Pod čarou: Radši trdelník než svíčkovou. Národní kuchyně je výmysl

Znáte ten nepříjemný pocit, kdy se nemůžete zbavit myšlenky na člověka, který si bezplatný pobyt ve vaší hlavě rozhodně nezaslouží? Mě takhle už skoro rok straší v mozku pražský primátor Bohuslav Svoboda. Napůl neviditelný politik rozhodně není známý pro své pronikavé myšlenky, ale loni na jaře utrousil v rozhovoru pro slovenský deník SME nečekaně důležité moudro – totiž že by do Prahy měli turisti jezdit za nějakým typickým jídlem, třeba smaženým sýrem.

Abych jej nepřechválil, se smažákem samozřejmě Svoboda ustřelil vedle a místo pátrání po atraktivních pražských jídlech by se stačilo omezit na českou kuchyni jako takovou. Jádru jeho nápadu to ale neubírá na platnosti. Gastronomie je v řadě míst světa zásadním motorem turistického ruchu. Dokáže zviditelnit a dodat jiný rozměr i lokalitám, které byly do té doby proslulé jen slunnými plážemi nebo laciným alkoholem, a především zvednout obecné povědomí o své zemi. Čím dál víc států se proto na mezinárodním poli pokouší posílit své renomé takzvanou gastrodiplomacií.

Větší propagace národní kuchyně by jistě prospěla i Česku. Na papíře jednoduchá strategie je ale v praxi docela složitá a zahraniční zkušenosti ukazují, že než se v každé světové metropoli objeví stánky s tacos nebo pad thai, vede k tomu docela složitá cesta se spoustou slepých uliček.

Prvním moderním pokusem a vzorovým příkladem gastrodiplomacie bylo pravděpodobně Thajsko, které se do propagace své národní kuchyně pustilo v roce 2002. Tamní vláda začala prostřednictvím levných půjček podporovat vznik nových thajských restaurací v zahraničí. Přidala k tomu i výzkum trhu a další byznysové projekty a zásadní byla i PR ofenziva v západních médiích, která prostřednictvím sponzorovaných dokumentů a komentářů měnila obraz Thajska z levného cíle sexuální turistiky na trendovní gastrodestinaci.

Za následujících 15 let se počet thajských podniků ve světě ztrojnásobil. Kuchyně, která v očích západního konzumenta dříve patřila do zaměnitelné kategorie „Asie“, se stala známou záležitostí, pad thai běžnou součástí kancelářských obědů, a úspěšným projektem se rychle nechaly inspirovat další země nejen z regionu jihovýchodní Asie. Miliony dolarů začala do gastrodiplomacie lít Jižní Korea, Malajsie nebo Tchajwan, ale také jihoamerické Peru, a dříve neznámé exotické pokrmy jako bibimbap, laksa nebo ceviche se staly běžnou součástí slovníku západních foodies.

Poslechněte si audioverzi newsletteru načtenou autorem.

Úspěšnost těchto aktivit dokazuje právě to, jak už dnes řadu z dříve naprosto opomíjených zemí a jejich národních kuchyní bereme jako samozřejmost – rozmach korejských či thajských restaurací ovšem nebyl náhoda, ale stála za ním právě promyšlená politická a obchodní strategie.

Ta nejen zvýšila renomé příslušných států, ale dokázala je také odlišit od mocnějších sousedů a posílit jejich pozici v rámci geopolitických sporů. Typickým příkladem je třeba Tchajwan. Ten začal svou gastronomickou strategii úspěšně budovat kolem mírně přivlastněných či nových jídel typu knedlíčků bao či bubble tea, a vymezovat tak svou specifickou identitu proti rozpínavé Číně.

Dá se ovšem najít i spousta pokusů o gastrodiplomacii, které ve svém původním záměru zcela selhávají, a bohužel k tomu často dochází v Evropě. Dan Hong před časem v (i jinak skvělém) gastronewsletteru Vittles upozornil, že zatímco zmiňované jihoasijské země správně vsadily na podporu vzniku nových restaurací v zahraničí a mediální propagaci, jiné státy se vydávají opačnou cestou a místo útoku sází na obranu. Snaží se o zavádění nejrůznějších chráněných označení původu a hlídání „čistoty“ svých národních jídel, což by teoreticky mělo zvyšovat jejich kvalitu a prestiž.

Evropský veřejný prostor i obaly zboží jsou tak plné sporů a řečí o autentické neapolské pizze s rajčaty San Marzano, pravém francouzském rokfóru nebo třeboňském kaprovi, které ovšem jdou proti podstatě věci. Od gastrodiplomacie je totiž jen malý krůček ke gastronacionalismu, tedy zuřivé snaze o vymezení a ochranu výlučně „národní“ kuchyně před škodlivými cizími nápodobami a vlivy.

Tento přístup ovšem pro propagaci v zahraničí moc nefunguje, protože razítko nějaké vlády není v očích konzumentů samo o sobě zase tak silná reklama a neapolská pizza nemusí být nutně úspěšnější než jiná „obyčejná“ pizza. Gastronacionalismus je především nástrojem politické propagandy směrem k domácím voličům a výrobcům, a proto není náhodou, že obrana čistoty národní kuchyně je oblíbenou zbraní zejména v arzenálu konzervativních populistů všeho druhu.

Pochybný smysl gastronacionalismu se skvěle ukázal při bouřlivé debatě, kterou loni vyvolal virální profil italského ekonoma Alberta Grandiho na stránkách Financial Times. Grandi totiž podotýká banální fakt, že „pravá“ či „tradiční“ jídla i celý koncept „národní“ kuchyně jsou naprostý výmysl a abstraktní konstrukce, což nejen v Itálii řadu lidí rozpálilo doběla.

Fakta jsou ovšem nepopiratelná. Grandi rozkládá jeden italský mýtus za druhým a ukazuje, že špagety carbonara pochází z amerických vojenských potravinových dávek, většina Italů až do 50. let nikdy neslyšela o pizze či mozzarelle, dezerty typu panettone či tiramisu jsou produktem moderních potravinářských technik a parmazán vypadal před sto lety úplně jinak, než jak jeho „opravdovou“ a urputně chráněnou verzi známe dnes.

Jediné a správné autentické recepty nemohly za časů našich prababiček fungovat už jen proto, že konkrétní suroviny zkrátka nemusely být dostupné, a tak se nahrazovaly tím, co bylo zrovna ve spíži. Podobu kuchyně zásadně ovlivňovaly nové kuchyňské spotřebiče nebo nástup polotovarů, střídaly se různé dobové módy. Zásadní roli hrál i majetek a sociální postavení, protože kuchyně bohatých a chudých či různých minorit se samozřejmě výrazně lišily.

A nad tím vším stojí fakt, že představa národní kuchyně je logicky podmíněná nacionalismem, který je historicky relativně nový fenomén a ještě v 18. století by tak většině lidí koncept „národního“ jídla přišel zcela absurdní. Ve skutečnosti je každé jídlo výsledkem složitého mixu různých, převážně ekonomických vlivů – stačí se podívat třeba na neuvěřitelně zevrubně popsanou historii vlašského salátu na české Wikipedii, která ukazuje, že příběh majonézové bufetové klasiky je dokonalou studií tří staletí chaotických středoevropských dějin.

Grandi podotýká, že vlastenecký boj za národní gastronomii vždy sílí v situaci, kdy se daná společnost začne obávat ztráty identity a začne znovu uměle vynalézat svou minulost a národní mýty. Mezi Grandiho kritiky tak samozřejmě patří (nyní již bohužel vládní) italská ultrapravice, která si na podpoře tradiční kuchyně a potravinářské produkce silně zakládá a podrývání národních mýtů jen těžce nese.

Podobně bychom ovšem mohli rozložit národní gastronomii i v řadě jiných, politicky naštěstí méně vyhrocených zemí. Autorka úspěšných kuchařek Anya von Bremzen si ve svém loni vydaném gastrocestopise National Dish všímá, že například španělské tapas jsou vynálezem z 20. či 30. let 20. století, japonský ramen býval lidovým jídlem ze zaplivaných bufetů asi jako česká dršťková s rohlíkem, a z univerzálně východoevropského boršče se stal předmět mezinárodních sporů a nástroj k budování národní identity až po ruské invazi na Ukrajinu.

Skutečnost, že národní kuchyně bývá až na výjimky naprosto umělá a často překvapivě moderní konstrukce, ovšem není z hlediska gastrodiplomacie problém, ale naopak obrovská výhoda. Pokud žádné doopravdy tradiční a národní jídlo neexistuje, můžeme si jej vymyslet podle potřeby.

Japonská kuchyně rozhodně nespočívá jen v sushi a rozmanité Thajsko dokáže nabídnout víc než jen pad thai, ale určitá jídla jsou prostě k zahraniční gastrodiplomatické kampani vhodnější, a právě tady leží jádro problému, na které narazil primátor Svoboda při svém přemítání o smažáku.

Známí čeští kuchaři v reakci na Svobodův výrok zmiňovali jídla jako pražská šunka či knedlíky se zelím, což je bohužel častý, ale nefunkční myšlenkový proces. Nemá smysl nejprve uvažovat o (povětšinou smyšlených) národních jídlech a pak řešit, jak je zatraktivnit a „modernizovat“ pro zahraniční publikum – mnohem jednodušší je vyjít z úvahy o tom, jaká kritéria musí úspěšné jídlo dobývající zahraniční bistra splňovat, a až pak se do těchto požadavků snažit něco napasovat.

Valná většina ze zmiňovaných „nových“ asijských gastronomických tygrů uspěla s různými variacemi na rychlé pouliční jídlo, u kterých jdou tradice stranou – tchajwanský čaj v obřím kelímku s rosolovitými bublinami má asi stejnou míru historie a národní autenticity jako české granko s mlékem. Luxusní kodaňská restaurace Noma sice po formální stránce proslavila skandinávskou kuchyni, ale na rovině běžného konzumenta více než plátky syrového soba na lůžku z lišejníku zarezonovaly recepty na kváskový chleba, který je v každodenním kontextu mnohem přístupnější a praktičtější.

Národní kuchyně navíc vůbec nemusí spočívat jen v samotných jídlech, ale i různých konceptech prodeje a servírování – populární zálibou se tak stalo korejské barbecue nebo sečuánský hotpot, více než irské jídlo jsou populárnější irské hospody, v amerických městech bují specifická kultura jemenských kaváren a oblíbeným námětem tiktokových videí jsou třeba i nákupy v netušeně luxusních japonských večerkách Seven Eleven.

Jakoukoliv gastronomii dnes také zásadně ovlivňuje logika digitálních platforem. Jídlo musí být dost specificky pojmenované a vymezené tak, aby se neztratilo v algoritmech vyhledávačů (hovoří se o tzv. SEOizaci jídla), Instagram posílil důraz na prvoplánovou vizuální atraktivitu (talíř béžové svíčkové si prostě v konkurenci s pestrobarevnou poké bowl neškrtne) a TikTok k tomu pak ještě přidal tlak na to, aby se daný pokrm hezky drobil, smažil, roztékal a jinak upoutával i ve videu.

Když shrneme všechny tyto vlivy, dojde nám věc, kterou si řada lidí včetně mě celkem pochopitelně odmítá přiznat. Jediným českým národním jídlem funkčním pro moderní gastrodiplomacii je v tomto světle trdelník.

Vůbec nesejde na tom, že jde o původně snad maďarské či rumunské jídlo. Národní gastrosymbol se z něj stal kvůli milionům turistů šourajících se okolo stánků staroměstskými uličkami, kterým je při okusování skořicové rolky zcela jedno, že ji v českých domácnostech nikdy nikdo neviděl.

Jde o rychlé pouliční jídlo, které není drahé a není jej potřeba konzumovat vsedě v hospodě. Navíc je to sladký zákusek bez masa, což zásadně rozšiřuje potenciální cílovou skupinu konzumentů a mdlou chuť polosyrového těsta s cukrem a skořicí ocení i malé děti. Opečený komínek není ničemu podobný, hezky se vyjímá na fotkách, a kvůli absenci skutečné „tradice“ se s ním dá i různými způsoby dál blbnout a nadívat ho roztodivnými náplněmi.

Samozřejmě je to absurdní příklad, protože trdelník je i tak pitomost, na které by šlo kulinářskou zahraniční ofenzivu z mnoha důvodů jen těžko postavit. Netuším, jaké jiné „národní“ jídlo splňuje paletu aktuálních tržních a kulturních kritérií stejným způsobem (kdybych to věděl, jsem už majitelem úspěšné sítě českých bufetů kdesi v Kreuzbergu či Brooklynu), a primátorův smažák to rozhodně není. Určitě bychom jej ale měli zkoušet hledat, a nikoliv jen proto, aby snad Česko mohlo místo bizarních domácích kampaní na podporu konzumace vepřového či kaprů konečně rozjet skutečně úspěšnou gastrodiplomacii.

Když totiž přestaneme o národní kuchyni uvažovat jako o neměnné veličině vycházející z odvěkých tradic, ale připustíme si, že je to stejně jako celý „národ“ věc, kterou můžeme každodenně vymýšlet a dělat jinak, otevře nám to zajímavější obzory nejen v gastronomii, ale nakonec i ve spoustě dalších oblastí kultury a politiky.

Pokud se vám ukázka z newsletteru Pod čarou líbila, přihlaste se k odběru. Každou sobotu ho dostanete přímo do vašeho e-mailu, včetně tipů na další zajímavé čtení z českých i zahraničních médií.