Mikrobylinky: Malé rostliny dobývají svět gastra a míří do kosmu

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Jedno kousnutí do zeleného klíčku a v ústech exploduje ohňostroj sladké chuti mladého hrášku. Nenápadný lístek ze sousední vaničky v sobě skrývá snad několik ředkviček najednou. Další miniaturní rostlinka vyčaruje čerstvou chuť japonského křenu wasabi, který pikantně polechtá chuťové pohárky.

Mikrobylinky svou intenzivní chutí a estetickým vzhledem hýbají světovou i českou gastro scénou. Ve svých restauracích je používají i šéfkuchaři, jako například Jan Knedla nebo Radek Kašpárek.

Jejich pěstování však není úplně jednoduché. Pěstitel Zdeněk Bouček, jenž dodává mikrobylinky do tuzemských špičkových restaurací a kaváren, dlouho hledal ideální substrát, světlo i dobu růstu. Seznam Zprávy navštívily jeho podzemní „továrnu na mikrobylinky“.

Co vlastně na těch mikrobylinkách je? „Díky svému jemnému vzhledu a silné chuti se stávají nejen ozdobou talířů, ale také klíčovou chuťovou složkou moderních pokrmů, kterým dodávají unikátní hloubku a intenzitu. Staly se součástí slaných i sladkých jídel, ve studené i teplé kuchyni,“ vysvětluje Zdeněk Bouček, zatímco nás provází svou podzemní pěstírnou s názvem Jedlé klíčky na pražské Budějovické.

Zvenku nenápadnou přízemní budovu hned na hlavní křižovatce u stanice metra zviditelňuje výrazný nápis „Microgreens“. Pod tímhle označením se skrývají desítky druhů rostlinek. Česky se jim říká mikrobylinky a jsou miniaturní verzí běžné zeleniny i bylinek pěstovaných z různých semen. Sklízejí se v rané fázi růstu, kdy mají nejvyšší koncentraci vitamínů, minerálů a antioxidantů. A také chuti.

Každá z nich se proto pěstuje v přesně stanovených podmínkách. „Když chcete vypěstovat ředkvičku, trvá zhruba měsíc, než dosáhne plné zralosti. Já ji ale stříhám už po šesti dnech, kdy je ještě mladá a plná síly. Díky tomu má dvakrát silnější chuť a až čtyřicetkrát více vitamínů, než kdybych ji nechal dorůst do plného plodu,“ říká Bouček s nadšením, zatímco ukazuje na jednotlivá plata a popisuje jemné chuťové nuance každé rostlinky.

A už nabízí k ochutnání další lísteček. Je to zelená petrželka, kterou si autor článku vždy sundává z klasického obloženého chlebíčku. Jenže tady chutná úplně jinak, svěže. Je výborná!

„Nejste první, kdo je tím překvapený. Chuť je sice obdobně intenzivní, až agresivní, ale po pár vteřinách mizí. Podobné je to s koriandrem,“ usmívá se Bouček ve svém podzemním království, v němž si pěstování pod speciálním osvětlením postupně vypiplal k dokonalosti.

Upřednostňuje způsob pěstování v půdě, což je mnohem méně časté v porovnání s běžnými hydroponickými či aquaponickými metodami – tedy pouze na vodě a s živinami.

„Mám to pracnější, ale chci, aby se rostliny naučily růst samostatně a získaly požadovanou chuť. Proto používám hlínu a kompost,“ vysvětluje a popisuje různé druhy truhlíků, podle toho, co která bylinka potřebuje.

„Hlínu dáváme přímo na semínka, takže rostlina musí sama svou silou prorazit povrch. Získává tak přirozeně pružnost a sílu. Ovšem každá rostlina má svá specifika – například petrželka takovou zátěž nesnese,“ zmiňuje Bouček a zdůrazňuje význam simulace přirozeného prostředí pro zdravý růst bylin.

„Aquaponie a hydroponie nejsou vhodné pro bylinky, spíše pro saláty. Nechci svým rostlinkám dávat jen vodu a živiny, i když jsou přírodní, protože pak by nedokázaly bez vody přežít. Když rostou v hlíně, vydrží čerstvé pět až deset dní. Ale každý den potřebují jinou zálivku, takže to není možné automatizovat,“ podotýká.

V prostorné pěstírně mezi osvícenými regály stojí dvě ženy, jemně a pečlivě trhají květy jedlého fialového zvonku a balí je do průhledných krabiček. Další pracovníce mezitím připravuje čerstvé objednávky pro vyhlášené pražské restaurace. Je po půl deváté ráno a za chvíli tu nastane pracovní ruch. Zdeněk Bouček přechází mezi vaničkami s rostlinkami a sděluje, kam všude jeho produkty putují.

„Dodáváme šéfkuchaři Janu Knedlovi do Restaurantu Papilio, Radku Kašpárkovi do Field Restaurant a 420 Restaurant nebo do Aromi a El Camino Tapas. Spolupracujeme také s restauracemi sítě Finestra nebo s přední japonskou restaurací Yamato,“ jmenuje Bouček své stálé odběratele. Jeho mikrobylinky zdobí i talíře v televizních pořadech Masterchef nebo Hells Kitchen.

Nejsou to překvapivě jen restaurace, ale i kavárny, které o mikrobylinky projevují zájem – například Kampa Cafe. Mikrobylinky se totiž výborně uplatní nejen ve slané kuchyni. „Třeba meduňka, anýz či oxalis dodávají sladkým jídlům, dezertům i zmrzlinám zajímavý chuťový rozměr. Fenyklový klíček je perfektním doplňkem k vanilkové zmrzlině. Možnosti jsou obrovské, stačí, aby měl člověk chuť experimentovat a zkoušet nové kombinace,“ dodává s úsměvem.

Mezi podobné pěstírny oceňované šéfkuchaři patří i Svoboda Microgreens majitele Jakuba Svobody, který dodává mikrobylinky do mnoha vyhlášených gastropodniků, nebo pěstírna Personal Green zakladatele Víta Janouše.

„Právě přes kamaráda Vítka Janouše jsem se k mikrobylinkám dostal. Ten s nimi v Česku před lety průkopnicky začal a přispěl k jejich popularizaci, i když se nevěnuje primárně mikrobylinkám, ale plodům a květům,“ vypráví Zdeněk Bouček.

Sám začínal nejprve experimentovat doma v pokojíku o velikosti dvaceti metrů čtverečních. Bylo to v době, kdy se po deseti letech života ve Velké Británii a návratu do Česka rozhlížel, do čeho by se pustil.

„Od začátku jsem se snažil vymyslet, jak pěstovat uvnitř, pod střechou, v co největší kvalitě. Zkusil jsem různé druhy hlíny, rašeliny, komposty… Během roku jsem znal i potřebnou gramáž semínek. Třeba sem dám dvanáct gramů. Patnáct už je moc, ale deset zbytečně málo. Potřeboval jsem vědět, kolik z čeho budu mít koncového produktu,“ vzpomíná.

Inspiroval se i v zahraničí u pěstitelů cannabisu, tedy konopí, kteří podle něj předběhli dobu svým přístupem k indoorovému pěstování bez slunečního světla. „V Kanadě je to legální a lidé si uvědomili, že když se tak dá pěstovat cannabis, tak se tak mohou pěstovat i bylinky,“ říká Zdeněk Bouček.

Lze si podle něj přitom uvědomit, že mikrobylinky známe i ze starších dob. „Když jsem byl kluk, máma v zimě dávala na okenní parapet do vaničky na vlhkou vatu vyklíčit semínka řeřichy, kterou jsme si pak stříhali na rohlík. Tak to jde u všeho. Sotva vyrostou děložní lístky, už je můžeme sklízet a konzumovat jako salát,“ říká Zdeněk Bouček.

Jaký je tedy rozdíl, když si člověk vypěstuje svoje klíčky za oknem, nebo když vyrostou ve specializované pěstírně? „Je to v kvalitě chuti kvůli zmíněnému procesu ve vhodných hlínách, ve tmě, než klíček přirozeně najde světlo, které dodává zase jiný zdroj energie přes listy. A je to pouze modré světlo, které si rostlina bere z celé palety slunečního záření. Až je dostatečně silná, začne si brát i červené světlo, které jde do květů a plodů,“ uvádí Bouček. Proto v podzemí svítí nad rostlinkami odlišné druhy světla podle toho, čeho chce pěstitel docílit.

Fialově vypadající světlo opodál ozařuje „záhon“ s nápisem Oxalis Burgundi. Je to celoroční bylinka, ze které se stříhají trojhranné lístky červené barvy. „Kdybychom použili modré světlo, byly by sice také červené, ale neměly by tak sytou barvu,“ doplňuje pěstitel informace k lístečkům, které se díky specifické kyselé chuti používají ve sladké kuchyni.

Momentálně se v pěstírně nachází pětatřicet druhů mikrobylinek, které jsou stálicemi nabídky. Podle požadavků na objednávku jich však Bouček umí vypěstovat až k sedmdesáti druhům.

Za nejoblíbenější považuje díky zájmu šéfkuchařů i drobných odběratelů hrášek, slunečnici a petrželku. To už ale finišujeme v ochutnávací prohlídce, čas běží a blíží se doba rozvozů. „Chuť tohoto koriandru je docela sexy,“ upozorňuje Bouček a podává další rostlinku. Následuje zelená hořčice, která má nejintenzivnější chuť ve stoncích. „Stačí pak třeba jen dvě tři rostlinky na jeden chlebíček, na kanapku, a dodají mu říz,“ upřesňuje.

„Zkuste ještě tohle,“ nabízí další miniaturku na ochutnání. „To je ale dobrý anýz!“ A hned nato přidá zelený fenykl i se semínkem a další zajímavosti ze své nabídky: jemný červený amarant známý také jako laskavec, dále hořčici odrůdy Frilly Red nebo shiso perilu v zelené i červené variantě pro asijskou kuchyni.

Mikrobylinky kuchařům umožňují vytvářet nečekané chuťové kombinace. Vypadá to však, že je díky svému nutričnímu profilu dokážou mnohem více. Obsahují totiž velké množství minerálů, vitamínů i antioxidantů. A nové studie naznačují, že tyto malé rostlinky mají potenciál přispět k zabezpečení celosvětové výživy v případě katastrofických globálních událostí.

To vše, přestože se sklízíej už za 6-20 dní a dají se pěstovat i v malých vnitřních prostorách s umělým osvětlením. Dokonce i NASA testuje mikrobylinky jako možný zdroj čerstvé potravy pro astronauty na dlouhodobých misích.