Článek
Po čtyřech a půl měsících listují Češi v menu restauračních zahrádek. Některé překvapí až o deset procent vyšší ceny. Může to vypadat jako příplatek za klid, protože zahrádky pojmou méně lidí a ekonomika najednou nevychází, ale gastronomové to vysvětlují jinak.
„Část restauratérů skutečně zdražuje. Nedivte se, když ČEZ ve středu oznámí, že zvyšuje ceny dodávek o pětinu. Navyšují se ale všechny vstupy,“ říká Luboš Kastner, spolumajitel restaurační skupiny Hospodska a také vyjednavač restauratérů v rámci Asociace malých a středních podniků.
Podniky, které sám pomáhá spravovat, zatím ceníky nepřepsaly, ale odhadl, že ceny půjdou nahoru zhruba o deset procent.
„Gastro nezdraží plošně. Jsou dva typy restauratérů. Někdo lehce srazí kvalitu a bude bojovat cenou. Ti, kteří chtějí zachovat kvalitu, půjdou s cenou nahoru,“ vysvětlil a dodal, že se však restauratéři nehojí na hostech, aby dohnali několik ztrátových měsíců.
Podle něj šly zhruba o deset procent nahoru ceny všech klíčových vstupů: nájmy, práce, suroviny a také variabilní náklady jako jsou hygienické prostředky. Zahrádky se navíc otevírají se sníženou kapacitou hostů. „Pivo je cenově senzitivní. Myslím, že také zdraží, ale skokový nárůst nečekám,“ dodal Kastner.
Otevřeme, i když se to nevyplatí
S cenami nahoru zřejmě brzy pohne síť pizzerií Pizza Coloseum, která ztráty z uzavřených měsíců počítá v desítkách milionů korun.
„Menu jsme zatím neměnili, rádi bychom udrželi italský koncept. Ale k navýšení cen určitě dojde v důsledku aktuální situace. Rostou ceny všech surovin a vstupů. Odhaduji, že v blízké době zdražíme o deset procent,“ sdělil redakci SZ Byznys provozní ředitel Jiří Malec.
Pizzerie provozují zahrádky ve všech z dvanácti restaurací. Jen kvůli povinným rozestupům 1,5 metru a uspořádání stolů, kdy smí sedět spolu nejvýše čtyři hosté s výjimkou společných domácností, se kapacita zahrádek sníží odhadem o 30 procent.
„U některých restaurací se nám otevřít nevyplatí, ale přesto otevřeme,“ dodal manažer. Situaci podobně vnímá řada dalších, pro které není otevření ekonomický, ale spíš symbolický krok.
Restaurace Zlatá loď v centru Brna má vnitřní kapacitu 350 míst a na zahrádku se běžně vešlo 90 hostů. Teď jich bude maximálně šedesát. „Pořád to nemá ekonomiku, beru to jako symbol, že se vracíme do normálu,“ myslí si Zdeněk Sklenář, spolumajitel restaurační skupiny Tripoli Recent, kam zmíněný podnik patří. Podle něj je důležité, aby dál fungovaly kompenzace, dokud nebude možné podnikat stoprocentně bez omezení.
Všechny kompenzační programy, včetně dvou klíčových pro restauratéry (Antivirus, COVID – Nepokryté náklady) platí do konce května a vláda zatím neřekla, co dál. „Je to hra nervů, vláda nemůže omezovat byznys a zároveň nevyplácet kompenzace,“ uvedl Kastner.
Deset podniků ze skupiny Tripoli Recent z Brna a Zlína zatím nezdražuje, ale proškrtalo jídelní lístky, aby ulehčilo oslabenému personálu. Tým zhubl o třicet procent, restaurace se zbavovaly hlavně pomocné síly.
Start pokazí déšť
„Ztráty jsou obrovské, konkrétní čísla nemám, ale bude to v milionech korun,“ zhodnotila uplynulé měsíce manažerka sítě amerických restaurací TGI Fridays Eva Balážová. Před covidem pro dva burger bary, jeden sushi restaurant a také bistro pracovalo 138 zaměstnanců, ale dnes jich je 52.
Část personálu odešla sama, většinu kmenových lidí se podařilo udržet. Někteří si našli práci jinde, často kvůli nejistotě spojené s tím, co bude na podzim. Zaměstnanci restaurací mají část příjmů ze spropitného, a tu jim žádné kompenzační programy nenahradí.
Také řetězec TGI zdraží, ale spíš o procenta. „K navýšení cen dojde u některých položek. Dodavatel zdražil kuřecí maso kvůli ptačí chřipce, nahoru šla i zelenina. Není to kvůli tomu, že chceme dohánět ztráty,“ uvedla Balážová.
Radost z otevření může restauratérům kazit nepříznivá předpověď počasí. Pršet má v tomto týdnu každý den.
Naopak dobrou zprávou je, že vláda v pátek ustoupila z požadavku na kontroly zdravotního stavu restauračním personálem. Odpovědnost převezme zákazník, po kterém budou moci pracovníci hygieny nebo policie požadovat potvrzení o tom, že má negativní test na covid-19, že nemoc prodělal nebo je očkovaný.
Další navrhovaná omezení platí. U stolu smí sedět maximálně čtyři hosté, pokud nejde o společnou domácnost, vzdálenost mezi stoly musí být minimálně 1,5 metru, stejně jako vzdálenost zahrádky od kolemjdoucích.
