Článek
Značka Ugo spojila síly s Biopekárnou Zemanka, která už si získala renomé v tuzemském cirkulárním byznysu, když začala vyrábět krekry z pivovarského mláta z Plzeňského Prazdroje a sušenky z kávové sedliny.
Teď jde ve využívání odpadu, kteří jiní házejí do koše, ještě dál. Další řadu sušenek a krekrů vyrábí ze zbytků vylisovaného ovoce a zeleniny, které dosud končily v odpadu při výrobě balených čerstvých šťáv Ugo.
Cirkulární ekonomika
Dlouhá desetiletí ve světě převládal lineární model ekonomiky, založený na neomezeném růstu, spotřebě a plýtvání zdroji. Životní cyklus výrobků je krátký a cenné zdroje končí v odpadu. To je z pohledu demografie i dostupnosti surovin neudržitelné. Začíná se proto více prosazovat model tzv. cirkulární ekonomiky, jehož principy spousta firem přejímá.
V cirkulární ekonomice se odpad stává novým zdrojem. Myšlenka udržitelnosti však není založena jen na sběru a recyklaci, ale zahrnuje celý životní cyklus od designu (zboží má vydržet déle, být opravitelné, používat se vícekrát apod.) přes šetrnou výrobu s využíváním obnovitelných zdrojů, logistiku až po zodpovědnou spotřebu (zamezení plýtvání).
Firmy, které podobné myšlenky aplikují, se snaží využívat „odpad“, technologicky snižují materiálové ztráty, snižují množství použité vody či elektřiny nebo například podporují fair trade obchod a hospodaření šetrné k životnímu prostředí.
Výsledkem spolupráce dvou firem jsou krekry ze zbytků řepy a mrkve a také sušenky z jablečného odpadu. Ročně se tak zachrání odhadem 1 800 kilogramů kvalitní zbytkové suroviny.
„Ztotožňujeme se s filozofií ‚zero waste‘ (snaha o minimální nebo žádný odpad, pozn. red.). Snažíme se proto minimalizovat množství odpadu, který vzniká v souvislosti s naším podnikáním. A pokud už nějaké odpady vznikají, hledáme pro ně smysluplné využití,“ říká šéf Kofoly Jannis Samaras.
Součástí synergie je prodej krekrů a sušenek na e-shopu, v Ugo barech a salateriích a také uvedení produktů do vybraných sítí hypermarketů, drogerií a prodejen se zdravou výživou během léta.
Pekárna je ve využívání odpadů k výrobě potravin v tuzemsku o krok napřed, ale není jediná. Dodavatel potravin do gastronomie i obchodních sítí Titbit přišel s řadou Beze zbytku, v rámci které vyrábí veganské omáčky, čalamády nebo čatní ze zbytků, které by jinak kvůli svému nepravidelnému tvaru nebo z jiných důvodů skončily v kontejneru.
Mouka ze slupek hroznů
Svou ekologickou stopu zpracováním odpadů snižuje také vinařství Sýkora z Čejkovic na Hodonínsku. Ze zbylých pecek hroznů z výroby vína lisuje kuchyňský olej. Zbylé pokrutiny potom suší a lisuje na hroznovou mouku bohatou na vlákninu. Z té pak vyrábí například sušenky.
Nápad vzešel ze spolupráce s Mendelovou univerzitou v Brně, která se mimo jiné zabývala tím, jak technologicky zajistit, aby se semínka hroznů oddělila od slupek a dal se z nich vylisovat olej. Zbytky z výroby vína se běžně zaorávají.
„Hrozny jsou po vylisování vlhké, mají zhruba 80 procent vody a musí se rychle vysušit a odstranit semínka. Je to poměrně náročné na technologie a práci,“ vysvětluje Viera Šottníková z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity. Z deseti až dvanácti tun jadérek se vylisuje jen zhruba 8 litrů oleje, který je velmi kvalitní a nepřipaluje se.
Zbytků z výroby vína je na Moravě hodně, Šottníková však nepředpokládá, že by se bez dotací rozběhla masová výroba oleje a mouky, protože celý proces je náročný.
Vinařství zužitkuje také bobule révy, které se zhruba měsíc před sběrem na vinohradech odstřihávají kvůli tomu, aby víno bylo kvalitnější. Z těchto bobulí vyrábí šťávu, která slouží k okyselení čaje nebo salátů podobně jako citron.
Další příklady „cirkulárních potravin“ se dají najít v zahraničí. Britský pivovar Toast Ale vyrábí zlatavý mok vařený mimo jiné z přebytků chleba. A nizozemská společnost Instock kromě výroby jídla ze zbytků otevřela v Amsterdamu také stejnojmennou restauraci, v níž pokrmy připravuje z potravin, které nevyhovují požadavkům obchodníků.
