Netradiční svět. Pět příběhů, v nichž hraje hlavní roli čaj

Tomáš Stankovský studoval IT na Vysoké škole ekonomické, nakonec se ale věnuje přípravě indického čaje, který ho díky kombinaci výrazných koření okouzlil. Adrian Drozdek zase kvůli covidu skončil s kávovým byznysem a i díky tátovu zapomenutému maté z Argentiny se přesunul k tomuto povzbuzujícímu jihoamerickému nápoji.

Každý z pěti následujících příběhů je zajímavý jak nápojem, tak člověkem, který se kolem něj točí. Všichni se sešli na Čajomír festu, který se o víkendu konal na Výstavišti v pražských Holešovicích.

Původně vůbec neměl v úmyslu vytvořit vlastní značku čajů. Když ale začalo covidové období, narychlo se vrátil z Austrálie, kam zamířil po svém hloubkovém poznávání Orientu.

Vezměme to ale postupně. Ještě jako kluk objevil Tomáš Stankovský indickou masalu v čajovně v Jindřichově Hradci, odkud pochází. „Zamiloval jsem si tento skvělý nápoj stejně jako koření, které se do něj dává, hlavně kardamom. Začal jsem si ho vařit doma, bylo mi asi třináct,“ vzpomíná u stánku se svým logem Tom Chai.

Dnes ho doprovází pracovní i životní partnerka Barbora Vosínková. Seznámili se – jak říká Barbora – přes hudbu, tanec a hluboký pohled. „Čaj jsem jí ale také nabídl,“ směje se Tomáš a zároveň se otáčí k návštěvníkovi: „Chcete masalu s kravským mlékem, nebo s ovesným?“

Čajovou kulturu začal víc objevovat až při studiu VŠE v Praze se zaměřením na informační technologie. Tehdy se začal víc věnovat zdravému životnímu stylu, až se dostal k tradiční indické ajurvédě. „Bavilo mě objevovat, jak potraviny včetně koření účinkují na organismus. Některé koření má zahřívací nebo zchlazující účinky, jiné zklidňující, další pomáhá trávení,“ říká Tomáš, který se tehdy začal věnovat i cvičení jógy nebo či-kungu.

Kombinací toho všeho v něm dozrálo rozhodnutí, že chce vycestovat do zemí Orientu. „V roce 2019 jsem si splnil sen. Překopal jsem svůj životní styl, vyrazil jsem na bláznivou cestu. Strávil jsem pět měsíců cestováním a dobrovolničením po Srí Lance, Indii a Nepálu,“ vypráví. Bydlel s místními lidmi, pracoval v kavárnách a bistrech. „Učil jsem se, co dělají, jak to dělají a proč to dělají. Jejich kulturu jsem ochutnával skrz na skrz,“ podotýká.

Když se kvůli covidovým opatřením předčasně vrátil z Austrálie, rozhodl se, že bude s lidmi sdílet, co zažil a co se naučil. „Dělal jsem cestovatelské přednášky s workshopy, učil péct indické placky čapátí a právě i čaj masala. Lidi to bavilo a chutnalo jim to, na základě jejich zpětné vazby jsem směsi doladil a vytvořil jsem vlastní brand,“ dodává.

Vlastní čajovnu nemá, ale s přítelkyní provozují masalový e-shop, do kterého vyrábějí vlastní směsi a vše se snaží mít ekologické. „Naše masala je lahodně jemnější, není tak štiplavá, ani moc sladká. Dá se samozřejmě připravit i výraznější, ale to už je pak na každém, jak si naše směsi uvaří,“ vysvětluje. Barbora Vosínková dodává: „Blíží se podzim a zima, to je přesně čas masaly.“ Právě jejich směs získala nejvíc bodů od návštěvníků na loňském Čajomír festu 2021.

Kolem kulatého stolku hbitě obsluhuje několik mladých kluků. Asi je povzbuzuje jihoamerické maté, které chuťově a svými účinky nedávno zaujalo i vysokého blonďáka z Brna. „Ještě před pandemií jsem podnikal v kávě. Založil jsem aplikaci s názvem DejKafe a dělali jsme kávové předplatné v brněnských a pražských kavárnách. S covidem jsem ale musel projekt poslat k ledu,“ vypráví rychle a nezastavitelně dvaadvacetiletý Adrian Drozdek.

V tu dobu začal hodně poslouchat podcasty. Nejvíc ho ovlivnily ty s Timem Ferrissem, který mluvil i o yerba maté. „Popisoval jeho účinky a přišlo mi to jako skvělý biohackerský nápoj. Když jsem pak šel z práce, koupil jsem si v supermarketu nějakou základní pytlíkovou verzi. Už ta ze mě dělala produktivnějšího člověka,“ vypráví mladík, který v té době pracoval jako obchodní zástupce v oblasti cestovního ruchu. „Práce mě tehdy moc nebavila, ale aspoň jsem se do ní dokázal něčím nakopnout,“ podotýká.

Zhruba před deseti lety jeho táta dovezl z Argentiny dvě balení yerba maté, která od té doby ležela doma, a Adrian se rozhodl je vyzkoušet. „První nálevy byly šílené, nedokázal jsem je ani správně připravit, ani dopít,“ směje se. „Tradiční kouřová maté lidem většinou nechutnají. Připomínají spíš odvar z popelníku,“ tvrdí. Už ale byl první krůček k vlastní firmě s názvem Muud, která česko-anglickou kombinací slov slibuje „náladu“.

Začal experimentovat, jak uvařit maté tak, aby každému zachutnalo hned napoprvé a člověk měl chuť na další doušek. Nalezl dodavatele, který suší maté vzduchem, a nikoliv kouřem, zjistil, že nejlepší je použít vodu o teplotě 70 stupňů, která je prý ideální i kvůli polyfenolům příznivým pro organismus. Postupně také vymazlil tři vlastní směsi s přídavky různých bylinek.

„Třeba modrá verze Energy Leaves je s kolovými ořechy, které byly v původním, originálním složení coca-coly. Je to svěží sladká příchuť, která ještě prodlouží povzbuzující účinky nápoje,“ vysvětluje. Svoji úvodní várku měl díky spolupráci s jedním youtuberem vyprodanou během čtyřiadvaceti hodin.

Adrian si zakládá i na stylových elegantních doplňcích s využitím bambusu, včetně termosek. „Věřím totiž, že krása spasí svět,“ dodává s úsměvem. Návštěvníci letošního Čajomír festu jeho produkci ocenili nejvyšším počtem bodů.

Jestli dnes už skoro každý zná alespoň název jihoamerického yerba maté, pak wayusa ze stejného regionu zatím zaostává v jeho stínu. Neprávem. V retro kempingovém stanu ho na čajovém festivalu představují Klaudie a Petr, kteří se před dvanácti lety seznámili díky svým aktivitám v pražském Divadle Kampa.

Dnes ukazují velké listy v průhledných sáčcích, ale i lahvičky se sirupy vyráběné v chráněné dílně, které nabízejí přes e-shop s názvem Wayusa. „Wayusa je tradiční rostlina západní části amazonského pralesa. Vyskytuje se pouze na pomezí Ekvádoru a Peru. Je vzdáleným příbuzným známějšího maté, ale vyvinula se trochu jinak a má trochu jiné složení, a tudíž i účinky,“ říká Klaudie, která se s wayusou setkala před deseti lety při svých výpravách do pralesa.

„Je to přírodní a přirozený energy drink, který přirozeně roste na malých zahrádkách v pralese. Je třeba říct, že se opravdu nepěstuje na plantážích. Od konkrétních lidí vykupujeme jejich přebytky. Nakupujeme také od jednoho indiánského družstva, kdy se spojilo více rodin,“ říká Petr. „Je zajímavé, že wayusa v sobě kombinuje povzbuzující látky, které jsou v kávě, zeleném čaji i přírodním kakau – tedy kofein, L-theanin a teobromin, což uvolňuje v lidském organismu serotonin,“ dodává Petr. Proto podle něj nabízí nejen povzbuzení, ale i dobrou náladu.

Wayusa údajně neobsahuje žádné třísloviny, proto chuť není nikdy hořká a je přirozeně jemně nasládlá. „Příprava wayusy proto může být oproti maté odlišná a může se vařit dlouho. Tradiční příprava je, že se listy vloží přes noc do kotle nad oheň a nechají se tam jemně probublávat. Ráno pak lidé mají nápoj, který je povzbudí na celý den,“ podotýká Klaudie. S ochucováním wayusy se dá různě experimentovat, ale na festivalu ji představují v čisté podobě.

Poprvé ochutnal gruzínský čaj v dnes už neexistující čajovně Čajka ve Vysokém Mýtě, ve které pracoval. Bylo mu sedmnáct let. „Pak jsem potkal díky jeho lisovně čajů Petra Siče a přes něj jsem se zase dostal ke gruzínskému čaji. Zachutnal mi natolik, že jsem se mu chtěl věnovat i do budoucna,“ říká Petr Dušek. „Podobně jako mají čaje Číny nebo Japonska svůj chuťový profil, má svůj chuťový profil i čaj z Gruzie. Zatímco ale čínská příprava je svázaná tradicemi a zvyky, Gruzie tam nemá nic,“ vysvětluje.

Kolega ve stanu, který se zatím věnuje festivalovým hostům, zrovna hlásí: „To bude čtvrtý nálev, necháme čaj v horké vodě louhovat déle, ať to má grády!“ Takže takto svobodně se dá pracovat s „gruzií“? „Dá. Bohužel na množství nálevů není tak silná jako čínské nebo japonské čaje. Zase se jim ale bohatě vyrovná ve své chuti,“ tvrdí Dušek o čaji, který býval vyhlášený už za minulého režimu, ale pak se pomalu vytrácel kvůli rozšiřujícím se možnostem výběru z celého světa.

„V Gruzii se pěstoval čaj pro celý tehdejší Sovětský svaz, po jeho rozpadu zůstaly čajové zahrady většinou ležet ladem. Spousta z nich je dodneška zarostlá maliníkem či kapradinami, některé z nich už ale mají nové majitele,“ vypráví Petr Dušek. Díky pěstování čaje si podle něj někteří farmáři vybudovali jméno. „Jeden z nich je Afto, další Dato,“ říká s tím, že právě Dato sklízí z divokých zahrad naprosto vynikající čaj.

Oproti tradičnímu černému čaji nabízí Petr Dušek i zelené gruzínské čaje, i když tento styl zpracování tady není obvyklý. Poprvé se vypravil do Gruzie v roce 2017, naposled tam byl letos v květnu. „Gruzínština je velmi těžký jazyk. Funguje tam proto spíš angličtina a někdy i ruština, ale na tu jsou tam teď většinou poněkud alergičtí,“ dodává. A mimochodem – Sakartvelo znamená gruzínsky Gruzie.

Pivo, nebo čaj? „První u mě bylo pivo, ale už několik let pracuji v brněnské Dobré čajovně,“ říká Těša Bard, který je mezi přáteli známý pod přezdívkou Morx. A co se stane, když má brněnský čajovník rád pivo a začne provozovat pivovar Netopýrka? Zrodí se pivo s názvem Sakuráč.

„Ve třiceti letech jsem si chtěl doplnit vzdělání a studoval jsem pivovarnictví,“ říká chlapík s náušnicí netopýra v uchu. „Jo, to je moje zvíře. Tři mám i vytetované a je také v logu pivovaru s šiškou chmele,“ ukazuje.

Netopýrka je takzvaný létající pivovar, nemá tedy svoji vlastní varnu, ale pronajímá si na vaření prostory spřátelených kamenných pivovarů. Těša Bard měl jasno, že chce uvařit čajové pivo, jehož základem bude japonská sakurabacha. Výsledkem se stalo pivo stylu sour, česky se mu říká kyseláč, které dostalo název Sakuráč. Charakteristické jsou pro něj nasládlost, květinovost, je trošku do třešní, při polknutí zůstává v ústech chuť čaje.

„Čistě technicky vzato nejde o čajové pivo, protože sakura je nečaj. Není tedy přímo z listů rostliny čajovníku, ale z listů stromu sakura, konkrétně odrůdy oshima, která se pěstuje na jediné japonské plantáži v provincii Shizuoka nedaleko hory Fuji,“ vysvětluje Bard. Zelené lístky se ale zpracovávají stejným stylem jako polofermentovaný čaj typu oolong, ve svinuté formě. A protože to není čaj, není tím pádem povzbudivý, protože sakurabacha neobsahuje tein.

Právě tento nečajový základ sakury dává pivu jeho dominantní chuť. „Sour neboli kyseláč mají lidé rádi hlavně v létě. My ho děláme jenom jemně nakyslý. Jde nám o svěžest, která se hodí k chuti sakury. V pivu je trocha žateckého chmele, aby na pozadí chuti byla typická pivní hořkost, na kterou jsme v Česku zvyklí. Je tam i trocha kyselých sladů a pšeničných sladů, převažují však klasické ječné slady. Sakurabachy dávám poměrně hodně, přidává se už do fáze ležení, princip je tedy stejný jako u studeného chmelení piva,“ vysvětluje.

Dalším pivním speciálem Netopýrky však bude krok mimo čajový svět, směrem do historie – půjde o středověké pivo s použitím dobového koření.