Článek
„Pokud plánujete v blízké době zestárnout nebo umřít, tak tohle rozhodně nepijte, mohlo by vám to narušit plány,“ říká o jednom ze svých čajů Areek Jan Martinec (41) ze společnosti Rishe Tea, který za své křestní jméno vděčí prababičce z Kyrgyzstánu. „O čaji by se ale bez čaje špatně povídalo,“ usměje se po dosednutí.
Magazín Seznam Zpráv
Cestování | Jídlo | Životní styl | Architektura | Historie
Během chvíle vybaluje na stůl potřebné vybavení, keramiku, české likérové skleničky místo šálků, dokonce i obří termosku s přivezenou vodou. Rozhovor se stává doslova degustačním, protože zalít čaj může být docela věda. Ovšem chutnající věda.
Vidím tenoučké, jasně zelené jehličky. Co to je?
Je to Gyokuro Chameijin, v překladu Čajový mistr. Tento zelený čaj pochází od Mistra Sakamota, který je japonský genius, co se týká pěstování čaje.
Jak jste na něj natrefil?
Šťastnou náhodou. Ale tím, že už deset let hledám v Japonsku nejlepší organické čaje, to bylo otázkou času. Zatímco ostatní farmáři pěstují čaj, aby se uživili, pan Sakamoto má sen vypěstovat ten nejlepší čaj na světě. A investuje do toho opravdu hodně.
Gyokuro je tedy druh zeleného čaje, čím je speciální?
Na čtyři týdny se na plantáži zastiňuje speciálními rohožemi, které postupně omezují sluneční záření od 85 do 100 procent, takže v rostlinách nemůže probíhat fotosyntéza. V čajových lístcích se díky tomu L-theanin, který do nich putuje z kořenů, nerozkládá na katechiny. Zní to hrozně vědecky, ale výsledkem jsou zajímavé účinky i specifická chuť, kterou brzy ochutnáme.
Čajové plantáže u hory Fuji. Zelený čaj tvoří až 97 % japonského trhu s čajem.
Co konkrétně L-theanin udělá?
Přímo působí na centra v mozku zodpovědná za relaxaci. Člověk je bdělý, ale zároveň zrelaxovaný. Zároveň L-theanin snižuje toxicitu kofeinu a prodlužuje účinek. Navíc má úžasnou chuť.
Kofein je prý v čaji i kávě stejný…
Chemicky ano, ale účinkem je jiný. V zeleném čaji za to mohou katechiny, na které se kofein navazuje. Když spolu začneme popíjet čaj, kofeinovou špičku z toho dostaneme za půl až tři čtvrtě hodiny, protože se bude uvolňovat až ve střevech. Díky tomu je šetrnější pro žaludek, navíc povzbuzení je pozvolné a dlouhodobější. V kávě kofein není vázaný, uvolní se rychle už v žaludku během patnácti minut, takže zažíváte rychlý náběh, ale o to rychlejší propad.
Kolik stojí tento čaj?
Padesát gramů vyjde na devět set korun, v konvičce máme sedm gramů.
To není málo.
Čaje v mé nabídce jsou luxusní kvality. Chci, aby lidé měli maximální zážitek a proto také doporučuji vodu, keramiku i způsob přípravy. Součástí kvality je i to, že si nechávám čaj zabalit hned v Japonsku do originálních balení s ochrannou atmosférou. Kdybych přebaloval, tak sice ušetřím na clu, které se netýká velkých balení, ušetřím na obalech, na kde čem, ale ztratil bych kvalitu.
Proč?
Při přebalování by čaj začal stárnout, takhle drží kvalitu do chvíle, než ho zákazník rozbalí. A v případě kvalitního gyokura bude čaj po roce skladování ještě lepší. Takže mi teď přibývají lednice, ve kterých skladuji různé ročníky.
Proč musí být v chladničce, je to jako sklípek pro víno?
Kvůli stálé teplotě. V Japonsku jsem se na to ptal na mnoha místech, všude mi říkali, že ideální teplota pro skladování je sedm stupňů, a všude měli nastaveno 6,9. Takže to držím stejně. Ale možnost archivace platí jen pro určité čaje. Neznamená, že cokoliv necháme zestárnout v chladu, tak bude lepší.
Takže s čajem je to podobné jako s vínem, kdy ne každé je vhodné k archivaci?
Přesně tak. Už samo gyokuro je specifický druh čaje. Jak jsem říkal, zajímají mě jen organické čaje, takže se bavíme o pouhých dvou procentech japonské produkce. A z těchto dvou procent je jen půl procenta gyokuro. Jako tady Chameijin, kdy je poměr ceny a kvality – nejen podle mě – neuvěřitelný. Z každého dne udělá svátek. Jsou i vyšší třídy, ale ty už jsou pro zvláštní příležitost, vyžadují čas a soustředění. Koneckonců, pan Sakamoto dodává takové gyokuro i na císařský dvůr.
Čaj jste nasypal do něčeho, co bych možná ani nenazval konvičkou…
Jde o minimalistický druh konvičky z Tokoname zvaný shiboridashi, kdy je odstraněno úplně vše, co odstranit šlo.
Je to jen plochá miska se zobáčkem a poklička.
Ano, a jak vidíte, není tady ani filtr. Ukázalo se, že to jde i bez něj.
Voda je pro přípravu kvalitního čaje důležitá, proto jste si dovezl ve velké termosce svoji?
Voda určuje nemalou část chuti, proto si hraju i s jejím výběrem a doporučením. Toto je minerální voda Java původem od hranic Polska a Ukrajiny, která paradoxně neodpovídá vžitým standardům, že na japonské čaje by měla být voda co nejměkčí a nízce mineralizovaná. Jenže zrovna s tímto druhem čaje dělá úplně úžasný nálev.
10 nejznámějších japonských čajů
Zelený sypaný čaj.
1. Gyokuro
Patří k nejkvalitnějším japonským čajům, jeho lístky se pěstují ve stínu několik týdnů před sklizní. Díky tomu má nálev jemnou, sladkou chuť s minimální hořkostí a bohatou chutí umami.
2. Sencha
Nejběžnější japonský zelený čaj, který tvoří většinu produkce čaje v Japonsku. Jeho lístky se spařují a následně zpracovávají, což dodává nálevu svěží, trávový a mírně sladký profil.
3. Matcha
Práškový zelený čaj vyráběný z čajových lístků pěstovaných ve stínu. To zvyšuje obsah chlorofylu a dodává mu intenzivní zelenou barvu. Je oblíbený pro svou bohatou, krémovou chuť, používá se i přivýrobě dezertů.
4. Tamaryokucha
Méně známý čaj svěží, ovocné chuti s lehkým oříškovým podtónem. Pěstuje se především na ostrově Kjúšú a odlišuje se svou unikátní metodou zpracování.
5. Bancha
Čaj se vyrábí z pozdějších sklizní čajových lístků, což mu dává zemitější chuť a nižší obsah kofeinu. Je vhodný pro každodenní pití a často se podává k jídlu.
6. Kukicha
Vyrábí se ze stonků, větviček a zbytků čajových lístků. Má jemnou, ořechovou chuť a nízký obsah kofeinu, což z něj dělá ideální volbu pro večerní pití.
7. Hojicha
Pražený čaj s výraznou, kouřovou chutí a načervenalým nálevem. Díky pražení má nízký obsah kofeinu.
8. Genmaicha
Kombinace zeleného čaj s praženou rýží, která dodává nálevu oříškovou a lehce sladkou chuť. Čaj bývá podáván k lehkým jídlům.
9. Kabusecha
Čaj pěstovaný ve stínu, podobně jako gyokuro, ale stínění je kratší. Výsledkem je jemná, vyvážená chuť, která kombinuje svěží trávové tóny senchy a sladkost gyokura.
10. Shincha
V překladu „nový čaj“, označuje první sklizeň roku. Má svěží, lehkou chuť s jemnými květinovými tóny a vyšším obsahem vitamínů a antioxidantů.
Co všechno tedy ovlivní chuť při popíjení?
Kvalita lístku v první řadě. Další věcí je voda a příprava. Čím pak máte kvalitnější čaj, tím voda hraje větší roli.
Pozná to jenom odborník?
I laik, úplně bezpečně.
Takže kdybychom tento čaj zalili kohoutkovou vodou od vás z Brna, nebo vodou tady od nás z Prahy, tak bude chutnat jinak?
Stoprocentně. V Praze bude chutnat o hodně lépe, protože brněnská voda je hodně tvrdá a plná vodního kamene. I v Praze ale bude záležet na lokalitě a trubkách.
A kdybyste s tímto čajem cestoval po republice a používal lokální vodu, máte vyzkoušené, kde ano a kde vůbec?
Celé loňské léto jsem byl na výpravě, kdy jsem všude zkoušel lokální vodu a místní prameny, vyrazil jsem i na Slovensko. A jako referenční čaj jsem použil právě Chameijin. Třeba s pardubickou vodou je příjemně nasládlý. Nejhorší zážitek byl v Luhačovicích, když jsem zkoušel zalít gyokuro Vincentkou. S vodou, kterou jsem dneska dovezl, se zvýrazní spolu se sladkostí i takzvaná šestá chuť umami, takže čaj bude hutnější.
Která voda je pro čaje nejlepší?
Nejvhodnější voda pro mé čaje je arteská voda Nartes z Jeseníků. Je měkounká a hodně připomíná japonskou vodu. Nemám s nimi žádnou smlouvu o propagaci, jen se skvěle osvědčila.
Vodu jste nalil před notnou chvílí do malých skleniček, ze kterých ji teprve naléváte do konvičky na louhování. To už bude vlažná, nezapomněl jste na ni?
Nebojte, je ještě teplá, bude mít akorát padesát stupňů.
Teď ji lejete zpátky do skleniček, což se může mnohokrát opakovat, a chuť se bude s každou várkou vyvíjet.
Ano. A doporučuji popíjet hlasitým srkáním, aby se chuť rozprostřela v ústech…
Óóó!
Intenzivní, že?
Parádní! Extra hutnost, výrazná chuť, ale neumím ji popsat.
To je právě umami, šestá chuť, dokázaná i vědecky. V českých podmínkách se s ní ale příliš nesetkáme. Když si lidé poprvé srknou, a nikdy ještě gyokuro neměli, tak je chuť často překvapí. Zajímavé jsou také zdravotní účinky, organický L-theanin v čaji chrání telomery buněk při kopírování, a zabraňuje tak stárnutí. Na degustacích zjednodušeně říkám – pokud plánujete v blízké době zestárnout a umřít, tak tohle nepijte!
A s měnící se teplotou vody na zalití čaje je to jak?
Gyokuro se zalévá od studené vody po sedmdesát stupňů. Teď ho připravuji tak, abychom ucítili hlavně relaxační účinky, lehké povzbuzení a zvýšenou pozornost. Kdybych šel nad sedmdesát stupňů, tak jednak máme jinou chuť, ale navíc se spolu s L-theaninem vylouhuje kofein ve větším množství. Když bude večer, a nepřekročím pětašedesát stupňů, tak se nemusím bát nabouraného spánku.
Při dalším nalévání vody z termosky koukám, že čaj v konvičce jakoby podléváte z boku a ne seshora. Má to důvod?
Abych nerozbil čajové lístky a zůstaly kompaktní u sebe. Mám pak větší kontrolu nad tím, jak se čaj bude louhovat.
Liší se i čas louhování, ale výrazně!
První nálev jsem slil po dvou minutách, tento druhý hned po zalití, v sekundách. Je to dané dlouhým zastiňováním. Při prvním nálevu čaji trvá, než se otevře a začne vypouštět chuťové látky. Při druhém už ho jen proleju.
Cítím tam trochu víc svíravosti, ale i jakési hladké plnosti.
Přesně tak. Tento čaj byl vymyšlený pro popíjení ve velké koncentraci po malém množství. Něco jako miniaturní čajové espresso. Zajímavé je, a potvrzují to i další konzumenti čaje, že popíjení v této formě je spíše relaxační. Zatímco kdybychom tuto stejnou, sedmigramovou dávku lístečků dali do větší, dvoudeckové konvičky, tak i přes větší množství vody, a tedy zředění, bude mnohem povzbudivější.
Pijeme jasně zelené gyokuro, jsou všechny japonské čaje zelené?
Zelený čaj tvoří 97 procent japonského trhu s čajem. Zhruba osmdesát procent ze zeleného trhu bude sencha, dvě procenta gyokuro, což je nejmladší čaj, a pak další různé čaje typu bancha nebo genmaicha.
Zažil jsem vás v létě na degustaci v Prachovských skalách, kde turistu překvapí dřevěný čajový altán Plující oblaka. Překvapilo mě, když jste zmiňoval, že škůdcům chutnají víc čaje hnojené chemicky než ty bio.
Ano, dává přece na první pohled smysl, že všechny brebery půjdou ožírat organiku. Jenže to tak není. Organické čaje, i plody obecně, mají větší hustotu buněk, a malému hmyzu se prostě mnohem hůř koušou.
Areek Jan Martinec u čajového altánu Plující oblaka v Prachovskych skalách.
Jak si ověříte, že nabízíte jenom čaje bez chemického hnojení?
Beru čaj jenom od farmářů, kteří pěstují organicky od začátku a dělají to kvůli principu. Ovšem v Česku už čaj pod tímto označením neprodávám. Tři roky jsem byl organický dovozce, ale celý systém mě znechutil. Hrozně znevýhodňuje malé farmáře.
Máte tedy jistotu, že kupujete čaj bez chemie?
Mám. Farmáři sami si své čaje nechávají testovat, rádi se pochlubí certifikátem, ale hlavně – kdo by použil chemii, ztratil by tvář. A tvář je v Japonsku všechno.
