Šťavnaté maso s chutí ohně. Do Brasileira se jezdí jako do Národního

Brazilský fotbal zná v Česku skoro každý, ale brazilská kuchyně tady byla dlouho velkou neznámou. Změnila to až „hospoda“ U Zelené žáby, jeden z nejslavnějších pražských podniků s téměř šest set let dlouhou historií. Právě zde na počátku roku 2003 otevřelo brány první pražské Brasileiro s nabídkou rožněných mas a v té době ojedinělým konceptem „sněz, co zmůžeš“.

V krásném gotickém sklepě domu ze 14. století fungovala hospoda od nepaměti, chodíval sem prý už král Václav a právě zde měl také svůj stůl pražský kat Mydlář. Měl tady ostatně propít část odměny za „špinavou práci“ za rohem, kde měl na starost popravu českých pánů v roce 1621. 

Ještě před listopadovou revolucí zde bývala vinárna, kam se chodilo na žernosecké víno a tatarák. Ale zatímco tehdy podnik znalo jen pár štamgastů z okolí, dnes o něm ví půlka republiky.

Za projektem brazilské restaurace stojí společnost Ambiente, která má pod svými křídly nejen michelinský podnik La Degustation, ale také Čestr a všechny Lokály. Koncept Brasileira se ovšem vymyká ve všech směrech, především sázkou na prvotřídní jihoamerické maso připravované v brazilském stylu – tedy napíchnuté na špízy, točící se na otevřeném ohni. S těmito dlouhými „šavlemi“ také kuchaři tančí mezi hosty a odřezávají jim kousky horkého a šťavnatého masa přímo na talíř.

Hlavně díky tomu panuje v Brasileiru fantastická atmosféra, která je vedle dobrého jídla druhým pilířem úspěchu. Zatímco spousta podniků v Česku řeší existenční problémy, v Brasileiru měli v polovině listopadu zabukována všechna místa na večeři až do konce roku.

Početnou klientelu netvoří pouze Pražané či cizinci – podnik je oblíbený i na českém venkově, a tak se v prosinci spousta mimopražských přijíždí podívat na stromeček či na muzikál a poté se jde „nacpat“ do Brasileira. A nacpat se mohou opravdu k prasknutí. Jak již bylo zmíněno, v Brasileiru funguje koncept „sněz, co zmůžeš“, můžete tedy za paušální cenu sníst klidně i kilo masa. Nebo i víc.

Co všechno zde můžete ochutnat? Na začátek hostům poslouží „salátový“ bar, kde najdou poměrně pestrou kolekci předkrmů. Nechybějí zde ani čerstvé, právě otevřené ústřice, které se konzumují syrové, či sushi, jež bude pro mnohé hosty nejspíše překvapením.

Jenže právě Japonci jsou v Brazílii poměrně početnou komunitou. Za prací sem začali přijíždět před sto lety a dnes jich v Brazílii žije na dva miliony, což je největší japonská komunita na světě (dokonce i ve Spojených státech žije méně Japonců – jeden a půl milionu). A tak je jasné, že Japonci výrazně ovlivnili brazilskou gastronomii a sushi je dnes jedním z brazilských národních jídel, byť oproti originálu se připravuje v lehce pozměněné podobě.

Dále tu najdete třeba řasy s krevetami, netradičně pojatý Caesar salát či plněné okurky. A také pálivé salsy či majonézu s chilli. Ty si host může nandat do mističek a namáčet si do nich rožněné maso. To ale obvykle ani není třeba, protože chuť masa s výrazným nádechem ohně je skvělá sama o sobě.

Tak teď už dejme prostor hlavnímu divadlu, které se v Brasileiru odehrává, a tím je roznášení pečeného masa na šavlích mezi hosty. Číšníků je několik, každý z nich má na starosti dva až tři rožně, se kterými obchází hosty a mezitím je zase vrací na gril.

Postupně tak každému na talíři přistane kus kuřecích srdíček, vepřová salsiccia, kachní prsa, krevety či pečená zvěřina, ale to nejlepší je stejně hovězí, ať už je to hovězí krk s pikantní marinádou, tukem prorostlá květová špička zvaná picanha, či fantastický cupím, což je vlastně hrb, který má brazilský býk na zádech za hlavou. Ten je třeba grilovat při nízké teplotě zhruba osm hodin, díky čemuž získá svou neopakovatelnou chuť. A ještě jsme zapomněli na grilovaný ananas napomáhající lepšímu trávení.

Stejně jako nikdy neutichá život na legendární pláži Copacabana ve městě Rio de Janeiro, také v Brasileiru vládne od oběda do pozdního večera živá atmosféra. Svůj podíl na tom jistě má i ikonický brazilský drink caipirinha, který se připravuje z brazilské národní pálenky zvané cachaca, což je svým způsobem druh rumu vyráběný nikoli z melasy, ale přímo ze šťávy z cukrové třtiny. Na caipirinhu stačí přidat šťávu z limety, trochu třtinového cukru a pár kostek ledu.

A rozhodně nesmíme zapomenout ani na osobu šéfkuchaře, která je pro Brasileiro klíčová. Tento post zde od počátku, tedy už dlouhých dvacet let, zastává Martin Matys, což je jev v české gastronomii poměrně výjimečný. Koncept podniku nevymýšlel od stolu, ale ještě před otevřením se vydal se zakladatelem Ambiente Tomášem Karpíškem a několika dalšími kolegy do Brazílie, aby nasál tamní atmosféru a poznal brazilskou kuchyni. Od té doby navštívil Brazílii mnohokrát, baví ho pozorovat, jak se gastronomie největší jihoamerické země mění, a současně tam nachází spoustu inspirace pro svůj podnik.

Pro úplnost dodejme, že druhé, větší Brasileiro, otevřené společností Ambiente v roce 2004, funguje ve Slovanském domě.