazníků, kterým dodává pivo. Kromě přísných opatření může být důvodem i fakt, že majitel ukončil svou činnost. Přesto jsou tato čísla pozitivnější, než byly předpovědi před pár týdny.

Restaurace, bary a kavárny, které budou znovu otevírat, však rozhodně nebudou těmi podniky, jež zavíraly a které jsme znali. Chudší budou o zaměstnance i úspory, bohatší naopak o nápady, které provozovatelé během karantény tak trochu z nutnosti vymysleli a které se ujaly.

Například podniky sítě Ambiente Tomáše Karpíška nakonec otevřou všechny, téměř každý z nich ale prošel jistou proměnou. V Kuchyni, která vstala doslova z mrtvých, už hosté nebudou moci nahlížet pod hrnce, v Ambiente Brasileiro se zase rautový salátový bar přesune na stoly hostů, kterým jídlo naservírují kuchaři.

Změnu nachystal i tým známého kuchaře Radka Kašpárka v restauraci Field. Ten se rozhodl snížit ceny a získat si tak srdce (nebo spíš žaludek) Čechů. „Pro začátek přijdeme o takových 60 procent klientely, protože cizinci jednoduše nebudou. Budou Češi a my se jim budeme snažit koncept přiblížit natolik, že budou cestovat z regionů do Prahy za michelinkou, která jim nabídne vlídnější tvář, a bude to pro širší veřejnost cenově akceptovatelné. Ve všední dny se bude ve Fieldu opět podávat tříchodové obědové menu za 590 Kč, šestichodové degustační menu bude stát 1 800 Kč a zlevněna bude také nabídka nápojů a alkoholu,“ prozradil v rozhovoru pro Seznam Zprávy Radek Kašpárek.

Změnil se i brněnský podnik Slast, který si před pár dny prošel ještě jednou těžkou zkouškou: byl vykraden. Díky rychlé reakci zaměstnanců, ale i stálých hostů však bylo veškeré vybavení podniku brzy obnoveno.

„Díky tomu, že se podnik nachází v rozlehlém a členitém podzemním sklepení, povinné rozestupy jeho provoz příliš neomezí. Měsíc před zavedením pandemických opatření vyrukoval slastný tým s novým menu, na něj tedy po 25. květnu plynule naváže. Očekává se velký zájem hostů vzhledem k tomu, že venkovní zahrádka je slušně zaplněná,“ popsal Jan Vlachynský aktuální situaci koncem týdne.

Využít vynuceně získaný čas k vymýšlení nových nápadů bylo rozumné řešení: restauratéři musí udělat vše pro to, aby stálé, ale i nové zákazníky do svých podniků dostali. Nejen v Praze nebo Brně, ale i třeba v Českém Krumlově totiž budou ještě nějakou dobu chybět turisté.

„Počítáme škody v milionech korun. Pokles tržeb byl více než devadesátiprocentní. Samozřejmě jsme museli naši sestavu zmenšit na minimum. Já jen věřím, že v tom nebudeme muset pokračovat,“ říká šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.

Podobné škody hlásí i Radek Kašpárek, který ale věří, že pro propuštěné zaměstnance bude mít brzy zase práci: „Předběžně je to milion za každý měsíc, přesné škody budeme teprve vyčíslovat. Většinu zaměstnanců se nám podařilo udržet, propustili jsme devět lidí. Pokud se bude dařit, rádi bychom je nabrali zpátky,“ plánuje.

Bolestivý zásah dostaly i brněnské podniky Lidi z Baru. „Tržby kamenných podniků skupiny Lidi z Baru v období březen až květen 2019 činily 20,8 milionu korun, zatímco za odpovídající letošní období to bylo jen 4,3 milionu. Meziročně jde tedy o rozdíl na tržbách ve výši 16,5 milionu. Jednou z priorit, které jsme si pro krizové období stanovili, bylo bezpodmínečné udržení kompletního pracovního týmu, který považujeme za to nejdůležitější, čím může firma podnikající v gastronomii disponovat,“ říká Jan Vlachynský.

Ze 150 lidí, kteří pro uskupení pracují, jich je zhruba 90 zaměstnáno na hlavní pracovní poměr. Nikdo z nich zatím nemusel být propuštěn, v době karantény však měli místo obsluhy hostů jinou náplň práce.

„Pracovní možnosti v jednotlivých podnicích byly a stále ještě jsou limitované omezeným provozem. Vzniklo proto několik kreativních mikrotýmů, které přišly s novými projekty, jež daly svým členům možnost odpracovat potřebné hodiny. Mezi tyto projekty patří sepsání a vydání knihy Tekutá kuchařka nebo vytvoření společenské deskové hry pro dva až pět hráčů na téma noční život v Brně,“ popisuje Vlachynský.

Nucené uzavření podniků naučilo restauratéry ještě jednu novou věc, které se předtím často bránili, a sice rozvoz teplého i studeného jídla nebo konkrétních surovin. „Od začátku karantény jsme postupně zaváděli takzvané e-restaurace. Hosté si vybírají z online nabídky, pomocí platební brány dopředu zaplatí a v restauraci si jídlo nebo nákup vyzvednou. Například v Brasileirech připravili bedýnky s masem a přílohami a omáčkami, které si hosté sami doma ugrilují, v Café Savoy nabízejí listové těsto, v Esce si zase zdarma vyzvednou kvásek,“ popisuje za síť Ambiente Šárka Hamanová.

S otevřením hospod a restaurací se snaží pomoci i pivovar Staropramen, který úzce spolupracuje s řadou stravovacích zařízení. Objem prodejů piva v době karantény provozovatelům klesl v průměru o třetinu, již nakoupenému pivu prošla v zavřených podnicích expirace a restauratéři často přišli o zaučený personál.

„Majitelům restaurací od začátku poskytujeme poradenství a servis v oblasti péče o výčepní technologie, pomáháme se zorientovat v možnostech podpory, prošlé pivo zdarma vyměníme za nové a na svoje náklady budeme i sanitovat výčepní zařízení. Řadě podniků se bohužel nepodařilo udržet si všechny své zaměstnance, nyní jim proto poskytujeme podporu při školení nového personálu,“ vysvětlila mluvčí Staropramenu Denisa Mylbachrová.

Provozovatelé, kterým stát 14. března uzavřel kvůli pandemii nemoci covid-19 restaurace, nejčastěji využívali program Antivirus, díky kterému dokázali alespoň část svých zaměstnanců udržet. Nejvíc žadatelů o kurzarbeit z odvětví gastronomie zaznamenal Český Krumlov, konkrétně to byl každý druhý. Přes 40 procent žádostí z pohostinství bylo i v Trutnově a necelých 40 procent zaznamenal Děčín.

V hlavním městě byly obory žadatelů pestřejší, také zde je ale řada z nich majiteli restaurací. „Využili jsme program Antivirus, tedy 80 procent platu zaměstnanců. V současné době jednáme s pronajímatelem, který je naštěstí vstřícný, a tak bychom mohli využít ještě pomoc státu s nájemným,“ řekl Radek Kašpárek za svůj podnik Field.

Podobně situaci vyřešil i Zdeněk Pohlreich: „Jsme zapojeni do kurzarbeitu, to je vše. Je to na tu pohromu celkem slabá náplast. Já upřímně řečeno o žádné jiné pomoci ani nevím,“ řekl pro Seznam Zprávy.

Další možnost státní podpory pro majitele restaurací už nemá podobu přímé pomoci, ale bezúročné půjčky COVID I–III. Do tohoto programu se však většina podnikatelů zapojit nestihla nebo o pomoc formou půjčky neměla zájem. Brněnská skupina Jana Vlachynského o program COVID zažádala, peněz se ale stále nedočkala.

„Reálně jsme doposud za celou skupinu obdrželi 800 tisíc korun jako měsíční příspěvek na mzdy v programu Antivirus. V rámci tohoto programu jsme žádali už i na další měsíc, ale peníze ještě nedorazily. Stejně tak na účtu ještě nemáme ani přislíbené dva miliony korun z úvěrového programu COVID. Jak to bude s příspěvkem na nájmy a zda na něco v tomto ohledu dosáhneme, se ještě neví,“ řekl za své brněnské podniky Vlachynský.