Na čajové farmy je třeba jezdit osobně, říká čínský majitel pražské čajovny

Vášní Wei Jina je čaj. Koneckonců, studoval čínskou čajovou školu a v roce 2002 založil v Praze obchod s čajem. O čajích toho ví spoustu – redaktor Seznam Zprávy se díky tlumočnici dozvěděl například to, které jsou vhodné k popíjení v chladném zimním období. S Wei Jinem se sešli v jeho pražské čajovně Orijin Tea.

Na každém stole je sada na přípravu čaje. Bývají lidé překvapení, co je tady čeká?

Hosty už naše čajové sety nepřekvapují jako před dvaceti lety. Většina lidí, kteří dnes chodí do čajoven, už mají o přípravě čaje povědomí. Vědí, že kvalitní čaje jsou vícenálevové, vědí jak na to nebo si nechají poradit.

Říká se, že Češi jsou v rámci Evropy čajovnovým národem. Je rozdíl mezi tím, když sem přijde Čech, nebo zahraniční turista?

Jsme specializovaná čínská čajovna, a i když jsme v turistickém centru města, chodí k nám zhruba devadesát procent Čechů. Většina z nich jsou opravdu nadšenci do čaje, ale v našem případě to platí i v případě cizinců.

Pijeme teď puerh, druh tmavého čaje, kterému se tradičně připisují ozdravné účinky. Kde se vzala jeho popularita?

Už v 80. letech minulého století ve Francii provedli výzkum, který prokazoval řadu pozitivních účinků puerhu na lidské tělo a následně byl velmi citovaný. Původ tohoto druhu čaje je ale velice starobylý, už v tradiční Číně ho dostávala císařská rodina jako tribut. Její členové měli díky svému postavení kaloricky vydatný jídelníček a tento čaj pomáhá s trávením. Říká se, že puerh pomáhá i při hubnutí.

A funguje to?

Já ho vnímám spíš jako prevenci proti tloustnutí. Jeho nejzásadnějším přínosem je, že pomáhá snižovat vysoký tlak, vysoký cukr a vysoký cholesterol. Zajímavé na puerhu je také to, že listy na jeho zpracování se většinou sbírají z takzvaných arborů, tedy stromů. To je rozdíl oproti dnes klasickým čajovým keřům, které se vyvinuly postupně díky zastřihování. Puerh sbíraný z arborů má v sobě oproti čajům z keřovitého typu čajovníku bohatší paletu látek, včetně minerálních.

Co je zač konkrétně tento puerh, který máme na stole?

Právě pijete puerh, který se jmenuje shu. To znamená, že jde o zralý druh puerhu. Vzniká procesem, který se označuje jako fermentace nebo postfermentace. Oproti třeba zelenému čaji je jeho výhodou, že neovlivňuje tak výrazně kvalitu spánku. Kdo není hodně citlivý na kofein, může ho pít celý den. Tento puerh pochází z provincie Yunnan na jihozápadě Číny, která je obecně místem původu čajovníku a dodnes se tam nachází většina starých arborů.

V Yunnanu rostou nejstarší tisícileté čajovníky. Máte s nimi osobní zkušenost?

S čajem z nejstarších stromů nemám zkušenosti, protože jsou chráněné a v současné době v Číně existují předpisy, z jak starého čajovníku se mohou listy sbírat. Poznám ale rozdíl v chuti, jestli je čaj z keřového nebo stromového čajovníku.

Jak se v Číně rozdělují druhy čaje?

Základní rozdělení je do takzvaných šesti velkých typů. Jsou to čaje bílé, zelené, žluté, oolongy – neboli polozelené, pak tmavé – mezi které patří zmíněný puer – a černé. Nedělí se však podle druhů čajových stromů, tedy podle jednotlivých kultivarů. Velmi zjednodušeně řečeno by se z lístků jednoho čajového stromu dal zpracovat kterýkoliv z těch šesti typů čaje. Některé kultivary jsou ale vhodnější třeba pro zelené čaje, ale už ne pro ty černé. Záleží také na geografické poloze, nadmořské výšce a podobně.

Zda tedy bude z lístků zelený nebo černý čaj, záleží na zpracování.

Ano, je to určeno procesem zpracování. Jde o míru oxidace – nebo přesněji řečeno fermentace –, s čímž souvisí aktivace enzymu spouštějícího požadované chemické procesy. Pro každý z šesti velkých typů čajů existuje jeden klíčový proces zpracování. Pro zelený čaj se například oxidace předčasně zastaví, u černého čaje je to naopak.

Podle čínské medicíny zelené čaje a světlé oolongy ochlazují, zatímco více oxidované a pečené čaje zahřívají. Jak to funguje a co máme pít v zimním období?

Ohledně čínské medicíny máte pravdu, pití čajů je v tomto ohledu spojeno právě s mírou oxidace. Třeba zelený čaj, ale i nevyzrálý typ puerhu, který se také označuje jako zelený puerh, jsou nejvíc takzvaně studené. Naopak čím větší stupeň oxidace, tím víc jsou čaje podle čínské medicíny považovány za teplé.

Typ puerhu, který nyní pijeme, nebo černé čaje jsou teplé – a tedy vhodnější pro zimní období. Podle čínské medicíny však neexistuje jeden uniformní způsob, protože lidé se dělí do takzvaných devíti tělesných typu. A každý z nich má trochu jiné vlastnosti a možnosti, a měl by pít trochu jiný typ čaje.

Můžete zmínit příklad?

Třeba ženy se špatným krevním oběhem, které jsou zimomřivé a mají často studené končetiny, by měly pít teplý typ čaje a vyhýbat se studenému. Naopak pořádný, robustní chlap, který se i hodně potí, by se měl naopak zaměřovat na studené typy čaje. Je to ale opravdu jen velmi zjednodušeno.

Kvalitní čaje mi připomínají svojí paletou barev, vůní a chutí rozmanitost vína. Co máte na čaji rád vy?

Na prvním místě je to jeho zdravotní složka. Pití čaje je velice prospěšné pro naše zdraví. Důležitou součástí je také to, že se člověk zastaví, užije si přítomného okamžiku – také toho si cením. V neposlední řadě je to společenský faktor, kdy se mohu setkávat s novými lidmi.

Kdy jste začal pít čaj?

Piju čaj už od malička. V Číně je to tradiční nápoj a naše kultura je s ním velice úzce spojena.

Ptám se proto, že v Česku se říká, že by děti neměly pít zelené a černé čaje kvůli povzbuzujícím účinkům.

Určitě souhlasím s tím, že silné čaje nejsou pro děti vhodné. Určitě se u nich vyhněte zelenému čaji. Nicméně v dnešní době, kdy je naše strava hodně těžká a nezdravá, i dětem doporučuji pít lehčí čaje a klidně i zralý puerh.

Co znamená lehčí?

Nepodávejte dětem silný nálev nebo hned ten první nálev, ale až ty další, které tolik nepovzbuzují. Typově je vhodný bílý čaj.

Popíjíme puerh už skoro půl hodiny. Cítím, jak mi jemné vibrace lezou do hlavy a do rukou. Říkávám tomu, že jsem vyčajený. Čím to je?

Tento puerh je z velmi starého čajovníku a má v sobě víc všech látek. A jak říkáme v čínštině, jeho energie čchi je v tomto případě silnější. Pokud pijete čaj dlouhodobě, postupně se to naučíte vnímat.

Piju čaje přes dvacet let…

Pamatuji si vás z naší čajovny. Pro vnímání těchto účinků je potřeba pravidelnost a dlouhodobost, aby se vůči čaji nakumuloval určitý cit. Však i zdravotní účinky, které jsem zmiňoval, nenastupují po jednom šálku, po jednom dni nebo jednom měsíci. Čaj poskytuje tělu především preventivní účinky jako součást zdravého životního stylu. Energie čchi je v případě čaje velice jemná, a proto jeho pití vyžaduje dlouhodobou zkušenost, aby se na to člověk dokázal naladit, vycítit to.

Mohou některé čaje působit jako energy drinky a pomáhat třeba studentům při učení?

Není to tak, že by čaj výrazně navyšoval energii, díky čemuž by pak člověk vydržel déle aktivní. V čaji je však nejen hodně kofeinu, ale také L-theaninu, a díky této kombinaci se člověku zlepšuje pozornost, a zároveň se snižují tendence nechat se vyrušit vnějšími stimuly. To potvrzují i vědecké studie. Neznám ale studii, která by zkoumala vliv účinků čaje na dobré studijní výsledky.

Máte dva syny, jak jsou nakloněni tradiční čajové kultuře? Čaj, nebo coca-cola?

Máte pravdu, že děti v Česku pijí raději sladké nápoje. Nevyhnulo se to ani mým potomkům. Starší syn už je ale ve věku, kdy si sám začíná uvědomovat, že se po sladkých nápojích necítí nejlépe, což je rozdíl oproti čaji. Mladší do tohoto věku a zkušenosti ještě zcela nedospěl. Pozvolna ale sám začíná přicházet na to, že není dobré konzumovat jenom sladké nápoje.

Snažím se oba syny navádět ke zdravějšímu životnímu stylu, a tedy i k pití čaje, ale rozhodně jim to nenutím. O něco podobného se snažím i v čajovně – inspirovat kohokoliv, kdo přijde, včetně mladších ročníků, že čaj je pro zdraví lepší než sladké nápoje.

Dnes učíte i čajové obřady. Jak jste získával odborné znalosti?

V Číně existuje spousta školicích center, které mají právo udělovat certifikáty jak pro čajovou ceremonii, tak pro čajovou degustaci. Existuje několik úrovni, příprava je docela náročná, vše jsem absolvoval. Zároveň jsem během svého podnikání navštívil řadu pěstitelů čaje a na spoustu věcí jsem si přicházel v Číně přímo praxí. Čtu také odborné knihy. V současné době připravuji kurzy čajových degustací i čajových ceremonií pro veřejnost.

Nakolik je důležité, že si v Číně vybíráte čaj osobně? V čem se to liší, než když se spolehnete na velkoobchod, který čaje do Evropy distribuuje?

Jezdil jsem do Číny pravidelně každý rok, ale poslední dva roky jsem kvůli koronaviru neměl možnost. Po dlouhých letech už mám ale navázané kontakty na mnoha čajových farmách, kam jsem jezdil a mám je ověřené. Osobní kontakt je opravdu důležitý, abych udržel požadovanou kvalitu. Je třeba tam jet osobně, vše vidět, degustovat, protože kvalita se v čajovém světě v Číně velmi liší. Každý rok je čaj ze stejného místa trošku jiný. Jedním z faktorů jsou i měnící se klimatické podmínky. Je ideální ohlídat si to osobně.

Co doporučíte člověku, který do čajovny přijde poprvé, a rád by něco vyzkoušel? Co třeba oblíbený zelený čaj známý jako dračí studna?

Jeden konkrétní typ vám nedám. Vždy se rozhoduji na základě konkrétního zákazníka, podle jeho specifických chuťových preferencí. S lidmi, kteří nerozumí čínskému čaji, rád posedím a dám jim ochutnat více typů stejného čaje, třeba té dračí studny, která se dá sehnat různé kvalitě. Takže je možné, aby si člověk ochutnal tři různé dračí studny a sám si je porovnal.

Je to podobné jako, když u stejné odrůdy vína máme základní řady, a potom různé pozdní sběry?

Je to podobné. Snažím se tímto stylem naučit zákazníka orientaci v čajích a vnímat jejich rozdíly.

Nakolik je důležitá čajová keramika, tedy to, v čem čaj připravujeme?

Existuje více druhů čajové keramiky a z odborného hlediska má určitě význam pro výslednou chuť čaje. Většina lidí, která není čajem propitá, a ještě mu tolik nerozumí, však většinou nepozná rozdíl. Každý z materiálu má přitom trošku jinou vlastnost, která ovlivňuje vůni. Některý ji do sebe víc nasává, jiný ji zase podporuje její uvolňování. Zase ale jde o jemnější rozdíly.

V 90. letech jste v Praze začínal s restaurací, kde se vzal nápad založit čajovnu?

V čínské kultuře jsou jídelní a nápojová kultura spojené dohromady. Ze svého pohledu jsem proto obor nezměnil. Když jsem sem přijel počátkem devadesátých let, poznal jsem trend místních čajoven, které většinou neprodávaly moc kvalitní čaje. Mám čaj rád, proto jsem začal šířit pravou čajovou kulturu a poskytovat Čechům lepší a kvalitnější čaj, a s tím spojený zážitek. Nápad vznikl opravdu z toho, že jsem zjistil, že v Česku málokdo čaji rozumí. Viděl jsem díru na trhu, měl jsem znalosti, a měl jsem pocit, že bych měl šířit povědomí o čaji.