Mokrý, nebo suchý? Krvavý, či tuhý a žvýkavý? Příprava steaku je alchymie

Přestože příprava steaku vypadá na první pohled jednoduše – vždyť přece stačí hodit flákotu na gril –, v konečném důsledku je to pěkná alchymie závislá na mnoha faktorech. Pojďme si projít další z bodů, které vedou k dokonalému steaku.

Na prvním místě je to stáří masa. Na pořádný steak totiž musí být uleželé, a to několik týdnů až měsíců. Říká se tomu zrání a existují dva způsoby.

Během zrání musí být maso uloženo v lednici při nízké teplotě, jinak by se zkazilo. Rozšířenější je tzv. mokré zrání, kdy je maso po naporcování zavakuováno a uloženo do lednice s teplotou kolem dvou stupňů, kde může zrát zhruba měsíc až dva. Takto připravené maso je šťavnaté a má příjemnou živočišnou chuť.

Při suchém zrání jsou obvykle celé partie masa zavěšeny do speciální lednice s teplotou od nuly do jednoho stupně a s vlhkostí kolem 75 procent. Tímto způsobem se maso staří dva až tři měsíce, přičemž na rozdíl od mokrého zrání dochází k jeho vysušování a výrazné ztrátě hmotnosti o 30–40 procent.

Proto jsou také steaky stařené suchým zráním téměř o polovinu dražší. Stařené maso je v chuti i vůni mnohem intenzivnější – a je tudíž určené spíše pro znalce a labužníky, kteří už mají nějaké ty steaky za sebou. Současně je maso sušší, křehčí a má výrazně živočišnou chuť.

Každé sousto je mimořádným zážitkem, v chuti se mohou objevovat i tóny zralých sýrů či lanýžů. Ještě dodejme, že nejlepší partií na suché zrání je rib eye, naopak svíčková se obvykle nestaří, protože nemá dostatečné tukové krytí.

A třeba restaurace George Prime steak, jež patří mezi nejlepší steakové podniky v Praze, nabízí staření suchým zráním přímo na míru – hosté si mohou dopředu objednat, jak dlouho chtějí maso ve zrárně nechat.

Důležitou roli při přípravě hrají grily. Maso je potřeba rychle zatáhnout, aby šťáva zůstala uvnitř, proto většina grilů dosahuje poměrně vysokých teplot. Výjimečné postavení má gril Montague Legend, který maso „sežehne“ při teplotě 650 stupňů. Velmi rozšířený je Josper gril na dřevěné uhlí, dosahující teplot kolem 350–380 stupňů, v němž chuť masa dostává lehce kouřový nádech. A nesmíme zapomenout ani na populární X-oven gril.

Dobře, a co stará dobrá pánev? I to je cesta, se kterou stále pracuje mnoho špičkových restaurací a kuchařů. Přestože na pánvi nedosáhnete tak vysoké teploty jako na grilu, i tento způsob má své výhody: maso má čistější chuť bez kouřových či uzených stop, steak není tak rustikální, ale zachovává si lahodnost.

Pánev se hodí hlavně na přípravu steaku ze svíčkové, zvláště pokud ho chceme podávat s jemnou omáčkou, je ale možné na ní připravit všechny steakové partie.

Asi největší alchymií je správné propečení. Rozlišuje se pět způsobů od rare po well done, a pak je tu šestý, víceméně syrový steak nazývaný blue. Vezměme to odzadu – propečení well done a medium well se příliš nedoporučuje, neboť maso přichází o svou šťavnatost a je tuhé.

Zůstávají tedy tři: při propečení rare má steak uvnitř teplotu 51 stupňů a zůstává červený. Medium rare má teplotu ve středu kolem 55 stupňů a je již růžový. Tento druh propečení je nejrozšířenější. Teplota steaku při úpravě medium je již 61 stupňů a růžová barva se mění na hnědou.

Ověřených a osvědčených podniků, kde můžete ochutnat výborný steak, je po Česku celá řada. Mezi nejlepší steak housy v Praze patří již zmíněná restaurace George Prime Steak, která po svém mimořádném úspěchu otevřela pobočku v Mnichově. Na parádní pepřové steaky se chodí do malostranského Kampa Parku, a byť je tato restaurace zaměřena na čerstvé ryby a plody moře, nejprodávanějším pokrmem je právě steak. Dalším tipem může být teplická restaurace J&J Lagarto.

Obrovský výběr steakových mas nabízí brněnská steaková restaurace Monte Bú, která má také vlastní zrárnu, v níž maso zraje zhruba čtyřicet dní. V nabídce jsou steaky ze skotského Aberdeen Anguse, ale také hovězí kanadské, americké, australské či argentinské. Největším pokladem je ovšem japonské maso Wagyu, které ve světě steaků patří na absolutní vrchol. A je také ze všech steaků nejdražší. Půlkilový steak z tohoto masa tady vyjde na pět tisíc korun.

Naopak na maso z českých farem sází oblíbená restaurace Angusfarm v Soběsukách u Nepomuku, která patří k nejlepším podnikům v regionu. Na domácí hovězí se zaměřila také společnost Maso uzeniny Polička, která připravuje širokou nabídku steakových partií z vyzrálého masa pro konečné spotřebitele. Jen se člověk nesmí bát své pánve.

Příští díl steakové akademie přinese pár rad pro domácí přípravu steaků.