Článek
Kde jsou ty doby, kdy jedinou alternativou pro vegetariány byla v českých hospodách čočka s vejcem či smažený sýr se šunkou, neboť šunka přece není maso. Nabídka bezmasých pokrmů se liší nejen podle kvality restaurace, ale také podle kreativních schopností šéfkuchařů.
Tou nejjednodušší cestou je nahradit maso nemasem, tedy sójovým masem nebo třeba seitanem. Pak můžete připravit vegetariánské boloňské špagety či sójový guláš. A tečka. Není to moc krásné, často ani chutné, ale účel světí prostředky. Další cestou je sázka na pokrmy přirozeně bezmasých kuchyní – jako je třeba kuchyně indická či levantská. Tak můžete nabízet indické aloo gobi, tedy bohatě kořeněné brambory s květákem nebo slavné cízrnové duo falafel s humusem. To už je více sexy.
Největší výzvou ale je připravit bezmasou alternativu tak, aby zaujala i ty, kteří maso běžně konzumují. Tedy aby byla chutná, nápaditá a vizuálně zajímavá. A právě v tomto gastronomickém segmentu nastává v poslední době obrovský posun.
Bezmasá sezona
Fine dinigové restaurace se dlouho veganské a vegetariánské stravě bránily, a jejich nabídka byla poměrně nudná. Dnes je všechno jinak. Tuhle velkou revoluci odstartovala kodaňská restaurace Noma, která se již před lety rozhodla, že po celou třetinu roku bude připravovat pouze a výhradně vegetariánská jídla.
Šéfkuchař Nomy René Redzepi, jeden z největších vizionářů světové gastronomie, tak dokázal, že fine dining neznamená jen drahý kaviár, ústřice či humři, ale že se dá připravit i z levných surovin a bez masa. Na úspěch podniku to nemělo žádný vliv, stejně bylo vyprodáno na měsíce dopředu.
Něco pro vegetariány
Oázou všech, kteří se chtějí stravovat bez masa nebo kompletně bez veškerých živočišných výrobků včetně mléka, másla, sýrů či vajec, je Berlín.
K podobnému kroku se před časem rozhodla také luxusní newyorská restaurace Eleven Madison Park, která přestala maso a masné produkty používat úplně. A přesto tento podnik, patřící mezi světové top restaurace, neztratil nic ze své zajímavosti.
Italská inspirace
Česká gastronomie na velkou bezmasou revoluci zareagovala sice se zpožděním, ale dnes už v „lepších“ restauracích najdete fantastické vegetariánské či veganské pokrmy, které vás okouzlí, i když jste zarputilým „masožroutem“.
Prapor parádní bezmasé kuchyně však nese italská gastronomie, kde maso po staletí patřilo hlavně na měšťanské a šlechtické stoly, takže zde najdeme spoustu skvostných bezmasých pokrmů. A nemusí to být jen obligátní špagety aglio olio či cacio e pepe, tedy s ovčím sýrem a tlučeným pepřem.
Krásně naaranžovaný předkrm z kedlubny zaujme i zatvrzelé vyznavače masa.
Na Sicílii frčí arancini, výtečné rýžové koule plněné mozzarellou, oblíbené jsou smažené květy cuket plněné pikantní sýrovou pomazánkou či nejrůznější chřestové, kaštanové či lanýžové pokrmy. Krásné bezmasé překvapení najdete i v „české Itálii“ – v oblíbené restauraci Aromi, jež spadá do gastronomického impéria Riccarda Lucqueho. Nás tam baví hlavně pralinky z kozího sýru podávané s řepou, špenátem a šťavelem. A také lahodné ravioli plněné ovčím sýrem a servírované s hruškami a šafránovou omáčkou.
Znojemská z celeru
Pozadu nezůstává ani restaurace Triton, která po příchodu nového šéfkuchaře Tomáše Kohúta vsadila na kouzelná jídla, která překvapují svou dokonalou vizuální i chuťovou podobou. V nabídce je vegetariánské degustační menu o pěti chodech, kde překvapí nejen nádherná prezentace křehké kedlubny v rámci předkrmů, ale hlavně vegetariánská kachna připravená z celeru pečeného v rašelině, jejíž vizuální podoba je téměř k nerozeznání od skutečné kachny.
Posledním tipem je holešovická restaurace The Eatery, vedená talentovaným šéfkuchařem Pavlem Býčkem, která se zaměřuje na moderní prezentaci české kuchyně. I zde najdete úžasné vegetariánské perly – třeba „znojemskou“ z pečeného celeru a omáčkou z kyselých okurek, koprovku s vajíčkem a brambůrky či restované topinambury s houbami a omáčkou. Tak si dopřejte jednu bezmasou a překvapivě inspirativní neděli. Nebo klidně čtvrtek.
