Štiky, candáti, úhoři. Při výlovech můžete koupit skvělé ryby

Přestože Češi patří díky tradiční štědrovečerní večeři k největším konzumentům kaprů v Evropě, jinak sladkovodním rybám příliš neholdují. A třeba v tuzemských restauracích dominují ryby mořské. Losos, pražma, mořský vlk, tuňák, halibut. České sladkovodní ryby, snad jen s výjimkou pstruhů, v nabídce téměř nenajdete, což je škoda, protože i z našich ryb je možné vykouzlit spoustu zajímavých delikates.

Málokdo dnes už ví, že jednou z největších pražských pochoutek 19. století bývaly grundle, malé rybky se jménem mřenka mramorovaná. Ty se celé, tedy i s hlavou a vnitřnostmi, obalily v hladké mouce a osmažily na sádle. Ve Vltavě žila celá hejna těchto drobných ryb, nejčastěji je rybáři lovili v Podskalí, kde se také podávaly v místních hospodách. Přestože se ve Vltavě, či spíše v jejích přítocích ještě tu a tam objeví, už dávno jich není tolik, abychom je mohli jíst.

Velmi oblíbenou pochoutkou našich praprarodičů byl také úhoř, který se připravoval především uzený na třešňovém či višňovém dřevě. Labužníci ovšem dávali přednost jednoduché přípravě na másle a kmíně, kdy krásně vynikne lahodnost úhořího masa. V této podobě ho můžete čas od času ochutnat ve vyhlášené restauraci golfového areálu Botanika v Horním Bezděkově na Rakovnicku. A mnohem významnější postavení v české gastronomii měl také kapr, který se dlouhá desetiletí připravoval s hutnou omáčkou s povidly, rozinkami a perníkem a jedl se poněkud netradičně s knedlíkem.

Na dlouhodobý nezájem ze strany profesionálních kuchařů naráží také rybí polévka z kapří hlavy, ploutví, jiker a mlíčí, která patří mezi nejlepší a nejchutnější české polévky, ale běžně se připravuje pouze doma v rámci štědrovečerní večeře a mimo tento den na ni nikde nenarazíte. Rybí polévka měla ovšem v časech minulých celou řadu regionálních variací, ve kterých se často „nastavovala“ houbami, nudlemi či vařeným hrachem. Vynikající byla také její krémová verze, kdy se dochutila smetanou a přidaly se do ní chuťově famózní, dnes už ovšem zapomenuté rybí knedlíčky ochucené muškátovým květem.

Jak již bylo řečeno, v každé druhé lepší restauraci najdete na menu krevety, chobotnici a pražmu, ale po českých rybách se slehla zem. Přesto existuje pár podniků, které se sladkovodními rybami dlouhodobě pracují.

Za vzor může sloužit například třeboňská Šupina, která stojí za „vynálezem“ v podobě populárních kapřích hranolků. Podnik, jenž v centru rybníkářského kraje funguje již dlouhých třicet let, nabízí třeba unikátní kapří tatarák s křenem, který krásně ukazuje, že i sladkovodní ryby můžete prezentovat v syrové podobě. K dalším specialitám patří pečený sumec se zelím a špeclemi, štika na másle či pečené kapří mlíčí podávané s citronovou majonézou.

Při výlovech můžete vedle kaprů a línů zakoupit i dravé ryby v podobě štik a candátů, které je možné bez obav podávat v syrovém stavu, ideálně v podobě ceviche. Dnes velmi módní způsob úpravy zvaný ceviche pochází z Jižní Ameriky, oblíbený je především v Peru a Brazílii. Jak na to? Kousky čerstvých ryb se pokapou šťávou z limetky, která maso lehce „uvaří“, díky tomu už není úplně syrové, ale současně zůstane svěží a šťavnaté. Ceviche ze pstruha či candáta se občas objevují v nabídce českých restauracích – specialitu čas od času připravuje pražský Mlýnec, restaurace U Tellerů či Nota bene.

Pokud si na syrovou úpravu netroufnete, dopřejte si pečenou štiku, jež patří k výjimečným kulinárním zážitkům. Jedinou nevýhodou štičího masa je skutečnost, že je poměrně suché, takže štika není vhodná pro grilování, ale spíše pro pečení s máslem a vínem. Ideální je štiku navíc obalit slaninou, aby byla jistota, že nebude vysušená. Naopak pokud natrefíte na sumce, který bývá poměrně tučný, můžete ho bez obav připravit steakovou úpravu na pánvi.