I když pálí jako čert, celý svět ji miluje. Tajemství thajské kuchyně

Tajemství thajské kuchyně je založené na unikátním snoubení všech základních chutí, které je navíc podpořené výraznou pálivostí a dostatkem umami (takzvaná pátá chuť, pozn. red.), takže většina thajských pokrmů je značně návyková. I přes svou velkou pálivost.

V praxi to často vypadá tak, že vás pálí pusa jako čert, a stejně nemůžete přestat jíst. Tento paradox popisuje zkušená thajská kuchařka Jidapha Wisutrattana, která žije už několik let v Česku. „Když vařím, lidé si často přidávají, i když jim z očí tečou slzy. A říkají, že strašně trpí, ale nemůžou přestat jíst.“

Pro takový zážitek ale musíte obvykle do Thajska, neboť thajské restaurace v Evropě vaří jen na půl plynu. Tedy z hlediska pálivosti.

Základní pilíře thajské kuchyně tvoří rybí omáčka, která se používá místo soli, ale současně do jídla přidává chuť umami, a dále pak unikátní kari pasty, připravené z čerstvě namletého, chuťově výrazného a současně aromatického koření. Nejznámější je žluté, zelené a červené kari, ale znalci thajské kuchyně milují hlavně massaman či panang kari.

Ve většině pokrmů nemůže chybět kokosové mléko, které zjemňuje pálivost a dodává lahodnost a hedvábnou texturu omáček. Poslední důležitou skupinou ingrediencí je u nás poměrně neznámé koření, jako kupříkladu galangal, kafirové listy či citronová tráva.

Přestože thajskou kuchyni ve světě proslavilo víceméně jen půl tuctu nejslavnějších jídel, je velmi pestrá a liší se podle regionů. Na studenějším severu jsou oblíbená zeleninová jídla, vepřové maso či sladkovodní ryby. Připravují zde křupavé krekry z vepřové kůže podávané s pikantní omáčkou či šťavnaté „jerky“ z rybího masa.

Na jihu a ostrovech dominují zase mořské ryby a dary moře včetně krabů a krevet, na hranicích s Kambodžou můžete ochutnat hady či ještěry a na jižních hranicích s Malajsií je kuchyně zase hodně barevná, voňavá a pikantní, protože tudy vedly obchodní stezky s kořením. Právě odtud pochází slavné massaman kari čili muslimské kari, v němž se prolínají chutě thajského i indického koření. Toto úžasné kari se zde vařilo už před tisícem let a nedávno ho televize CNN vybrala ve svém žebříčku nejlepších pokrmů jako nejchutnější jídlo světa.

Jedním z nejpálivějších pokrmů je papája salát, jehož základ tvoří nastrouhaná zelená papája, uhrančivou chuť mu ovšem dodává až mix dalších ingrediencí, tedy oříšků, chilli, cibule, česneku a rybí omáčky. Tajnou přísadou, jíž se dochucuje pouze v Thajsku, jsou pak drcené sušené krevety či drcení krabi.

K dalším superpálivým pokrmům patří slavná polévka Tom Yam, v jejíž chuti se snoubí ostrost s kyselostí, sladkostí a slaností. Tom Yam se připravuje v kuřecí nebo krevetové verzi, občas také s plody moře či hovězím. Chuť této polévky je plná a bohatá, v jejím pozadí můžete objevit stopy citronové trávy, galangalu a kafirových listů, ale dominantní je její lehká nakyslost dodaná limetkovou šťávou a výrazná pálivost chilli papriček zvýrazněná čerstvým koriandrem.

Sestřičkou této polévky je Tom Kha, do níž se navíc přidává kokosové mléko, které zjemní pikantní tóny a zvýší sametovou chuť a lahodnost. Ovšem, jak dodává velký znalec thajské kuchyně šéfkuchař Jan Davídek, správně se tahle polévka dělá tak, že obsahuje 80 procent kokosového mléka a jen 20 procent vývaru. V českých podnicích se to ale dělá přesně naopak, protože kokosové mléko je tady drahé.

Nejznámějším thajským pokrmem jsou slavné nudle pad thai, tedy ve woku smažené rýžové nudle se zeleninou, výhonky munga, burskými oříšky, vajíčkem a kuřecím masem. Na první pohled vypadá příprava nudlí velmi jednoduše, zvlášť když člověk sleduje thajskou kuchařku přímo na ulici, ale ve skutečnosti je třeba znát spoustu grifů.

Nudle pad thai opět nabízejí poměrně široké sladko-slano-kyselé pálivé chuťové rozpětí, přičemž v Thajsku si každý host své nudle dochutí podle vlastních preferencí – na stole totiž nesmí chybět několik dochucovacích mističek, v nichž se nachází ocet s chilli papričkami, sušené chilli, cukr a drcené oříšky.

A nesmíme zapomenout na již zmíněné kari omáčky s kokosovým mlékem, připravované v několika základních variacích (červené, zelené, žluté kari), které se podávají se zeleninou, masem a jasmínovou rýží.

Pokud chcete v Česku zjistit, jak vypadá thajská kuchyně v autentické podobě, můžete využít služby „létající“ restaurace Chilli Lips. Tu provozuje již zmíněná Thajka Jidapha Wisutrattana, která na objednávku vaří v českých rodinách. Mnoho jejích pokrmů opravdu dost pálí, ostatně ona sama popisuje své vaření slovy, že když se lidé potí a smrkají, a přitom si pořád přidávají, právě v této chvíli objevují kouzlo a tajemství thajského jídla.

Jestliže nemáte od přírody plechový žaludek a chybí vám odvaha poznat skutečně pálivá jídla, můžete si užít thajskou kuchyni na jednom z mnoha kurzů Jana Davídka, českého šéfkuchaře, jenž thajské kuchyni podlehl již před dvaceti lety. V Thajsku absolvoval mnoho kurzů, a dokonce jednou vyhrál na soutěži thajské kuchyně pořádané přímo v zemi původu. Jan Davídek lektoruje v populární kuchařské škole Gourmet Academy.

A ještě pár tipů na thajské restaurace v Praze. Zřejmě nejautentičtější podobu thajských pokrmů u nás nabízí Café Buddha v Norské ulici (také zde můžete absolvovat kurz thajské kuchyně), další oblíbená thajská restaurace Noi na Malé Straně potěší vedle dobrého jídla příjemným interiérem a romantickou atmosférou. Nejznámější thajskou restaurací je pak Modrý zub, který má v centru Prahy hned několik poboček.