Na Malé Straně už vaří místo Šaška Kaplan: Jak chutná jelen s chobotnicí?

Malostranskou restauraci Coda měl dlouhá léta na starosti mimořádně zkušený šéfkuchař David Šašek, jemuž po několik let dělal zástupce další hvězdný šéfkuchař Radek Kašpárek, jenž si posléze otevřel vlastní podnik Field, opakovaně oceněný michelinskou hvězdou. Co se pro hosty Cody mění?

Na uvolněné místo přichází další ostřílený chef Jan Kaplan, který už šéfoval dvěma předním podnikům (brněnskému Pavillonu a později Dvoru u Hoffmeistrů v Číčovicích).

Byť se v branži s lehkou nadsázkou vypráví anekdota o tom, že v hojných dobách si majitelé mohli dovolit svěřit svůj podnik do rukou Šaška s Kašpárkem, v době postcovidové krize je třeba zodpovědnějšího přístupu, a tak holt přichází Kaplan. To je sice hříčka v intencích školního humoru, nicméně její aktér se může pochlubit velmi zajímavým příběhem.

Chybí mu totiž kuchařský výuční list, neboť k vařečce se dostal až jako vysokoškolský student v rámci programu Work and Travel v Americe. A protože ho kuchařské řemeslo nadchlo, pověsil studia antropologie na hřebík a pustil se do vaření.

A jelikož jeho příběh nabízí tak krásné peripetie, nechtěli jsme naše vyprávění začínat rovnou rajčaty a tataráky, ale už se k nim rychle blížíme. Jan Kaplan je zastáncem přirozených chutí a relativně jednoduchých kombinací, neboť právě tak vynikne kvalita prvotřídních surovin. Takže žádné rafinované hračičky, ale skutečná jídla v jejich ryzí podobě - ostatně sám má nejraději zvěřinu, třeba kančí řízek s bramborovou kaší. Maso. A rajčata.

V Codě zatím nemůže úplně změnit menu, neboť tamní konzervativní klientela je zvyklá na Šaškovu kuchyni, ale už pár vlastních pokrmů na lístku má.

Především jeho tatarák patří k zážitkům, které by si labužníci neměli nechat ujít. Je nejen krásně nadýchaný a šťavnatý, ale díky řepnému prachu a sušenému kaviáru překvapí svou uhrančivou chutí.

Jan Kaplan také rád sází na hydroponní suroviny, díky nimž dokáže po celý rok připravit rajčatový salát s mozzarellou, v němž chuť vyzrálých rajčat umocňuje vanilkový olej. Výtečný je jeho marinovaný losos dochucený okurkou a mátou či fantastická telecí kotleta připravená metodou sous vide (vaření ve vakuu v teplotě nižší, než je bod varu), která se doslova rozplývá na jazyku.

A další novinky budou přibývat. Už na podzim se objeví pokrmy ze zvěřiny, především jeho vyhlášená specialita v podobě Jelenobotu, což je vlastně parafráze na světově oblíbený surf and turf, který kombinuje chuť mořských plodů s červeným masem.

V našem případě na hosty čeká grilovaná chobotnice s pomerančovým dresinkem dochuceným zázvorem a jako chuťový protipól opečený jelení hřbet s hlívou a omáčkou z pepře a jalovce.

Na závěr připomeňme, že restaurace Coda je vyhlášená také díky svému interiéru, který byl navržen dvojicí italských architektů Roccem Magnoli a Lorenzem Carmellini. V interiéru je celá řada cenných uměleckých děl od špičkových malířů a sochařů (Dalí, Chagall, Kodet, Picasso), takže si hosté připadají jako by seděli v nějakém muzeu.

Neméně vyhlášená je pak rozkošná terasa, která se doslova vznáší nad malostranskými střechami, co by kamenem dohodil od věže sv. Mikuláše. Ale raději nic neházejte, ty nové vitráže byly fakt dost drahé.